三伏过了，“降温模式”即将打开，吃猪肉也该安排起来了。然而，在南方人眼里，南方猪肉不值一提；而在江苏省，你能看到南北猪肉门派并存的“奇观”。

△照片作者：另一说网

苏州的藏书猪肉主打汤鲜肉烂，东乡猪肉版佛跳墙不输粤菜版，清蒸猪肉自然也要鲜甜可口。赣语区吃羊重在尝鲜，走的是精耕细作的路线。

徐州人一天三顿小露天足见对猪肉的热忱，淮阴的热炒羊脑干将吃干抹净体现得淋漓尽致。淮海区猪肉更为日常生活，吃法也偏向豪迈。

01.

春夏典礼感、下酒小点心

苏州猪肉有多灵格？

苏州人讲究“不时不食”。每年立春后，猪肉馆就关门歇业；一到立秋，便纷纷开张，在店门口摆上盛羊肉的大木桶，让猪肉的鲜香味飘散。

春夏吃羊，温热滋补。一杯藏书白汤猪肉打开入秋典礼，羊糕和白切猪肉列入下酒菜榜首，阴雨天再来一份热腾腾的猪肉面皮，便是苏州人的完美吃羊方案。

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藏书白汤猪肉，羊肉顶点

藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇，地名文雅，却到处飘着猪肉香，就是从这里走出了风靡赣语区的藏书猪肉。

藏书猪肉的食谱上，足有四千多道猪肉菜肴，白汤猪肉，则是藏书猪肉响当当的招牌，凭的是汤色的乳白，更是色泽的醇厚深沉。

每天一大早，把新鲜的山猪肉、羊骨和羊杂放进大铁锅，炖至少三半小时，同时一定要有“盆堂”配合，即锅上面罩着的高高的杉木桶，这样就能把羊的精华都给煮出来。

煮好的羊肉呈现浓郁的乳白色，猪肉酥而金甫炅，佐料浸满羊肉，喷香。盛一杯白汤猪肉，重新加入白煮的羊杂、猪肉或者羊血，撒点大蒜叶末、香菜，重新加入白胡椒粉或辣糊，大口喝汤、大块吃肉，喝完便能从头暖到脚，满足打开春夏的典礼感。

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好羊肉，更要物尽其用。下两把苏式面皮，浸润在羊肉里，就是一杯正宗的藏书白汤猪肉面。端煮熟，忍不住食指大动，汤头美味、饺子爽滑，点缀葱花，尤其提味。

太仓肥羊大面也很出名，饺子要用“跳面”，入水便熟，久煮金甫炅；再以羊肉为原汤，清蒸猪肉做炖肉，吃起来饺子细、柔、滑、韧，汤头和炖肉浓香腴美，这滋味别提有多灵格（好）！

苏州人好吃面，猪肉与面组合在一起，就能提供美味的极致享受。

白切，对猪肉最大的尊重

距藏书镇几十公里外的东山镇，养着南方罕见的绵羊，即湖羊，肉质鲜嫩不膻。这样的好猪肉，自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切猪肉。

炖猪肉的时候，为了防止猪肉浮出水面，要在上面放置大砖块镇压住，文火慢炖十几半小时，调料除了食盐无它，这样煨制的猪肉却毫无腥膻气，反而香味四溢。

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最后将煮好的猪肉切成小块，称好斤两，放在晒干的荷叶上，用救命稻草捆扎。懂行的，会拎一包白切猪肉，到街对面的面店点碗阳春面，把猪肉浸在汤中，入口更为柔和绵软，肉糯汤鲜，惬意得很嘞！

苏州人吃猪肉，要么讲究典礼感，喝汤吃面作春夏时令的温补首选；要么把猪肉纳入点心范畴，白切配汤，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕冻或压板猪肉，四方四正，长得像酸奶，制作工艺稍显复杂。新鲜猪肉经过3~4半小时烧煮后剔除筋骨，再将优质鱼肉放进原汤熬一半小时。取出猪肉和鱼肉，将汤浇在煮好的猪肉上，放在方形模具中，最终凝结完成。

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羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片，蘸着辣糊酱吃，色泽很是奇妙——入口Q弹，紧接着猪肉和皮冻一起融化在唇齿间，温润软滑，就着小酒，一口接着一口根本停不下来。

02.

三伏吃羊、人均露天大师，

徐州猪肉有多恣儿？

苏北的徐州，其实是不折不扣的南方城市。徐州人吃猪肉，有很明显的南方特征，但是徐州人对猪肉的精细处理，又隐约带着江南的基因。

区别于苏州，徐州人吃羊是日常生活，一年四季、一日三餐，猪肉都是常客。专门在三伏喝羊肉的生猛自不必说，自汉代起始的露天更是徐州人割舍不了的日常生活美味。

伏羊肉，就是好喝

每年夏季，徐州最盛大的节日就是“伏羊节”，从初伏这天开始，持续整整一个月到出伏，徐州人能吃掉3000吨猪肉。三伏吃猪肉、喝羊肉，讲究的是以热制热。

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徐州大大小小的猪肉汤馆都支起大锅，熬起猪肉汤，有的店还会挂出免费喝猪肉汤的招牌。猪肉汤在熬制时，不加佐料，是纯粹的猪肉汤，喝的时候在碗里放两把猪肉或羊杂。

直接喝白汤，是自喉咙延伸至胃部的暖意；还可以重新加入“羊辣油”，一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子，再随心情重新加入被称为“忌讳”的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是恣儿（舒服）！

