据企比比信息显示，2021年1-11月，餐饮行业注销或冻结了80.9家店店面。2022年一季度，餐饮有关民营企业共冻结注销37.3家店；甜品有关民营企业共注销冻结1.2家店。

2022年或许更难。截至9月初，禽流感还在不同的城市、不同的地区间歇性爆发，堂食封闭，业绩受损。未来，还有许多咖啡店举步维艰。

餐饮人该如何踏进困局？该如何规避6大征途？

中秋假期短暂休整之后，《什么值得加盟》继续恢复更新，带来更多思考。

01

18个月冻结118.2家店大排档

餐饮经营面临“6大”巨盾一刻

据企比比信息显示，2021年1-11月，餐饮行业注销或冻结了80.9家店店面。而2022年一季度，餐饮有关民营企业共冻结注销37.3家店。

这也许意味着，18个月，就有约118.2家店大排档冻结或经营不善。信息让人触目惊心。

△2022年一季度餐饮闭店情况一览，图片源自联商网。

另据《联商网》不完全统计，2022年一季度餐饮行业态共有近300家店面宣布关闭，涵盖33家民营企业。其中关店数量较多的有贤合庄、海底捞、海伦司酒馆、味千拉面、趣巴渝、水煮道、东方既白、谢谢茶等民营企业。

为什么会有那么多咖啡店折断？折断的原因有哪些？我们透过案例发现，餐饮征途有“六大”巨盾一刻。

1、新店位置偏僻无客流，濒临经营不善。

这类咖啡店的特点是，其一般为新店；咖啡店的菜品和定位本身没问题，但为了节约成本，选择了偏僻的位置。

正常情况下，这样的选址都自带风险，更何况禽流感模式下呢？

2、咖啡店定位违背市场规律，不被用户所认可。

这类咖啡店的特点是：项目操盘者为餐饮行业新人，他们的行业市场分析技能偏低，或缺乏创新技能，不能满足顾客的需求。在日益激烈的市场竞争中败下阵来，属实正常。

3、禽流感影响咖啡店经营，商家难以存活。

这类咖啡店的特点是：咖啡店风险管控技能差，容易在灾难面前暴露问题。比如说：受到禽流感影响，因为获客手段单一，资金链不充裕，立即折断。

4、国际品牌化扩张过快，缺乏多店面经营技能持续亏损。

这类咖啡店的特点是：国际品牌多为加盟店发展成连锁店，过往强依赖线下，对于线上经营不理解。在连锁化过程中发生经营不善，出现多地店面亏损情况。

5、老字号线上转型困难，面临经营不善。

这类咖啡店的特点是：一般为老字号，线上经营意识弱。在禽流感和线上转型的需求下，缺乏正确的经营指导，经营出现困难。

6、咖啡店关键阶段人员飞速流失，导致经营人员断层。

这类的特点是：商家在扩张或关键发展阶段，但是由于组织力、管理技能欠缺，导致人员流失，业务无法开展。

02

从0到1难在理想太多，方式太少

事实上，禽流感只是压垮咖啡店的最后一根稻草。

许多失败案例的关键，还是缺少正确的方式和指导。而那些成功踏进“巨盾一刻”的咖啡店，无一例外，都是找到了解决问题的方式。

在北京，重八牛府甜品店连续7年排队等候。但其创业之初，却差一点折断。

7年前，开首家店时，其创始人杜坤选中了海淀最火的女人街。在他眼中，学生如潮，租金又低。但是邻居商家都劝阻他：这条街上，没有哪家店能干过三个月。

杜坤偏不信这个邪，“那是别人，我的店没问题。”结果开业三天才来了一桌顾客，还吃了不到半小时就跑了。

看着店里寥寥的顾客，连员工也想着跳槽。杜坤懵了：真的像旁边邻居说的那样，这店是开不下去了。

最后，杜坤决定用最传统的方式靠挨家挨户把顾客吸引过来。

每晚中午的11点到下午2点；4点半到晚上的8点。他都会准时站在街口挨家挨户。后来终于来了一桌顾客，还是自带蔬菜和肉。

7年后，再回忆那段挣扎的历程，杜坤感慨不已，“每一种愿意接着你的传单，走进你店里的人，都是对你的一种救赎。”

