法式自助餐，不是减脂人的一场苦难修行。

在长沙麓谷工作的小张最近在瘦身，每天中午单厢点一封自助餐送餐，紫菊、牛肉、点心、青菜叶、黄瓜丝...再加一封酱料，就是她的午餐配方。“第二个月，瘦了三四斤了，但是减脂餐我真的快吃吐了。”小张忍不住吐槽。

另一边，在万家丽附近上班的琴琴，定了一封法式自助餐的月餐，每天都有不同的配搭。“总算找到一家美味的自助餐店了，味道不错，但是水分也不高。”

近几年来，随着身心健康饮食习惯概念的深入人心，和减脂市场需求的日渐快速增长，自助餐，成为了年轻人群常见的一种饮食习惯价值观，但“不美味”“贵”“分量少”等质疑一直都伴随着自助餐领域的发展。

△照片作者：另一说网

直到法式自助餐这个名词的出现，再次引发了关注。法式自助餐究竟能否加热自助餐消费市场？又将如何破局？

法式自助餐火了

说到自助餐，绝大部分人的第一印象都是“吃草”，是生菜沙拉、香煎紫菊肉等等。实际上，自助餐并不是指一种特定的食物，而是餐饮的一种形态。“轻”是指菜肴分量，更指菜肴烹饪方式简约，让食用者的营养摄取无负担、无压力，更身心健康。

据中国烹饪协会发布的《自助餐营养配餐设计指南》明确规定，自助餐应遵循品种多样、合理配搭的原则，至少包括蔬菜、水果、谷物、大豆坚果、奶制品、油盐等菜肴中的4类，总品种不宜少于6种。

中国消费市场上的自助餐，最早可以追溯到近20年前。据了解，2002年新元素餐厅落地上海，主打产品是沙拉、三明治、果汁果昔等，算得上是中国自助餐消费市场最早的一批国际品牌。但自助餐在当时还非常非主流，并没有形成规模。

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直到2014年前后，健身活动领域兴起、消费者身心健康饮食习惯价值观明显提升，以低卡、身心健康、减脂等为关键词的自助餐开始兴起。各大自助餐国际品牌也相继崛起，在线下迅速铺开店面。

据媒体不完全统计，2015年至2018年间，自助餐赛车场获得了至少10亿的融资。其中，甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿的融资，gaga鲜语获1.8亿A轮融资……

但随着第一批网红自助餐国际品牌的起起落落，2018年后，资本将目光转向了茶饮、粉面等餐饮品类，自助餐品类遇冷，并没有迎来大规模爆发，还即使盲目扩张、价格定位偏高等被盖上了“割韭菜”的标签，许多现代自助餐国际品牌不得不面临退场。

而近两年自助餐热度的回归，则是源于新名词“法式自助餐”。

法式自助餐不同于现代沙拉，菜肴更丰富，制作方式更多样化，凉拌、白灼、油焖都有尝试。作为一个没有太多参考标准的新菜系，只要是低糖、低盐、低油的做法，都称得上是一封法式自助餐。

业内国际品牌也为此绞尽了脑汁，老玩家例如沙野自助餐，推出产品的“中餐化”；盒马推出法式沙拉、魔芋凉皮等法式自助餐类商品，其中法式沙拉上市3个月，销量就猛增4倍；

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捷伊年轻创业者者们，则将自助餐的身心健康理念与法式快餐相结合，研究出既符合健身活动塑身市场需求，又符合国人口味的法式营养餐。

如今的自助餐消费市场，即使法式自助餐的崛起而重新坚定了消费市场信心。

事实上，据《2021中国自助餐沙拉领域投资决策分析报告》，2020年，全国自助餐店面新开店5792家，关店3985家；自助餐是少数几个在2020年店面数还能保持快速增长的餐饮品类之一。

艾媒咨询数据显示，2021年国内自助餐代餐领域消费市场规模较2020年快速增长95.6%，预计2022年中国自助餐消费市场规模会达到1200亿。

有市场需求就有发展的内部空间，据天眼查数据显示，我国现存“自助餐”有关企业超过1.3万家，2021年新增有关企业超过6千家，同比快速增长75.87%。

那在种种条件之下，法式自助餐会是自助餐消费市场下一轮的核心快速增长力吗？

法式自助餐能否破局

前不久在小红书上看到一个帖子：“法式自助餐，欢迎订票。”配图是大大小小的便当盒，装着看起来就美味可口的法式餐，荤素配搭，看起来像是自助餐，又不完全是自助餐。

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这便是长沙90后小伙左斌的创业者国际品牌“芫荽自助餐”。“我也是即使在自助餐领域做了几年之后，摸索到了一些领域特点，在不同的消费市场环境下，就想去改进和创新，所以去研究了法式自助餐。”左斌对36氪说。

据介绍，左斌在2015-2016年曾从事健身活动教练，2017年才开始创业者做自助餐。

“刚开始卖的比较贵，即使自助餐刚到中国，北上广可能比较流行，长沙是刚刚起步。我就慢慢摸索，2018年到2000年是一个发展高速期，最多的时候在长沙开了6家店。2020年的时候做到了销量全长沙第一。”左斌说。

