2022年，甜品、茶饮、叉烧、红酒四个炙手可热餐饮商品线有什么样捷伊发展趋势？

检视君接下来将为你深入剖析！

文章看点：

甜品、茶饮、叉烧、红酒四个炙手可热商品线有什么样发展新趋势？

为什么会出现这些发展趋势？

这些发展趋势有怎样的共同点？

头部国际品牌鏖战正酣，新生代国际品牌快速兴起，餐饮消费市场硝烟再起。

在后禽流感时期，受国际环境更加复杂严峻和国内禽流感反复冲击的影响，餐饮行业面临更加严酷的优胜劣汰。

在这样的情况下，餐饮炙手可热商品线有什么样捷伊趋势？老国际品牌要如何跟上消费市场的步伐？新入局的国际品牌是否还有兴起的机会？接下来，检视君将为你深入剖析甜品、茶饮、叉烧、红酒四个炙手可热餐饮商品线，一探最捷伊发展趋势及其所领袖的消费市场风向。

甜品：

有料甜品持续盛行，催生更多行业龙头商品线

牛杂锅、烫皮猪肉甜品、炭锅猪肉、酱油小摊甜品、茶餐厅打垜……近年来，消费市场上兴起了一系列差异化明显的有料甜品。

有料甜品指的是锅底不仅有底汤，还自带部分吃食，后续可以不断加入各种菜品进行涮烫的甜品商品线。

比如说，烫皮猪肉甜品的做法是将带皮猪肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮而成，上桌后既能吃肉喝汤，又可以涮菜。其领袖国际品牌洞氮胡记猪肉馆有20多年的发展历史，而过去两年其拓店步伐明显提速，年均送出200数家新店，现有店面400家。

从地域分布上看，按照我国的饮食传统，猪肉在南方常常带皮食用，因此烫皮猪肉甜品现阶段的阵地主要在南方各城市。

酱油小摊甜品的民族特色是用酱油现炒锅底，人均消费在35~60元。酱油小摊甜品从2021年下半年开始受关注，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出不少新国际品牌。现阶段该商品线已经跑出了一些黑马国际品牌，比如说诞生于长沙的七七小摊甜品，2021年3月才送出第一家店面，截至2022年6月，已在全国发展出160数家店面，现阶段还在持续扩张中。

△照片作者：摄图网

茶餐厅打垜广告歌牛腩煲、花胶鸡煲、黄金捞饭、牛杂煲等。茶餐厅打垜国际品牌的人均消费大多在80元左右，店面主要分布于二线及下列城市。领袖国际品牌林记茶餐厅小摊打垜，于2020年送出首店，2021年新增了100数家店面；行运打垜把香港街头的大排挡场景复制到室内，在北京拥有较高人气，其所属的行运集团还于2021年9月获数千万元的Pre-A轮融资。

而粤式甜品如猪肚鸡甜品、海鲜甜品也受关注，领袖国际品牌捞王、七欣天接连冲击IPO，助推了商品线热度。除此之外，螺蛳粉甜品、鸡甜品、沙茶甜品、黄喉甜品等有料甜品均有兴起之势。

△照片作者：摄图网

从商品线发展历程来看，有料甜品早已有之，曾经盛行的虾甜品、鱼甜品、椰子鸡、铁锅炖等都可以囊括其中，并非新鲜物种。有料甜品之所以会在近年来日渐盛行，外部环境的变化是重要因素之一。

甜品行业媒体甜品参见创始人孙岩岩就曾表示，“在后禽流感时期，甜品乃至整个餐饮消费市场都呈现出消费水平降级、消费行为升级的态势，消费者希望以同样的价格买到品质更高的商品。”

总体来看，占据甜品商品线最大消费市场份额的川渝甜品价格相对较高，而相较之下，有料甜品价格更为实惠，商品更为丰富，正正踩准了禽流感之下消费者追求高性价比的趋势。

有料甜品的盛行也与其自身特性息息相关，跟认知较为广泛的川渝甜品相比，有料甜品差异化属性较强。这一特性主要体现在商品与体验两个层面上：

（1）在商品打造上，有料甜品著眼于政府部门民族特色，口味丰富多样，如茶餐厅打垜、猪肚鸡甜品、鸡窝甜品凸显食材的鲜味；酱油小摊甜品强调酱油锅底的香气；贵州酸汤甜品则以农家小番茄发酵而来的酸味搭配牛肉和鱼，提供多种层次的酸辣香味。

