2020疫情第一年，

餐饮人第一次面临大规模性灾难冲击！

“歇业倒闭、现金流中断”、

“高昂的租金以及人工成本”、

“员工请愿降薪”、

“老板街头卖菜”

……

困难重重，也一片热议和热闹。

2022的这个春天，

徐州餐饮行业再度陷入僵局！

各大商场、市区街道拉上隔离带，

多个重点小区面临居家封控，

禁止堂食！管控升级！

但现如今，

餐饮人在多轮抗疫中“有些麻木”。

对比2020年使出浑身解数的做法，

今年大家不是选择躺平

就是选择休整和进阶……

「 活下去 」这三个字

成了徐州餐饮人的首要目标！

我们采访了9位

餐饮连锁的创始人或负责人，

看看他们的疫情心历路程。

联系了三次才联系上王子俊，他每天从早上8点开始工作，直到晚上11点结束回家，也就中午饭点有时间接受一下采访。

“亏损大几十万是少不了。”

房租、人员成本、原材料等成本少不了，这波疫情来得太突然了，我们备货用的水果和馅料，商场停业后都没法进去取。

“如果我不自己送货就得亏。”

社区团购量很大，但我接单接不过来，因为配送是个大问题，我自己一天只能送上百单，而且是今天送东边和西边，明天送南边和北边。我们是满58元就可以配送到家，且不收顾客的配送费，50多个员工大多数都在家出不了门，如果发跑腿，一单的利润根本支撑不了高昂的跑腿费用。所以有我自己送才有利润，不然的话我们等于白干。

“这两天先把员工的工资落实到位。”

我现在正在想办法发员工的工资，这两天可以落实到位，房租的话如果有减免政策就好了，一天光房租费得损失6000元，再加上高额的工资，停工半个月确实很难承受。

“行业内卷也很严重。我们准备到重庆开一家主题店。”

除了疫情带来的打击，目前烘焙行业的竞争也很激烈，我感觉这波疫情过后会刷下来一批。比如中式烘焙这块，我之前去南京去考察店的时候，一条街上面都有七八家，这不是一个好事儿，因为中式烘焙在技术上容易被模仿，产品同质化严重，需要现做，人工成本也非常高。这个我觉得不会太长久。

关于未来规划，并没有因为疫情改变，我们打算在重庆开一家司小禾主题店，坚持自主原创研发，再搭配一些市场热度高的产品。与时俱进又不会一味跟着市场跑，不断优化调整，努力让业绩在稳定中增长，相信一定可以找到生存之路。

创始人晚上8点，和鱼见你的创始人燕姐取得联系时，她还在组织员工进行线上学习，可谓是“停工不停学”，她在百忙中语音回答我的问题。

“亏损保守估计一两百万吧。”

疫情刚开始我们还做了外卖，后来封区的时候原材料也不方便进来，就把外卖停掉了。

“今年的目标就是活下来！”

疫情改变了原有的扩店规划，面对各种不确定性，我们需要重新梳理原来的战略规划，今年的目标就是活下来。至于规划我们也是先做3个月的，这样更为现实。

“居家也没有停歇，和团队一起学习。”

这次疫情，很感动团队伙伴及合作伙伴的向心力！大家共同面对困难想办法，居家也不停止学习，我感到是压力背后最大的动力！作为创业者，面对困难不能停留在情绪里，总想着当下可以做的是什么然后去行动就好了，学习是当下最好的选择。

“如果能得到免租当然是最好的。”

现在最大的困难是对疫情的不确定性，这样持续下去的话难免商家会有很大的运营压力。另外，如果房东能给减租的话，是对我们最大的支持，当然这个时候房东也不容易，只有一起面对困难才能有共赢的局面。

“作为创始人要保持好自己的能量。”

也特别想跟其他的餐饮创始人，不要过度乐观，也不要过度悲观，这是我们最难的时候，过去了咱们餐饮还是最朝阳的行业，我们要保持好自己的能量，多运动多读书，从管理学中找方法，做好自己当下能做的，相信危机即机会，创始人和团队的逆商和心力此刻非常重要！

在卓杰的朋友圈，每天发的产品内容已经不仅是火锅，还有干锅和炒菜，销量竟不亚于火锅。特殊时期采取特殊政策，这是自救，也是转型的尝试。

“40多家店，保守估计本次疫情至少亏损500万以上。”

疫情的到来，对连锁餐饮的打击最大，门店无营业收入，却要承担着房租、人员成本、部分能耗费用等。

“在不断调整产品和进行员工训练。”

疫情期间，我和团队一直在做三件事：1、销售方面，调整产品，从线上线下，商城和客户群私域流量做外卖，外送。2、员工训练，疫情期间门店封闭，留下部分人做外卖，另一部分人每天开展有计划的训练，关注员工思想状态，保证员工生活。3、物业沟通，主要是降租方面的沟通。

“预制菜方面会加大投入。”

疫情带来的变化很多，除了门店堂食要开展第二条销售渠道，发挥供应链优势，预制菜方面会加大投入，更多的从市场需求考虑产品开发，用市场需求推动后台改善。我们认为刚需和极致性价比的产品才会有市场。

