紫燕百味鸡门店（紫燕百味鸡成功上市！卤味“三国杀”变“四国杀”）

时间：2023-02-10 03:30:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

紫燕冰品鸡顺利鸣钟上市，鱼丸消费市场“鸡博弈”要上演？

9月26日，上海紫燕肉类股份有限公司（以下简称“紫燕肉类”）正式登录上交所主板。经历了两年多时间的漫长等待，紫燕冰品鸡终于顺利鸣钟上市！

△ 照片作者：紫燕肉类

据悉，紫燕肉类通过本次IPO募集约6.36亿元，将用于肉类生产基地、仓储基地、研发检测中心、国际品牌推广等。

紫燕肉类的顺利上市，无疑打破了目前鱼丸上市公司“三足鼎立”的消费市场局面。从三巨擘到四争霸，能预见，鱼丸消费市场的新竞争趋势正在徐徐展开。

01.

紫燕冰品鸡上市

鱼丸江湖“四国杀”局面形成

回溯紫燕上市历程，2020年7月，紫燕向上海证监局报送辅导备案材料，拟A股挂牌上市。历经两年多时间，今日，紫燕肉类正式在上交所鸣钟上市。截至发稿，紫燕肉类股价涨幅44.03%，市值近90亿元。

伴随紫燕的顺利上市，鱼丸消费市场形成煌上煌、周黑鸭、瓜子、紫燕四巨擘竞争的趋势。

跟主打消闲鱼丸特色小吃的瓜子鸭脖和周黑鸭不同，紫燕冰品鸡的商品功能定位是“调料食店”，或许正是这一差异化功能定位，让它避开了鱼丸上市三巨擘的强大“鸭”力，获得了相对自在、广阔的发展空间。

根据紫燕肉类公开发行的股票上市公告书，2019 年至 2021 年，公司实现的营业收入分别为 243，499.10 多万元、261，299.38多万元和 309，209.24 多万元，归属于母公司股东的净利润（扣除非经常性损益合计数前后孰低）分别为 23，389.01 多万元、31，007.69 多万元和 27，156.93 多万元。2022 年 1-6 月，公司实现的营业收入为 163，711.56多万元，较上一年同期增长 16.52%，归属于母公司股东的净利润（扣除非经常性损益合计数前后孰低）为 9，331.94 多万元。

另外，紫燕肉类此前对外的招股书说明书也表明，截至 2022 年 8 月 2 日，紫燕肉类的营销网络已遍布华东、华北、华南、华中等区域，商品覆盖 20 多个省、自治区、直辖市内的 180多个城市，在全省的加盟及直营店面已突破 5300 家。

△ 照片作者：紫燕冰品鸡宣传视频

纵观鱼丸四巨擘，今年上半年，瓜子、煌上煌、周黑鸭、紫燕肉类营收分别为33.36亿、11.82亿、11.81亿、16.37亿，净利润则分别为0.99亿、0.8亿、0.18亿、0.93亿。由此来看，虽然紫燕肉类上市时间最晚，但业绩表现在四巨擘里也算是争气了。

值得一提的是，紫燕冰品鸡算是“实力派”，但其管理团队却十分高调，鲜少接受媒体采访，公众视野内也少见国际品牌营销广告。自己是闷声发财的主，却又不像蜜雪冰城、华莱士一样走下沉三四线消费市场路线，相反，其店面主要分布在北上广深等一线、新一线、以及二线城市。

越是神秘也越让人好奇，这个国际品牌究竟有着怎样的发展历程？

02.

33年川卤国际品牌

徐州起家，上海壮大

紫燕冰品鸡创立于1989年，从杂货店做起，2000年集中在长江中下游以直营连锁形式慢慢发展，2014年后对外开放加盟、引入民资，进入发展快车道。相对“鱼丸三巨擘”，紫燕冰品鸡的发展过程能说是更稳重，也能说是更保守。

徐州起家，南京成名的四川鱼丸

国内鱼丸国际品牌大多从街边杂货店发家，紫燕冰品鸡也不例外。

1989年，四川乐山人钟春发夫妇到江苏徐州谋生。四川人或许天生对吃的敏锐，自己发现徐州人非常爱吃鸡，但色泽又比四川的甜皮鸭差很多。于是在老家开过小餐馆的两人便决定结合当地人的味道，将四川甜皮鸭稍作改良开了一家店，取名“钟记油烫鸭”。

△ 照片作者：紫燕冰品鸡官方网站

商品的新鲜感，让自己的店大受欢迎。当徐州的鱼丸店还多以零散夫妻店为主时，自己已经有了开分店的思维，并从四川老家挖来一些卤菜师傅镇店，短短几年时间把“钟记油烫鸭”开到了徐州的大街小巷。

而让“钟记油烫鸭”变成“紫燕冰品鸡”的，是自己儿子钟怀军。

1996年，钟怀军子承父业，从教师岗位辞职下海。他比父母有远见，一接手便干了一件大事——走出徐州，进攻南京消费市场。要知道，南京可是有名的“鸭都”，素有“无鸭不成席”的习俗，做鸡的老国际品牌就不少。一个四川人到南京卖鸡，没有点胆识和谋略，能顺利？

事实证明，钟怀军确实有两把刷子。

在南京，他改变策略，不再主卖油烫鸭，而是创立“紫燕”国际品牌，在商品上做优化技术创新，增加冰品鸡、夫妻肺片等川卤商品，涵盖鸡、牛、猪等肉类商品，丰富品类的同时严格要求商品品质。

