另一面融化，另一面恐惧，冰火相融的甜品消费市场，到底遭遇了什么？今后还有哪些发展机会点？

作为法式餐饮里的商品线之王，甜品一直被认为是一门“好生意”。然而现阶段，这门好生意却迎来了诸多变化。

甜品消费市场上演“冰与火之歌”

先来说说“火”的另一面。

《中国餐饮发展报告2022》表明，受禽流感影响，我国甜品消费市场体量于2020年减少至5268亿，2021年随着国内禽流感得到缓解，甜品消费市场体量迎来反弹，达到了5630亿，2022年预计整体体量将达到6046亿。

从数据上来看，2022年，甜品消费市场依然保持着扩容态势，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛车场。

同时，资本的“热钱”也持续涌入消费市场。

红餐大数据表明，仅今年一季度，甜品赛车场就发生了5起投融资事件，珮姐重庆老甜品、熊猫烫甜品、魏老香甜品、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中，珮姐重庆老甜品更是拿下了亿级的融资。

此外，赛车场也迎来了两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市；3月，港式甜品连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。甜品消费市场第三股的争夺战已经悄然打响，今后或将带动整个商品线的资本化进程加速。

资本看好的另一面，甜品赛车场的许多实力玩者也交出了不错的成绩单，巴奴、珮姐重庆老甜品、朱光玉甜品馆等国际品牌纷纷在一季度加快了收缩的脚步，新店的表现也都可圈可点。

5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店，合肥首店开业当天翻刘审礼突破6.3。

7月，朱光玉甜品馆登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“甜品热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩，在禽流感过后的上海可谓“现象级”店面。

9月，珮姐重庆老甜品北京达穆瓦索汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和达穆瓦索汇新店翻刘审礼高达6.7和7.76，店面最高峰时段等位排到了四五百号。

△照片作者：珮姐重庆老甜品

从上述种种迹象不难看出，甜品消费市场的A面依然火热。而与之相对的B面，则暗藏隐忧。

首先，一组数据表明，2021—2022年5月，甜品新展店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与展店速度基本相持平的另一面，说明甜品消费市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。

其次，在禽流感大环境下，甜品商品线轻微依赖堂食、供应链过长、菜肴没有明显壁垒等短板进一步显现，大批甜品企业的生存因此雪上加霜。

今年以来，“甜品双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告表明，公司一季度收入167.6亿，同比下降16.6%，净亏损2.67亿；呷哺呷哺一季度则取得收入人民币21.56亿，同比减少29.22%。

以贤合庄为代表的一批带着明星光环的国际品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。

恐惧另一面，甜品消费市场的症结何在？

另一面融化，另一面恐惧的另一面，也折射出甜品消费市场目前的许多待解的难题。

1、消费市场竞争一片红海，行业棕褐加剧

随着大国际品牌们加速跑马圈地和新入局者的持续增加，甜品消费市场已经迈入胶着的“红海期”，两极分化轻微。为了争夺存量消费市场，国际品牌们不惜贴身肉搏，行业棕褐愈演愈烈。

比如，当陷入煮成、涮品两极分化的困境时，很多国际品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等商品，餐厅菜单越做越“厚”。结果，一味地加商品让店面的商品分散，顾客认知不清晰，采购效率及库存压力增加，后厨效率低。

△照片作者：另一说网

再比如，价格棕褐。许多店面为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于效率的促销价打压对手、换取流量。

“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营甜品店多年的老板曾如是说到，而如这般没有意义的棕褐还在不断上演着。

2、体量负效应初现，展店不再是万能解药

过去数年，基于广阔的消费市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多甜品国际品牌们争相走上“野蛮”收缩的发展道路：带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020年一年就新增店面544家……

结果谁也没想到，禽流感持续了近三年。受禽流感反复影响，餐饮经营承压，不少一度飞速收缩的甜品国际品牌泥足深陷，体量负效应开始逐渐放大。

当所有餐饮国际品牌店面都无差别经受禽流感拷打，营收锐减的时候，甜品国际品牌新展店面面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新展店面的真实生存现状。

△照片作者：另一说网

这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻刘审礼出现大幅下滑，从2018年的5次/日大幅下滑到4.8次/日，2020年更是大幅下滑达3.5次/日的最低翻刘审礼。有不少业内人士都表示，海底捞翻刘审礼大幅下滑与连年收缩的店面数息息相关，也因此，2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。

与此同时，团队管理断层、店面管理混乱等问题也一一浮现。以店面管理混乱为例，店铺收缩，导致国际品牌管理半径增大，具体到单个店面的监督经营往往会跟不上，进而导致店面管理、菜肴供应、食安、财务等众多层面失控。

3、各项效率上涨，“三高一低”问题进一步凸显

禽流感以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的甜品店面大受打击。客流大幅下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受禽流感防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的效率明显提高，上游端的蔬菜、肉类等生鲜商品价格大幅上涨，还有甜品店常用到的许多调味料涨幅也不小。

△照片作者：另一说网

“不止是牛油，现在包括甜品店需要的起酥油、豆油等油类商品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。