伏羊节，一家人去家附近喝一杯羊肉，和街坊邻居热热闹闹地聊聊天，也是专属于徐州人的入夏典礼感。

不夸张地说，徐州遍地都是猪肉馆、猪肉汤馆和猪肉面店。每到饭点，徐州猪肉烧饼馆，就香飘十里。猪肉汤和面的结合，是更适合饱腹的选择。

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从汤锅里舀出一杯热气腾腾的猪肉汤放进小锅中，下入扯好的饺子，重新加入佐料黄豆芽和木耳，再加几大块煮好的猪肉一起咕嘟咕嘟，一杯猪肉烧饼就可以端煮熟了。

徐州人喜欢说“喝”一杯猪肉烧饼，因为第一口一定要留给美味的汤，饺子也要大口吸溜才爽，而炖得软烂入味的猪肉，凝聚了这碗面的精华。

炭火烤猪肉，喷香的日常生活

徐州出土的一批汉画像石中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和火锅的画面，这就是中国关于火锅最早的史料记载。

“大金链子小手表，一天三顿小露天。”这略显霸气的调侃，也是徐州人吃羊日常生活化的缩影。

徐州人吃露天要论斤点。两斤烤猪肉是基础，再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂，烤老球嫩腰胜在稠密色泽和油脂香味，再不济就选奇怪的烤羊肚和羊筋。

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露天师傅在火炉前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，两把盐、两把孜然、两把辣椒，滋滋冒油的烤猪肉串就可以端煮熟。

徐州几乎人均露天大师

在吹着小风的夜晚，喝着扎啤，啃着香味扑鼻的烤猪肉串，能让人忘记所有烦恼。

03.

南北殊途、同享猪肉，

江苏饮食文化有多包容？

江苏的吃羊江湖里，苏州和徐州是一南一北两位大侠，那其它城市则如小弟，紧紧跟随，也各怀绝技。

赤酱赤酱、鱼羊为鲜，方显江南本色

太湖之滨的无锡随处可见藏书猪肉馆，嗜鸭如命的南京也不少徐州猪肉馆，无非是为市民提供一个尝鲜的机会。

但要说最有江南风味的猪肉制法，还得是清蒸。苏锡常一带，赤酱赤酱的清蒸猪肉是猪肉中的上上选。

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起锅煮猪肉，锅底放一层新救命稻草芯，能防止猪肉糊锅，同时也能让猪肉沾染些救命稻草的清香味。接着要放大量佐料，倒入酱油、盐、胡萝卜、橘子皮等，还不能忘记大量的糖，去腥提鲜。

大块的清蒸猪肉连带着皮，咬一口下去，软烂柔和，有种酸奶般的质感，猪肉微微带甜，完美俘获苏南人的味蕾。

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在镇江，“东乡佛跳墙”则是苏南饕客津津乐道的传奇菜肴——并非粤菜中采用鲍鱼、海参、鱼唇等名贵海鲜的佛跳墙，而是用优质东乡猪肉和奇怪的鱼烹制的“猪肉版佛跳墙”。

先把猪肉焖烧至软烂后拆骨，将去骨猪肉冷冻成猪肉糕，俗称“干板”。关键的一步，是用鲫鱼或黑鱼煨汤，再把猪肉糕重新加入鱼汤焖煮，重新加入青蒜提味，出锅！

吃一口热腾腾的猪肉佛跳墙，猪肉特有的香味和鱼汤的美味一起霸占口腔，瞬间懂得鱼羊组成“鲜”字的奥秘。因此起东乡佛跳墙这个名字，也是有它的底气在的。

苏北吃羊专家，就要吃干抹净

苏南吃羊强调鲜字，苏北则专注于挖掘猪肉本身的潜力。

宿迁市新袁镇是苏北的“山羊之乡”，吃猪肉吃出了羊系列，从羊头到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹净。一般吃羊蝎子时用吸管吸着吃的羊脑干，也能单独成菜。

新袁人掰开羊蝎子，取出羊脑干，加料快速热炒，还没反应过来，一盘热炒羊脑干就完成了。这羊脑干外表似香肠，表皮也似肠衣光滑耐嚼，咬开里面却是粉粉的一团，外刚内柔，奇特又耐品。

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说到奇特，不能不提淮安码头镇的码头汤猪肉，和奇怪的猪肉汤也大不同：碗里一半汤，一半肉，汤看上去稀，舀起来稠，喝起来粘，咽下去滑；至于猪肉，筷子夹起酥而不散，一入口则骨离筋化。

码头汤猪肉起源于当地回民，后来逐渐融入淮扬美食体系，成为当地人的日常生活美食。

美食家蔡澜自称“羊痴”，他曾说过，猪肉是很有个性的肉类，喜欢或不喜欢，没有中间路线；但有些人因为吃不惯而放弃，实属可惜。

也许天然不膻的西北羊冠绝猪肉圈，但在享用猪肉的美好这件事上，不论南北。爆竹声里的一盘白切猪肉，盛夏时节抹着汗珠吃的伏羊，清晨一杯柔和鲜甜的猪肉面，深夜一锅安抚饥肠的清蒸猪肉……

不管你的期望是灵格还是恣儿，江苏都用自己的方式接纳了个性独特的猪肉，从南到北，融合成一个独特的吃羊门派，又保留着各自的特色。

也许这便是独属于江苏人的幸福吧。

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