△照片作者：摄图网

（2）在体验上，有料甜品的消费场景多元，点菜、就餐环节都充满着市井烟火气，进一步强化实惠、高性价比的国际品牌形象。

如茶餐厅打垜的装修设计风格以矮桌矮凳小摊风为主，店内贴有各式粤语口头禅，营造出复古的茶餐厅氛围；在酱油小摊甜品店面中，顾客则能在餐厅现场挑选食材，就餐区常为露天或半露天，免费提供蔬菜米饭。

现阶段来看，有料甜品的全国性国际品牌不多，并且国际品牌知名度有待提升，未来发展态势有待持续观望。

茶饮：

地区国际品牌进军中心城市

茶饮消费市场规模庞大且增长快速，一直是餐饮创业炙手可热赛车场，整体竞争非常激烈。在这种情况下，国际品牌挖掘了更多捷伊茶饮行业龙头赛车场，具有政府部门民族特色的地区茶饮国际品牌逐渐冒头。

比如说广东揭阳的英哥魂、福建泉州的壶见、甘肃兰州的放哈、广西南宁的阿嬷Vieil和萃茶师等国际品牌均在茶饮消费市场上受较多的关注，发展潜力足。

红餐国际品牌研究院检视发现，地区茶饮国际品牌现阶段的发展态势，主要有下列三个方向：

（1）商品方面，著眼当地的民族特色商品，并以此为国际品牌民族特色。比如说来自甘肃兰州的放哈，创造出甜醅子甜品，并把西北民族特色商品灰豆、浆水、软儿梨、黑枸杞加入茶饮中，在社交媒体上受追捧。

△照片作者：放哈官方微博

广东揭阳的英歌魂立足“潮工夫茶饮”，以潮汕当地的功夫茶为茶底，突出甜品的茶香味，较受消费者喜爱。青海西宁的宝葫芦西北茶食铺，定位于创新茶饮小吃店，把民族特色食品酿皮夹馍与甜品搭配推出。

新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶为研发基础，创新性地推出了伊犁酸甜品、高脚杯冰淇淋等招牌商品。福建国际品牌壶见以泉州的民族特色风味小吃石花膏作为茶饮小料，并推出福建民族特色甜品四果汤，强化了国际品牌的地域民族特色。

（2）地区拓展上，向北上广深第一线城市渗透，以谋求更大的发展。比如说英歌魂从潮汕地区走出，进入深圳、广州、佛山等广东城市，现阶段在深圳已有超50家店面；放哈则从兰州拓展到天水、西宁，一路闯进上海消费市场；起源于南宁的阿嬷Vieil也积极向中心城市开拓，进军上海、深圳等城市；创立于山东青岛的荷田水铺，亦把店面开进了上海静安的国际中心；创立于福建泉州的壶见进入潮汕、重庆等地。

△照片作者：壶见官方微博

尽管这些地区茶饮国际品牌凭借差异化路线“进城”的势头强劲，但也有隐藏的风险。

首先，第一线消费市场的房租、人工等各项成本相对高昂，会对单店盈利能力造成压力；其次，第一线城市茶饮竞争已经十分激烈，是众多强势茶饮国际品牌的竞争高地，从地区反攻第一线城市的茶饮国际品牌在消费者认知度上并不占优势。因此，地区民族特色茶饮国际品牌进军第一线城市或将是一场持久战，需做好长期大量投入的准备。

（3）受民资青睐，有望快速国际品牌发展。现阶段，大部分地区茶饮国际品牌尚处于发展起步期，规模化程度不高，店面数均在200家下列。但近两年，餐饮行业迎来民资化热潮，而茶饮赛车场是最受民资关注的赛车场之一，具有发展潜力的地区茶饮国际品牌亦在这波浪潮中乘上了民资的“快车”。

红餐大数据显示，西琳姑娘在2021年2月赢得600万人民币的魔鬼轮融资，阿嬷Vieil在2021年5月赢得了魔鬼轮融资，荷田水铺在2021年6月赢得1000万人民币的魔鬼轮融资，放哈在2022年3月完成了千万级人民币的魔鬼轮融资，湖北武汉的之之茶在2022年4月赢得了500万元的魔鬼轮融资……

