点一份豆腐牛河，5分钟刚过就端上了桌，如今出门喝茶，你会不会觉得很多这时候烹煮巨快，而且多数是不冷不热的？

锅气这东西，正在从咖啡店里消亡。哪怕换个咖啡店，每道菜的香味也是大同小异。我吃的菜，是人炒出来却是机器调配的，已经没人说得清，也没人躲得过。

而相应的，一线大厨也在减少。据《深网》报道，目前国内餐饮需要大厨1200万，实际从业者（含帮厨）却不足千万。

大厨都去哪儿了？为何外边儿咖啡店里的烟花气越来越难找了？

01 咖啡店的兴起和现炒现切的年代

1984年，《中国青年报》评选最受欢迎的业余，大厨排在第三名，第一和第二分别是出租车司机、个体户，最后三名是科学家、医生、教师。

这个长期被称作“伙夫”的行业，为何受人尊崇起来了？

一是吃喝还比较匮乏的年代，相比其他业余，当大厨还能沾点荤腥，二是学大厨门槛不高，只要肯下功夫，很多农村青年都凭着这门手艺进了城。

一时间，咖啡店、酒家变多了，烹调技校开始出现，1988年，吴俊保比俞敏洪早几年走上创业道路，成立新东方烹调教育，开始逐梦“职校大王”。

两家名字都叫新东方，寄托的都是生活变好，国家强大的希望，只不过那个新东方意为走出国门去看世界，而这个新东方烹调学校是指在几平米的浴室里，用汗水创造自己的美好生活。如今充当中流砥柱的大厨，也大都在这时入行。

当然了，要想成为大厨，关键还得是进对馆子，跟对师傅。

当时，全国饮食文化组成了餐饮市场的SKU。那个年代，开咖啡店真的就是拼大厨和香味，有手艺就有机会发财。

走商务招待路线的湘鄂情就是这么干起来的。1994年，湖北人孟凯在深圳打工，听见老乡吐槽当地粤菜、鄂菜太难吃，就跟来自湖南的妻子开了一家粤菜馆。

三年经营，菜馆变酒家，“湘鄂情”正式挂牌，一路开到北京。最有意思的是他的选址：机关在哪里，湘鄂情就往哪里钻。靠着菜肴正宗和公务招待两张牌，湘鄂情天天爆满，一顿饭好几万。

到了2009年，湘鄂情还成了A股首家民营餐饮企业，孟凯也以39亿身家问鼎餐饮首富。2003年，羊城晚报头版刊登了一篇叫《“油领”身价不输白领金领》的文，轰动一时。

文中提到餐饮界互相高薪挖角，总厨年薪三十万，除了技术入股、配屋送车等等。好点的酒家，一年下来后厨开支上百万，占去所有成本的15-18%，但老板娘认为物有所值，甚至还会以大厨名字命名菜式。

那时的几大饮食文化里，菜式大厨收入最高，年薪3万元左右，接下来是川菜大厨，年薪2万元左右，然后是粤菜、东北菜，如果懂多个饮食文化的做法，薪水会更高。

02 我的咖啡店是如何失去烟花气的

后来，大厨这行是什么这时候开始没落的？

荣耀没了，传承也没了，光剩下又苦又累了。根据新东方的财报，近三年，新培训人次逐年递减，而且每年的毕业生中除了大量改行。

起因是2012年八项规定的出台吗？这项厉行节俭的规定确实直接让湘鄂情扑街了，稍带手也让俏江南汪小菲从京城四少急转直下，这两年更是婚姻事业双崩盘。

但是，这只是让高端咖啡店饱受打击而已。对基数更大的普通大厨来说，他们真正受到冲击的隐患，从麦当劳肯德基在中国遍地开花开始。

从1987年，肯德基在北京前门开出首家咖啡店算起，从店门陈设到炸鸡的酥脆程度，都是绝对的标准化，麦肯把军委浴室的概念带进中国，拉开了西餐标准化和“去大厨化”的帷幕。