“对餐饮依然有信心！”

疫情以来，餐饮行业是受到洗牌最大的行业之一，这个行业一直被人误解为一个很容易入行的行业，其实风险极大，轻者三五年耗时耗力，重者血本无归。但我们坚信餐饮永远在，吃饭永远在，就看我们有没有能力让顾客选择我们。

最近在各个社区团购中火爆的阿喆米线，呼声比其它餐饮更响，需求也更高，原想着利润不会受到疫情影响，但创始人王冠喆显然不这么认为。

“目前来说没有系统的统计，因为中间夹杂着清明节假期，总之亏损很大，差不多65%。”

米线的需求量是不少，但是这个赛道是不停的有人进来有人退出的，内卷严重。疫情期间我们的订单没有配送费，都是员工自己送，无形中增加了成本，利润就少之又少。

“我们有三分之一的员工可以正常上班。”

我们积极应对疫情封控管控政策，只保留南区汇邻湾店，西区鑫苑店，中间区域云龙湖店的外卖业务，庆幸的是疫情前我们汇邻湾店搬到了一楼沿街商铺，方便了周围群众的购买，也不受综合体内部的影响。我们只有三分之一的员工可以正常上班，他们全都吃住在公司和工厂，保证安全和疫情防控。

“这次疫情的影响远远超过武汉那次。”

原计划加盟从疫情后就暂停了，目前直营店铺徐州市区有8家+南京1家。我们今年的扩店计划也全部暂缓，不敢走得太快。以目前来看，国内疫情日后会比之前更加常态化发展，所以我们时刻都要准备这种疫情防控战，可以说是时间长，任务重，而且不可控因素太多，这次疫情的影响远远超过武汉那次。

“这两年对所有实体经济是个挑战。”

任何一个企业，所有的流程都是有步骤的。现在我们面临的最大困难就是突然性。因为要配合徐州的防疫政策，店铺都是突然闭店，然后不许堂食，部分员工又被封闭在小区，我们正在保存现有的极少战斗力的员工，在坚持疫情防控的情况下，保证所有顾客的供给要求 。

我们只能希望疫情早日结束，因为恢复期还不知道如何，后期是否反复也不知道，这两年对所有实体经济是个挑战。即使疫情过后，估计消费者也只有一波报复性消费后就趋于平静了，而且会比前两年还平静。

朱炎看了问题，说，要不要这么直接？经历了这些年的起起伏伏，这个原本率直的创业老板有点犹疑。他思考了一天一夜，给出这样的答案。

“保守估计本次疫情至少损失了50%。”

疫情突然袭来，徐州按下了暂停键！我们只能改变经营模式整合门店前台、服务人员、厨房等各部门力量，重新组织原料来源和菜品生产形态，一体化进行菜品策划、菜品生产、菜品包装以及多渠道分发，建立新的经营发展机制：

1、开视频课，将餐厅的拿手菜分解成家庭版本制作，录制下来。上传大众点评，开抖音（且在抖音上有消费券）；

2、定制菜品组合，在全市范围内预售，免费配送；

3、经营自己的私域，就像交朋友一样，告诉对方我们在做什么，特别自豪且在疫情期间能为你做这样的服务，让公司本质上提供氛围感和美丽心情。

“团队凝聚很重要，我们要做到共享信息和柔软、重建心态。”

生意短时期受到严重冲击不说，团队的凝聚力也受到了严重的破坏。我们尽量做到以下四方面：

共享信息：在隔离时期，信息的不透明是恐慌的最大来源，所以，你要先把大家最关心的问题给回答了。比如，公司到底损失情况如何，最坏的结果是什么等等。

共享柔软：公司领导主动示弱，从而调动大家去战斗。很多时候，管理者总觉得我在下属面前一定要坚强，结果就是自己默默一个人在战斗。

重建心态：由于严格的封控封闭措施，员工容易出现紧张、焦虑、烦躁等不良情绪，公司高层领导随时关注员工的状况，通过沟通的方法帮助他们进行心理调适，保持良好心理状态和情绪，同时给员工积极的反馈和温暖的支持。

正面教育：让整个员工宿舍中保持规律的生活、合理的饮食，以及高效的学习计划。更关键的是，公司对员工要进行正面教育。一起关注每天正能量的信息，减少负面信息的摄入，不信谣、不传谣。

“疫情让我们更关注门店运营和食品安全两方面。”

疫情过后，餐饮市场会有恢复期，这个恢复期也是公司争取顾客的黄金时期。此时我们需要更加重视内控管理、食品安全，并优化营业流程、应用智慧餐厅功能，降低人员成本的同时提高效率。

“现金流仅能维持1—2个月运营。”

目前公司存在经营成本大、资金回笼缓慢甚至停滞、复工缓慢等问题，在一定程度上影响了公司持续健康发展。具体表现为：

1、经营成本明显提高。公司存在“三高一低”问题，即房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低。疫情防控期间，公司堂食业务又陷入停顿状态。

