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餐饮行业供应链分析论文(报告发布:餐企如何做好供应链数字化转型?)

时间:2023-02-10 04:03:53来源:food栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

怎样借助智能化工具管理好自己的供应链, 怎样借助智能化同时实现从后端到餐桌上全链条的有效运营……这些难题困扰着诸多餐企。

如今,这些难题都能在腾讯智慧零售、网聚民资、红餐产业研究院、AMT企源联合推出的《肉类与餐饮连锁民营企业智能化快速增长提示参照——智能化供应链专题讲座》中找到答案。

相比较美国明朗的供应链系统,目前餐饮行业的供应链尚处于发展中阶段,整体供应链公司体量偏小。我国现代供应链大多数存在“一刀切”、后端优化和被动管理的特征,同时餐饮链相对冗长,供应链较为集中,大部分餐企面临中等体量困境。

疫情、经济下滑及新模式等多重因素影响下,现代的餐企运营模式亟需变革重塑,民营企业的结构调整升级迫在眉睫。其中,供应链的重要性日益突出,正逐渐成为后疫情时代下餐企竞争力的关键组成部分。供应链投资也受到民资市场的追捧,发展前景乐观。

前两期调查报告,我们从整体层面上分别讲述了餐企怎样借助智能化进行结构调整、营销和收缩,本期调查报告将重点聚焦餐饮行业的智能化供应链主题,分析餐饮智能化供应链的现状与难题,并给出建设发展方向的落地性建议。

01.谁统治者了供应链,谁就统治者了世界

经济学家帕拉格·康纳在《超级版图:全球供应链,超级城市与新商业文明的崛起》中写道:“在21世纪,供应链是一种更深层次的组织力量,谁统治者了供应链,谁就统治者了世界。”

对于餐企来说,供应链的工作效率关乎自身民营企业的成败,高工作效率有序的供应链管理能够提高产品质量、更好地满足用户市场需求,同时大大减少经营管理费用,同时实现民营企业利润的增加。

餐饮供应链是连接上游农产品种植与下游店面的中间各个环节, 目前主要是通过自营或与优秀的供应链民营企业合作。近年来,越来越多的餐饮连锁民营企业出于自身技能不足、整合难度大、资金流风险及冷链物流技能的原因,开始选择与第三方专业餐饮供应链公司合作。

很多餐饮民营企业在店面数量达到一定数量时,会因订货、品控、厨师水平等的不统一而导致标准化某种程度难以推进,随即带来工作效率的上涨和用户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链,前端店面才能同时实现平衡、高质量的收缩。

考虑到体量效应,“军委浴室+连锁店面”的现代模式也逐渐迭代演变成“军委浴室半成品+全平台销售至终端用户”的模式。

△照片来源:《肉类与餐饮连锁民营企业智能化快速增长提示参照——智能化供应链专题讲座》

连锁化和标准化的提速一方面提高推动供应链市场需求爆发,另一方面使头部餐企的店面收缩在多个区域短兵相接,竞争异常激烈。外卖和单店餐饮兴起给餐饮行业激发了提高运营工作效率市场需求,餐饮连锁化率提高则给餐饮行业激发了标准化市场需求。

举个例子,目前在休闲卤味领域市占率第一,无论是营收体量、店面数量还是覆盖范围,均遥遥领先领先于同品类竞争对手的绝味肉类。绝味供应链以智能化平台为支撑,以供应链上的物、人、信息的全连接为手段,构筑了一个产品设计、订货、生产、销售、服务等多各个环节高工作效率协同、快速响应、敏捷柔性、动态智能的智能化供应链生态体系。同时绝味以构筑“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大某种程度保鲜”的全方位供应链体系作为其经营目标,在实际的发展过程中生产供应不断的靠前市场支撑,最终形成了“一个市场、一个生产基地、一条配送链”的生产经营模式格局。