在民资的加持下，地区茶饮国际品牌有望快速拓店，完善供应链建设，并加强国际品牌的打造力度。

但从整体融资情况来看，地区茶饮国际品牌的融资事件均集中在魔鬼轮阶段，融资金额均在千万元及下列，可见，地区茶饮国际品牌要想步入千店时代仍有一段较长的路要走。

叉烧：

深挖地区民族特色，政府部门国际品牌崭露头角

近年来，部分政府部门叉烧国际品牌陆续兴起，受了消费消费市场与民资消费市场的青睐。

其中，新疆炒米粉的发展势头最为良好，跑出了花小小、啊臻香味米粉、吴佳拌米粉等快速拓展的国际品牌，其中花小小于开业的两年间快速送出超350家店面。

茶餐厅炒面亦表现亮眼，其领袖国际品牌肥汁米蘭香港炒面，不到半年就拿下了两轮融资，国际品牌估值一度近10亿元，随后在消费市场上引发了一波跟风创业潮。同时，2021年10月，茶餐厅炒面领袖国际品牌谭仔国际成功上市，也进一步助推了这个行业龙头商品线的热度。

此外，南昌拌粉、贵州米粉、成都排骨粉等政府部门民族特色米粉也开始崭露头角，各有知名国际品牌兴起。

△照片作者：肥汁米蘭官方微博

研究这些国际品牌后，可以发现有下列三个方面的共性：

（1）深挖政府部门民族特色米粉的差异化机会点，以“爆品米粉+当地民族特色小吃”的组合形式提供商品，强化商品线记忆点。

比如说，霸蛮湖南米粉、大弗兰等湖南米粉国际品牌在米粉的基础上加入了红糖糍耙、长沙臭豆腐等民族特色小吃。广告歌新疆米粉的啊臻香味米粉、花小小，著眼贵州米粉的贵凤凰，著眼牛肉汤粉的十分湘，做成都排骨粉的甘食记等国际品牌亦注重打造原汁原味的政府部门香味。2019年创立于长沙的卤大姐卤粉，还从湖南米粉的行业龙头商品线切入，广告歌“卤粉+卤味”。

（2）注重国际品牌化运营，升级商品与环境。比如说，湖南米粉国际品牌霸蛮湖南米粉、大弗兰、三两粉广告歌手工米粉，积极布局供应链，店面设计上明亮时尚，并积极进入购物中心，塑造高品质的国际品牌形象。

据了解，三两粉的码子坚持现炒以保证新鲜，老长沙香肠、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供应链。茶餐厅炒面商品线则升级了云南炒面的做法，结合茶餐厅风味，以单底多浇复合味型为民族特色。

（3）布局新零售渠道，获取线上流量。比如说，柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉近两年在线上持续火爆，孕育出了好欢螺、李子柒、我的天呐、食族人等新消费国际品牌，且餐企巨头如海底捞、小龙坎也纷纷入局。

线下国际品牌如霸蛮湖南米粉则开启了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式，重庆小面国际品牌遇见小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉国际品牌吴佳拌米粉与啊臻香味米粉也开启了零售化业务，推出速食米粉商品，在电商平台上的销量颇为可观。

上述特性或是引领叉烧商品线升级的方向所在。未来，在民族特色国际品牌的带领之下，每个行业龙头赛车场都有孕育头部国际品牌的机会，叉烧商品线有望带来捷伊惊喜。

红酒：

老牌红酒增长乏力，新生代国际品牌趁势兴起

随着国内红酒消费市场逐步发展，红酒国际品牌也开始进入竞争化升级的阶段，各方都在快速争抢增量消费市场。在新形势下，老牌红酒国际品牌发展得不甚顺利，新生代红酒国际品牌却持续发力。

其中瑞幸红酒的表现最为亮眼。据其财报，瑞幸红酒于2022年第一季度首次实现全面盈利。同时，红餐大数据显示，截至2022年6月，瑞幸红酒共有7000家店面，远超星巴克的5700家，已经成为中国消费市场红酒店面数最多的国际品牌。经历财务造假危机、重组管理层之后，瑞幸逐步走出阴霾，如今正在逐步向良性发展迈进。

此外，不少新生代连锁红酒国际品牌开始冒头，在赢得民资助力后纷纷快速扩张。比如说挪瓦红酒成立于2019年，之后两年内连续赢得5轮融资，同时快速扩店，仅在2021年就送出800数家店面。现阶段挪瓦红酒店面超过1000家，仅次于瑞幸红酒、星巴克和麦红酒。广告歌外带模式的精品红酒馆Manner Coffee在2021年就赢得3轮融资，当年开店200家，现阶段店面有400家。