真功夫是首家得到真传的咖啡店。1997年，它靠一种电脑控制的蒸汽柜，先一步淘汰了大厨，做到了工业化生产。

2010年，军委浴室模式在国内落地兴起，在连锁餐饮领域迅速普及。军委浴室的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线，生产成品或成品，只需把处理好的菜肴简单热一下，菜就能上了。

大娘水饺、永和大王等咖啡店的老板娘，纷纷建起了军委浴室，更为重要因为出餐速度快了不少，还因为这解决了一直以来的大问题——大厨总压着老板娘一头。

当年知名菜式咖啡店炳胜的老板娘就吐槽：生意好了，大厨提价倒还好；生意不好，大厨可能就把整个团队带走，把招牌菜给了别人或者自立门户。

大厨与咖啡店一荣俱荣、一损俱损的关系让他们很被动。有了军委浴室之后，一道菜的制作流程被细化拆解，经手的师傅只被当成菜肴工业里的一颗螺丝钉，比如说一道豉油皇鹅肠，核心技术和酱汁都被咖啡店控制，大厨可能会带走手法，但带不走香味。

2008年，资本进入餐饮这一行，投了绿茶、小南国，都是有军委浴室的。华映资本的投资人曾说，西餐有大厨的，他们都不投。

整个餐饮链条中，能够从头到尾炒出一道菜的大厨在减少，更多的是配餐员。餐饮业不仅抛弃了大厨，也抛弃了中华第一烹调法，炒。

仔细想想，如今我出去喝茶，从火锅、烤肉、串串，到麻辣烫、肉蟹煲……都不用炒，比如说西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用做菜”，就算有几家主打做菜的咖啡店，SKU也在瘦身。

为何？因为做菜最难标准化，是滑炒却是爆炒？小炒？生炒？熟炒？炒香？盐炒？沙炒？简单一个炒字，里头学问却大了。一些商场咖啡店里还因为禁止明火，干脆把灶置换了。

毫不夸张地说，如今中咖啡店的菜肴和香味的控制权，已经逐步转移到了料理包上。

但大厨真正的危机却是在于自身，越来越少人愿意学大厨了。根据《2022年大厨生存现状调查报告》（来源：雀巢专业餐饮），行业内大厨的工资大都集中在5万到10万，这样的薪水待遇，跟十年前基本没变化。

除了回报率低，回报周期长也是大厨行业的硬伤：从打荷到学徒，到帮师傅吊个汤，到独立做菜，到做头灶，最有悟性的人也要十年，如果是传统菜式，周期还要更长，如今很少有年轻人耐得住这个性子。

而且，干大厨有多累？像《舌尖上的中国》等甜品记录片里那样，在宽敞通风的浴室里发挥创造力的，就可以是顶级大厨，更多的大厨是每天10多个小时待在温度将近40度的狭小空间里，发挥的就可以是意志力。毕竟，外头客人的耐心有限，服务员时不时就来催个菜。

有行内人和我透露，以前是徒弟哄着师傅，每天上班一杯茶，如今是师傅哄着徒弟，要不然人都跑了。

大厨，成了一个以流动性为特征的业余。

03 不再围着大厨转，如今是食品工业化

一边是年轻人都不愿当大厨了，另一边是餐饮工业化浪潮不断推进，给大厨们带来了更强的冲击。

以前，连锁餐饮才有建立和运营军委浴室的能力，像大家都知道的海底捞、外婆家、避风塘、永和大王等等。

不过，玻璃钢菜的出现，把所有咖啡店的起点拉到了同一水平线上。

虽然今年才在罗老板娘的直播间火起来，但玻璃钢菜其实是新瓶装老酒。跟军委浴室一个意思，只不过是专门的外部公司去做军委浴室。

为何是这几年才出现？其实，2008年就有人在做玻璃钢菜了，比如说如今的玻璃钢菜第一股味知香，然而当时菜肴运输是个难题，全国的冷链车还没几辆，运输中的腐损率很高，所以当时没人能做出规模。