火凤祥副总裁朱海峰在接受36氪采访时也曾算过一笔账，如果一家店面的单月营收达到50万元，那么煮成的营业额要占到30%。从经营效率看，煮成效率的比重大概在10%，生鲜原材料的效率在25-30%，房租效率在10%左右，人力效率大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。

各项硬性效率支出刺痛着众多甜品国际品牌的“神经”。利润下跌、效率上涨，不少甜品国际品牌陷入困境，但也只能选择硬扛，无法从根本上解决问题。

进入下半场，甜品消费市场的机会点在哪？

值得一提的是，即便面临着一系列问题，作为餐饮第一大赛车场，甜品红海中也仍然翻滚着机遇。

在红餐网看来，甜品消费市场下半场的机会点主要有四个：

第一，回归菜肴与味道，品质与口碑是不变的王道

艾媒咨询发布的《2022年中国甜品行业发展与消费行为监测报告》表明，消费者选择甜品店时首要关注的是味道（74.7%）和卫生状况（65.3%）。

在此之下，越来越多国际品牌意识到这一点，纷纷在菜肴和味道上下功夫。现阶段，许多势能表现不错的国际品牌，大都在味道有自己鲜明的特色。比如，巴奴以一片毛肚纵横消费市场，珮姐老甜品坚持“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”。还有部分国际品牌也凭借许多特色菜肴，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱……

好的菜肴和味道是甜品国际品牌安身立命之本，无论甜品消费市场今后走向如何，坚持一流的味道和品质是不会出错的铁律。

△照片作者：另一说网

第二，下陷消费市场潜力大，三线线城市或将成新利润增长点

纵观当前甜品消费市场，一三线属于厮杀轻微的红海战区，很难再分得羹，而相对空白的三线五线城市仍然有不小的潜力。

据国家统计局数据表明，三线线及以下城市人口比重高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的消费市场潜力。三线线城市生活效率低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。

现阶段，甜品国际品牌们也已经正在下陷消费市场开始有所动作，部分国际品牌将获客目标从以前的一三线用户下陷到了三线线城市用户。据红餐大数据表明，相比2020年度，2021年三线及以下城市的甜品店面数比重均有所提升，仅三线城市甜品店面数比重从20.6%提升至21.7%。

今后，三线线城市或将成为甜品商品线发展新的利润增长点。但也要注意，下陷消费市场的客群需求与一三线城市是完全不同的，食物本身的味道、性价比和便利性是否符合三线线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将甜品店开到下陷消费市场之前，国际品牌还需周密思考。

第三，聚焦行业龙头小商品线，这会儿甜品成新宠

从甜品行业龙头商品线的消费市场占有率来看，传统的川渝甜品仍是甜品界王者，但消费市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾甜品和羊肉甜品等这会儿甜品则焕发出新的活力。

红餐网观察发现，鱼甜品如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾甜品如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂甜品如古乐牛香、沙胆彪，在各自所属的区域消费市场内都占有一席之地，而正在冲刺IPO的港式甜品捞王和七欣天也都属于这会儿甜品。

△照片作者：另一说网

和同等价位的川渝甜品相比，这会儿甜品显得更加实惠，符合当下的消费趋势。另外，川渝甜商品线型占据甜品消费市场绝大部分消费市场份额，国际品牌数目众多，国际品牌之间的两极分化轻微，差异化的用餐体验越来越不明显，而这会儿甜品作为更加行业龙头的商品线，从煮成到味道上能给消费客群带来新鲜感。

据《2022中国甜品大数据报告》表明，这会儿甜品消费市场体量从2019年的867亿增长至2021年的966亿，在整个甜品消费市场中的比重则从16.7%增长至18.5%。当赛车场变拥挤时，将更多精力放在更加行业龙头的小商品线上，未尝不是一个好的选择。

第四，破解两极分化难题，柔性订制或成趋势

没有差异化区别，也意味着商品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。

如何打破两极分化困局？我们看到，行业上游的一批供应链企业纷纷推出了订制服务，可复配出甜品国际品牌想要的专属风味和商品。许多甜品国际品牌联手供应链开发的个性化商品，也获得了不错的消费市场反馈。

比如湊湊甜品跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手甜品联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现了煮成的个性化和差异化……

可以想见，今后，“柔性订制”将成为解决甜品味道和商品两极分化的新趋势。

小 结

作为法式餐饮最大的行业龙头商品线，甜品的消费市场体量和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛车场“棕褐”也异常轻微，大部分玩者深陷同质竞争、效率高企、增长乏力等困境中。

挑战与机遇共存，现阶段，甜品行业和赛车场内的所有玩者们，急需打破发展桎梏，找到破局的新利润增长点。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/6468.html 版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。

相关标签： 甜品 法式餐饮 七欣天

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：第30届广州博览会在广州开幕 新增食材及预制菜版块

下一篇：将台湾定位为国家？士力架中国致歉！白宫附近遭雷击；餐厅使用预制菜需告知；恒大退还广州足球场地块