2、公司资金短缺较为严重，留存现金流往往仅能维持1—2个月运营。此次疫情防控尚未结束，随着时间推移，公司将会陷入资金短缺的困境。

希望相关部门能在疫情防控期间，加大对租金、物业、水电费的减免力度等。

联系到颜岩着实不易，他一直没停止接团购和送货，手机大半天才瞅一眼。

“想长寿，所以没敢深想亏损了多少。”

蜻蜓点水算了一下，3个门店一天营业额少个6000—7000是肯定的，人员工资、房租啥的都没想！

“别看卖得牛逼，赚得少。”

前天阿卡团长说我酸辣粉贵，我正好在厨房，我给他拍了我们照片，原材料全是大品牌的家庭装，食材成本很高。利润的话能30%就不错了。疫情期间我一直在整理员工培训手册、更新产品，想着增加点销售渠道。部分员工接受生产加工培训，部分员工在家带娃网课。

“因为疫情已经3年了，规划已经提前想好了。”

这次疫情没有改变太多规划，毕竟都三年了，很多提前想好了。这个疫情期间，我们团队也正在抓紧时间修炼内功，我自己在学一些品牌营销和供应链知识，等这波疫情过后，我就潜伏到别的连锁店学习学习。

“感谢各个平台多给我点曝光机会。”

我觉得餐品嘛，我负责品质口味，有人帮我增加曝光度就好啦！还有，你们食尚徐州要带我玩，不能丢下我哈哈。

“希望外卖平台费用可以下调。”

假设我收入20万，扣掉外卖只有14万，这个30%的抽成比例太高了。希望疫情期间，外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，大家一荣俱荣一损俱损吧。

相比较其它连锁餐饮，大众快餐品牌“怪味愚”的日子还算好一些。

“都是私人的房屋，降租可能性不大。”

全市二十多个店，粗略算算，一天差不多亏损一万多的房租，另外还有各种无法详算的损耗。

“最近在做社区志愿者。”

疫情停工了，除了大多数居家的员工，我们部分团队在做志愿者，还给一些社区无偿提供了几天午餐。

“产品性价比高，后疫情时代更符合大众所需。”

疫情造成大家的消费观偏重理性务实，而我们的产品又相对刚需和高性价比，所以这两年的营业额和利润都是在提升。相信恢复堂食后会很快回暖。疫情也没有打乱我们的规划，相信下半年会好起来，但再往后的话我也把握不好了。

“堂食之外的渠道，不排斥也不看好。”

堂食更能体现大众餐饮的特点和优势，虽然我们也在做外卖，但是堂食之外的渠道不排斥也不看好，可能也是因为我本人不擅长。

用自己的短处打别人的长处，取得的效果也是杯水车薪。冬天来临的时候，乱动可能比躺平消耗更大。这一次，我们选择了静止。

目前一直隔离在家的赵御名，希望尽快复工。

“正在休整，期待重新出发。”

疫情期间我在不断的充实学习，去了解后疫情时代餐饮的赛道。团队也在做休整，进行再一轮的培训，以及下一阶段所有即将推出的新菜品和口味的整理。

“做好了与疫情长期共存的准备。”

亏损都没来计算，肯定是不小的，困难也是有的，我们也在积极的做更长远的资金和业务规划；相信通过每一次的危机，团队和业务的模型都会更加的提升和迭代。

“希望政府相关部分可以对餐饮企业有所扶持。”

我们也迫切希望有一些帮扶的政策，给到受疫情冲击最严重的餐饮业带来温暖。

徐州颇有成就的餐饮二代，在父辈的基础上也加入自己的想法，疫情之下，相比其它品类，有创新的高端餐饮反而迎来新机遇。

“看得见的数字是亏了60万吧。”

目前滨湖新天地四家店，宴西湖、铭家季、新悦汇、粤季，这次疫情起码亏损60万吧，主要是人工和海鲜货源。

“有发展和开发新品牌的想法。”

疫情的出现让餐饮的门槛更高，我们一直在研究产品服务及下一步的提升，打算突破中餐，发展适合线上线下的单品店，进行多元化经营。

“餐饮门槛更高，消费也在分级，期待政策与时俱进。”

未来主要方向还是发展现代化中餐、精致餐饮，疫情时代对餐饮行业的门槛要求更高，因为消费者更注重健康、讲究环境，更愿意为了“体验感”付费，所以品质餐饮的红利突显，对高端中餐来说这是机遇。

当然，品质的发展需要与时俱进的改革，改革来自内部和外部，对我们团队内部，现代化菜品、现代化管理、现代化营销、现代化审美都需要提升；对外则需要政策大环境，说一个有争议的问题吧，服务费和禁止自带酒水，一二线城市和其他省市都有了，徐州还不行，这样的环境与精致餐饮的发展不够匹配。

///

在所有不美好的现实面前，

我们始终坚信——

没有一个冬天不能逾越，

没有一个春天不会到来！

徐州即将重新按下播放键，

城市繁华将渐渐恢复，

那些熟悉的烟火气也会回来！

期待与我们息息相关的餐饮业回暖！

采访餐饮老板为公益活动

不收取任何推广费用

如有餐饮老板继续愿意接受采访，吐露心声

请扫码加微信：

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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