08年奥运之后的10年迎来冷链爆发期，运输成本降低，玻璃钢菜才一下子火起来。大小咖啡店都愿意用玻璃钢菜，毕竟价格比聘用大厨便宜，搞送餐的小咖啡店也采购得起。种类还多，多找几个玻璃钢菜的渠道，就能驾驭从南到北所有饮食文化。

有电商平台数据统计，如今用户们常点的送餐里，有70%是玻璃钢菜。那大厨们去哪儿了呢？

在餐饮发达的城市，招大厨更倾向于招中工、小工、学徒，大师傅基本不用。被迫出走的大师傅们，一部分改行去工厂、工地，去送送餐，而最厉害那小部分，已经转变成了产品经理，加入到玻璃钢菜研发的大潮。

这时，由大厨掌勺的不再是一道道菜肴，而是一组组数据。例如一个红烧肉，传统菜肴制作中，大厨需要对走位进行把控，关注汤汁的浓稠变化。

玻璃钢菜研发中，大厨要给出焖煮的锅内压、液化等变量，以及肉品受热、分解、酶化的各项条件变量。

有人说这是通过技术让厨艺惠及到了更多人，但也带来了更多的疑问。比如说，以往你可以相信咖啡店背后站着的活生生的大厨，但如今可以相信谁呢？

你不知道没有形成行业标准的玻璃钢菜，是不是能保证食品安全，不知道多次加工后的食物是否除了营养，如果不小心扫一眼成分表，你会发现大多数玻璃钢菜钠含量高到破表，咸到没朋友——他们可能默认了经常点送餐或者买玻璃钢菜的是对生活没有要求的人，这些人并不在乎健康。

老实说，这就是对顾客的不负责任，但这也无法都归罪给咖啡店。餐饮业本身就四高一低，活下去实属不易。

2018年，美团点评统计数据显示，国内咖啡店平均寿命508 天。这之后的每一天，活到就是赚到，活过3年的咖啡店恨不得叫自己老字号。

最近几年情况更糟。天眼查数据显示，2021年全国餐饮店注销了100万家。在人工、原料和租金之上，必须再削减成本，就可以从翻刘审礼上下手了。

所以你能看到菜单在缩短，出餐速度在加快，只是为了从微薄的利润里，再抠出一点油水来。不管是玻璃钢菜，却是军委浴室，不管是换血的后厨，却是被当成救命稻草的翻刘审礼，都是为食品的工业化铺平道路。

在整个食饮链条中，每个人看似都有得选，但又好像都没得选。

大厨在消亡，但消亡的更为重要是大厨，这种工业化干掉的，除了锅、菜刀，乃至整个浴室，以及我对锅气的念念不忘。

中国是世界上最会吃的国家，之一，这点应该没人有异议。

据世界咖啡店史考察，最早的咖啡店，出如今宋朝的开封。在那时，喝茶就已经更为重要是为了果腹， 煎炒烹炸煮，饮食文化和饮食文化之外的各地甜品，无不昭示着“会吃”是流淌在我血脉里的。

但如今，面对复制粘贴的香味，面对被标准化的口感，我就可以说一句，还行，能吃。

要想去找那些噼啪作响的火星和上下翻飞的颠勺，除了沉默像武林高手一样的大厨，就就可以到每年层出不穷的甜品记录片里找。

不可否认，以后10%的人吃大厨花费时间心力、讲究菜肴走位的现做菜肴，90%的人吃机器成品加工的快捷菜，将会是一种新常态。

但每当想到太多餐单背后，都标着同一套变量的这时候，当每天打开送餐列表往下划，但没有一家想吃的这时候，我都比以往更加怀念，咖啡店里的烟花气。

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