左斌从2021年开始，尝试向法式自助餐转型。从送餐APP来看，目前长沙做法式自助餐的店面并不多，其中长沙本土国际品牌几乎没有。

据了解，芫荽自助餐主做法式自助餐的定制餐，采用套餐定制的模式，只配送不开放堂食。

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前文提到的琴琴，就是购买了芫荽自助餐家的套餐优惠券，“其实我是朋友推荐的，她从去年瘦身到现在，瘦了几十斤了，平时上班没时间做饭就点的他家送餐，干净、卫生、美味，但是水分不高。”琴琴对36氪说。

而芫荽自助餐之所以好评居多，也是由于左斌对于法式自助餐有一些自己的看法。

“我在做健身活动教练期间考了高级中医师，所以产品和配搭都是自己慢慢摸索的，基本形成了自己的特色，一是不用半成品，所有的肉食原材料都是自己腌制、煎烤，但是自制了低脂的调料，这样能够控制水分；二是我们采用橄榄油和亚麻子油，把控油的品质和用量，让菜的味道更美味，更符合本地人的口味。但是每周单厢更新菜单，合理配搭。”左斌说。

而诸如芫荽这样法式自助餐的出现，不仅是自助餐赛车场上一个新旧更替的现象，也是现代自助餐弊端的显现。

标榜“瘦身控卡”，却绝大部分是饭多菜少，配搭的酱汁水分还特别高，但是价格不低；产品同质化，入行门槛低，即使是餐饮制作的小白，经过短暂培训后也可以迅速上手……总的来说，现代自助餐与人们的日常餐饮消费习惯、市场需求都有所背离，所以才导致自助餐国际品牌难以持续性发展。

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而法式自助餐则恰好是解决了这一系列问题，并且带领整个自助餐消费市场进入了捷伊发展阶段。

“法式自助餐是越来越符合中国消费市场的，以前生冷的东西不管是南方人还是北方人都吃不惯，但是法式自助餐这种低油低盐的饮食习惯方式，相比现代自助餐更科学更身心健康，但是更美味。”左斌说：“我认为法式自助餐一定是一个捷伊蓝海。”

在小红书上搜索自助餐，有关的笔记达到了63万篇，其中“法式自助餐”达到了6400余篇，此外，除了不少关于做自助餐怎么创业者、如何在家自制自助餐等方面的笔记。

很明显，自助餐被“法式”加持后，有着卷土重来之势。

法式自助餐的机会在哪？

关于为什么要做法式自助餐，一位网友这样说：“我就是做法式自助餐的，当初开店我迷茫到底是随大流做普通自助餐（白水菜），还是偏法式。我也试着定了很多家。最后锁定了做法式模式，即使那句话一方水土养一方人，在中国很难有人坚持适应西式自助餐，即便健身活动人士也是只在备赛期那一周或者半月才吃白水煮菜。那么我们为什么不把法式菜肴改进一下来适宜健身活动或者瘦身人士呢。”

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事实上，几年前资本看好自助餐消费市场，是即使被身材体重焦虑支配的年轻人，他们的市场需求足以撑起自助餐消费市场，放到现在其实也一样。但任何一个领域发展单厢经历不同的阶段，类似于蓝海期、冷静期、爆发期等。

“目前来看法式自助餐可能是非主流市场需求，即使绝大部分人吃饭主要是口感第一，品质为王，这种低脂的自助餐还是更适宜健身活动达人，但随着法式自助餐的广告主群体增多，未来会更多的走进大众视野，尤其在玻璃钢菜快速发展的今天，法式自助餐+玻璃钢菜可能有更大的内部空间。”《全食在线》执行主编李青林对36氪说。

李青林认为，广告主群体、产品壁垒、是否有竞争力，未来的法式自助餐国际品牌，具备这三点才能做得更大。

从整个消费大趋势来看，自助餐消费市场未来的发展是很有前景的。特别是后疫情时代，人们对身心健康和身心健康的饮食习惯越来越关注。根据美团送餐《自助餐消费大数据报告》估算， 2022年国内自助餐消费市场规模能突破1000亿，5年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。

而经过创新升级后的法式自助餐，也在告诉消费者，“减脂”“健身活动”“身心健康”这样的诉求，和吃一顿色香味俱全的优惠券之间，并不是对立的关系。可以说法式自助餐是一种全捷伊饮食习惯价值观。

“其实不管是现代自助餐还是法式自助餐，都只是选择之一，专业的中医师建议，可以从减脂餐的原理出发，关键是做到蛋白质、碳水、油脂、蔬菜等的合理摄入，除了精致的优惠券，除了许多方便但是具有性价比的选择，比如常见的沙县小吃就算是一封法式自助餐了。”长沙运动健身活动国际品牌健萌的负责人对36氪说。

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此前，《北京商报》曾就自助餐消费趋势面向1000多名消费者做了消费市场调研。数据显示，有近五成的受访者“一周多次”购买自助餐。单从数据上来看，自助餐消费市场存在较大的消费市场内部空间。

在市场需求的驱动下，自助餐领域除了很大的释放内部空间，但法式自助餐想要把自助餐领域1200亿的消费市场做大做强，需要做的除了很多。比如研发更多出圈的菜品，寻找更适宜中国消费市场的运营模式……

“长期在我们这订票的人，减脂人群占60%，除了20%左右是想保持身材的，他们基本都是上班族，所以看得出来大家都对吃挺重视的。”左斌说。

从网络平台上绝大部分网友的反馈来看，法式自助餐的出现，解决了绝大部分人不能“吃草”的烦恼，提高了自助餐的接受度。但法式自助餐领域的发展，仍然是机会与困难并存。

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