△照片来源:摄图网

02.智能化供应链结构调整势在必行

埃森哲咨询针对供应链的未来发展及其影响的研究显示, 45%的受访管理层表示,担心到2025年用户期望的快速提高将会影响到业务的发展。管理层们都一致认为,为满足不断变化的用户市场需求,供应链必须从被动走向主动,成为民营企业下一阶段的快速增长引擎和核心竞争力。而通过智能化供应链管理可以帮助餐企有效构筑供应链信息流、物流、现金流的完整闭环。

基于供应链平台采用连锁化架构,同时实现店面之间的材料调拨,军委浴室可向各个店面出库材料,提供平衡、高工作效率的从集仓库进销存管理、订货、生产到配送等一体化的解决方案。

事实上,标准化看似很难做,但是对于连锁民营企业来说更是要坚持去做,在菜肴的原材料从加工到店面上餐的整个过程就能更细致化的把握,通过供应链管理可以同时实现从源头上建立起标准,每个各个环节采用标准化去运营,只有这样才能提高生产各个环节的工作效率。未来的消费竞争中,供应链一定会成为餐饮行业的标准化方向。

△照片来源:《肉类与餐饮连锁民营企业智能化快速增长提示参照——智能化供应链专题讲座》

餐饮智能化供应链应该包括从菜肴生产到消费者的整条产业链,包含原材料生产、菜肴流通、餐饮加工、终端消费者闭环。

消费各个环节:市场需求量大,市场需求变化快,口味、区域差异大;同时消费者对餐饮安全重视某种程度正逐步提高,使得餐饮民营企业对从菜肴到加工各个各个环节的要求不断提高,而中小餐饮民营企业订货菜肴溯源技能弱,价格波动大,订货流程不规范,存在一定肉类安全风险。

餐饮各个环节 :竞争激烈,集中度低,中小餐饮占比65%以上,工作效率高居不下(房租/人工/原材料/水电等),盈利技能低(毛利率约50%,净利率约5%); 其中大型、连锁餐饮订货平台较为明朗,而占比较高的中小餐饮因订货体量小、议价技能弱,常依赖现代平台,对所购菜肴质量控制有难度。

流通各个环节:相比美日拥有明朗的智能化供应链民营企业,国内原材料端到餐饮端的流通各个环节仍以现代批发、分销为主,当地经销商向农户订货,销售至主产地批发,主产地批发分销至店面,存在工作效率高、工作效率低、损耗大、信息不对称等难题,目前国内尚无较大体量的供应链民营企业。

原材料各个环节:包含农业、肉类加工民营企业;体量庞大,产地集中,标准化某种程度低,质量参差不齐。

供应链技能在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮民营企业尤其是中小型餐饮对订货产品的品质、价格更为敏感,因此下游肉类民营企业取胜的核心在于强供应链管理技能带来的体量优势,体现在订货、研发、生产、运营、销售等各个环节中更高工作效率的反应,更平衡的品质,以及更低的单位原材料、制造工作效率、物流、分销费用。

以中、小型餐饮连锁民营企业而言,过早的自营供应链体系,只会拖慢发展的步伐,集中管理的精力。通过对于市场发展的观察,我们认为,中、小型餐饮连锁民营企业前期主要应以业务发展、市场收缩为主,供应链端应以第三方服务商为主,内部配备少量管理人员进行规划、协调即可支撑民营企业的快速发展,待到民营企业发展到中等体量以上后,有了平衡的业务快速增长和冗余资金,可以考虑逐步引进专业的人才、技术与设备进行补强,从外包逐步转为自营。

以上内容出自由腾讯智慧零售、网聚民资、AMT企源、红餐产业研究院联合推出的《肉类与餐饮连锁民营企业智能化快速增长提示参照——智能化供应链专题讲座》。

以下是该提示参照中的其他精彩内容节选:

△调查报告封面

△调查报告目录

△中国供应链发展体量

△智能化运营跨越式发展路径

本文地址:https://www.food12331.com/hyzx/6495.html 版权声明:除非特别标注,否则均为本站原创文章,转载时请以链接形式注明文章出处。

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