M Stand的发展势头也可圈可点，其于2021年赢得两轮超亿元的融资。代数学家红酒、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之间赢得融资，分别有80+、100+店面。蜜雪冰城孵化出的幸运咖沿袭高性价比路线，用半年时间从500家店跃迁至1000家店，截至2022年9月已送出1400家店面。

红餐国际品牌研究院深入研究了上述新生代红酒国际品牌，对其国际品牌定位、店面模型等特点进行归纳，认为其战略布局主要可分为两类：

（1）推行小店模式，精打细算选址，继而大量铺店。瑞幸红酒、Manner Coffee、挪瓦红酒等国际品牌是其中的典型领袖。此类国际品牌的店面广告歌外卖与外带，几乎不提供堂食服务或者仅设几个座位，店面风格精致明亮，以15~20元的单价提供现磨精品红酒。

这类国际品牌选址倾向于核心商圈与办公区的非核心地段，既能触及大量客群，也能控制租金成本。质优价低、成本管控严格、国际品牌形象年轻时尚，基于此，此类国际品牌便通过大量铺店来实现薄利多销。

比如说幸运咖走出了一条独特的发展道路：商品售价在5~10元，在三线及下列城市大量铺店，并针对下沉消费市场的特性精准选址商业街、商业广场、大学城。

（2）广告歌中高端精品红酒，推标准店型，空间设计独特。M Stand、代数学家红酒、Seesaw Coffee则是其中的领袖国际品牌。这类国际品牌走中高端路线，相较第一类国际品牌店面面积更大，更着重空间设计，布局倾向于第一线、新第一线城市的高端购物中心与核心商圈，商品着重打磨品质与创意，以高品质的国际品牌调性吸引消费者。

比如说，M Stand在店面设计上广告歌“一店一设计”，以工业美学、复古等设计美学塑造国际品牌；Seesaw Coffee主推创意红酒，并与不同的潮流国际品牌合作，强化与年轻人之间的文化连结。而随着小店模型的兴起，这类红酒国际品牌也不约而同地推出了小店模式，以抢占消费市场份额。

值得留意的是，随着红酒消费热潮在国内持续，消费市场上也有一批地区红酒国际品牌开始冒头，比如说广州的.jpg红酒，成都的加饮Plus In，东北的干咖人，西南的爵渴红酒，长沙的DOC和RUU，东莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋侨，苏州的比星红酒等。现阶段，这些国际品牌的店面数均在5-30家之间，尚处于规模化发展的起步阶段。

其中，.jpg红酒和FELICITY ORIGIN均在今年赢得融资，RUU还在今年5月被柠檬茶头部国际品牌柠季全资控股。在民资的助推之下，这类地区国际品牌有望迈向全国，进一步壮大本土红酒的阵营。

小结

深入剖析甜品、茶饮、叉烧、红酒四个商品线的最新发展趋势后，可以看出兴起较为迅速的餐饮国际品牌有两个共同点：

首先是差异化民族特色明显。无论是有料甜品、政府部门茶饮，还是地区叉烧国际品牌、新生代红酒国际品牌，这些兴起的新生代国际品牌最大的共同点是有明显的国际品牌民族特色，记忆点深刻。这些国际品牌或深挖地区民族特色、地区文化，或专注打磨商品，以求与老牌区分开来。

其次是注重高性价比和质量。有料甜品锅底有料，给予消费者实惠的体验；政府部门茶饮与地区叉烧国际品牌定价不高，且商品与环境均实现了升级；新生代红酒国际品牌或以高效取胜，或以创意、设计取胜。可以看出，后禽流感时期的消费行为偏谨慎，消费者倾向于高性价比高的餐饮消费，高性价比打法也将持续风靡餐饮行业。

以上共同点或能指引出餐饮消费市场的新风向，其他餐饮商品线是否同样朝着这些方向发展？其他商品线又有什么样捷伊发展趋势？这些都能在《中国餐饮发展报告2022》中找到答案！

该报告书借助餐饮吧在行业内十几年的深厚沉淀以及海量专业的大数据，精准呈现出餐饮业的发展现状和趋势，全面剖析了红餐大数据收录的32000+个餐饮国际品牌，并对中式正餐、甜品、茶饮、红酒、烘焙等20余个炙手可热餐饮商品线的现状和趋势进行了深入解读。

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