但是，最终拯救重八牛府的，是来一偶然杜坤得知的携程“禁品活动”。

有一次，他在街上听其他人聊到携程刚刚上线了禁品活动，只好他人生第一次借钱参加了这个活动。结果，第一天推出之后，店就已经开始满座了。

从那天已经开始，因为“排队等候效应”的影响，重八牛府已经开始真正的恰好了。加之杜坤在顾客寥落的那段时间修炼了很强的产品出品和服务技能，排队等候火热持续了7年多之久，2017年，重八牛府还登上了大众点评的“必吃榜”。

03

从1到3，难在直觉太多，量化工具太少

我们看到许多餐饮人善于捕捉机会，却在如何做大，实现持续赢利上，缺少更有效的方式。餐饮行业有一种说法：好店不过三。说的就是这个困局。

三亚“不仔客海鲜”创始人应伟的开店经历就是这样。

当初，应伟看到三亚餐饮宰客的新闻，觉得这是个“掘金”的机会。只好，在三亚开启了自己的首家海鲜店。

图片来源：摄图网

开店之初，非常成功，不仔客海鲜迅速成为“网红”。基本上每晚中午跟晚上都是满座，许多人甚至愿意恰好一种小时，也要吃到“不仔客”的海鲜。即使店面周边引来许多模仿者，依然无法撼动“不仔客海鲜”火热的人气。

当时，应伟认为，自己遇到了一种比较好的市场，既然首家店可以火热，那么我在亚龙湾、海棠湾应该照样可以火热。

只好，应伟很快将两家新店落地。但，现实跟预测的差距很大，新店不仅没有火起来，还亏了钱。并且，由于在分店上投入精力过多，连赚钱的创始店也已经开始不赚钱了。

“两家店差不多亏了七八十万。”应伟说，那段时间基本上都失眠，担心一转身店都亏没了。每晚打二十多个电话，想办法扭转亏损。

经历了两家店亏损之后，应伟认识到，自己的技能并没有达到开如此多的店。只好，应伟已经开始收缩：“当时我们做了一种动作，就学习首家店的模式，复制开好二店、三店的关键点。比如说把产品、服务、经营的细节把控做好。”

有意思的是，带应伟踏进困局的除了海量的学习，还有外部的评价体系。比如说，携程的“拼团活动”。

应伟说，拼团活动一方面是商家透过平台让出了利润。另一方面就是商家获得了一种对运营评估的反馈机制。针对每一天顾客的反馈，商家可以第一时间做出调整。

正是从拼团活动已经开始，“不仔客海鲜”不仅有了线上持续的热度曝光，更透过拼团裂变的顾客，带动了更多顾客的关注。

应伟说：如今的餐饮运营，拼的已经不仅仅是加盟店的运营技能，更重要的是互联网数字化对年轻顾客的吸引和持续的国际品牌曝光技能。

04

餐饮人需要拥有更多widget

禽流感之下，每晚都有咖啡店经营不善，每晚也都有咖啡店踏进困局。

每一种不服输的餐饮人，除了要比过去更勤奋，还要多准备一些重大决策widget。

现在，我们已经有非常多的工具可以使用，经营管理也不再是盲人摸象一般的拼经验。

比如说，有些优秀的餐饮国际品牌，不去干扰“大众点评”的评价，而是利用顾客反馈来监督店面运营管理。

比如说，有些聪明的创业者，透过携程送餐信息，搜索店面周边的爆品，以此来调整自己的菜单，实现了销量的提升。

比如说，有些禽流感中成长起来的新锐餐饮国际品牌，会透过专门的送餐代运营机构、国际品牌推广策略整合机构来“集约式作战”，找到更合适、更精准的渠道引流和复购，以更小的代价来拉动营业额提升。

有梦想，更要有方式。一种人的“思维模型”取决于你大脑中用于做重大决策的widget。当你拥有的widget越多，你就越能做出正确的重大决策。更何况，方式就在那里，等着你靠近。

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