△ 夫妻肺片，照片作者：紫燕冰品鸡

据称，其在南京开拓消费市场初期，每日生产的肉类有很多无法销售出去，但为了保证肉类品质与新鲜色泽，该扔该倒的毫不犹豫。很快“冰品鸡”后来居上，取代了“油烫鸭”成为公司的招牌菜。

从南京一行能看出，钟怀军是有魄力而实干的。紫燕凭着商品差异化技术创新和品质追求，在南京站稳了脚跟。2000年，他继续带领紫燕肉类进军上海，把这一经济高地作为桥头堡，开始向全省消费市场辐射扩散。

成长期：布局全省，加强国际品牌形象

紫燕冰品鸡的官方网站资料表明，2001-2012年是其在全省城市布局的关键时期：

2001年以上海为龙头向江浙地区覆盖，店面突破500家；

2003年向内陆发展，沿长江向上游拓展华中消费市场，在武汉和芜湖城市布局；

2006年至2008年，先后在安徽、重庆密集布店，店面突破1000家；

2012年，以长江为中线迈向南、北消费市场，向北重点开发西安、华北消费市场；向南重点开发南昌、广州消费市场。

这段时间内，紫燕冰品鸡从长江三角洲沿江一路向上，再向南北扩散，展店面就像建设铁路网点一样，慢慢延伸扩散，形成北达东北长春，西至重庆，南到广州的趋势。

与此同时，紫燕冰品鸡也进行了多次国际品牌和店面形象的调整，通过标准、统一的形象加强国际品牌化管理。从2000年到2008年，其先后完成了5次店面形象更迭。2015年确定现在的由燕子和祥云构成川剧脸谱logo；店面方面也进行了装修、操作的标准化、规范化，所有商品都实现了冷链配送。

如今看到的紫燕冰品鸡店面，以玻璃幕墙隔断内外，一眼能望见内部摆放整齐的保鲜货台，以及完全对外开放透明的操作空间，整体给人以明亮、干净、卫生、安全的感受。

发展期：放加盟、上B2C、技术创新国际品牌

2012年煌上煌上市，成为“鱼丸第一股”，此后整个卤制品行业都进入了繁荣发展期。瓜子鸭脖、周黑鸭等地方鱼丸国际品牌大举进攻全省消费市场，通过快速展店抢占消费市场份额。

紫燕多年来一直是加盟连锁方式，以前发展相对高调，只布局直辖市和少数省会城市，在投资机构入股后的业绩压力下，发力加盟，平台下沉至三四线的地级市乃至县级市，2018年起每年增长都在1000家左右。

△ 照片作者：紫燕冰品鸡宣传视频

这一时期的紫燕肉类，不管是商品、销售平台还是国际品牌策略，都尽力在走向“多元化”。

商品方面，除调料鱼丸外，也有五辛、锁鲜外包装的消闲鱼丸特色小吃，还有能作为礼品的外包装商品。

平台方面，线下店面快速增长的同时，紫燕冰品鸡也顺应时代开辟线上B2C平台，先后打通天猫、京东、美团、饿了么、小程序等多个线上平台，销售外卖、真空外包装、五辛锁鲜外包装商品。

国际品牌方面，除主国际品牌紫燕冰品鸡打造川式鱼丸之外，自己也尝试着孵化各具特色的子国际品牌，而且孵化的子国际品牌兼顾了各地不同类型的的鱼丸特色。包括“椒言椒语”、捞鹅坊鲜卤等。

03.

功能定位调料食店

一道夫妻肺片贡献近1/3的收入

按场景，卤制品的消费场景主要分为消闲和调料，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

2014年，消闲鱼丸特色小吃全面崛起，商品易标准化、便于连锁管理等特点吸引了赢得了投资者的青睐，国际品牌纷纷崛起。这时，紫燕却以老百姓的餐桌食店为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的国际品牌理念，进一步加加强了“调料食店”的商品功能定位。正是这一差异化路径，让现在的紫燕冰品鸡与众不同。

相比“消闲鱼丸”，“调料鱼丸”是一道道菜，制作工艺更为复杂，保鲜管理也更苛刻。

比如从味道来说，消闲鱼丸特色小吃重辣、咸，单纯通过重味道让人吃过瘾。而调料卤制品讲究复合香味和多层次色泽，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。这就需要多种食材搭配，生产工序更为复杂。据了解，紫燕的加工工序多达20多道，制作技术门槛极高。

此外，紫燕冰品鸡还坚持“食店鲜售”。据说紫燕冰品鸡的调料商品保质期为3天，为保持商品的“鲜香”色泽，自己整合先进质量管理经验，建立了一套完善的品质管理体系。包括完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对店面进行实时监控，同时给予与店面店长一定的支配权，决定每日的订货额度。

凭着对商品品质的严格管理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。根据紫燕肉类招股书，2021年招牌夫妻肺片年售超9000+吨，销售额达超9.3亿元，贡献了紫燕接近1/3的收入。

△ 照片作者：紫燕肉类招股说明书

在主打商品形成稳定口碑的情况下，紫燕每年还会结合全省各地的鱼丸特色，以及消费市场变化做商品做技术创新。

现在，紫燕冰品鸡的商品味道不是单一的四川麻辣味道，而是糅合了川、粤、湘菜众味之长，融合性味道也更利于向全省消费市场扩散。

04.

为何上市？

高速发展下仍存隐忧

如前所述，今年上半年，瓜子、煌上煌、周黑鸭、紫燕肉类营收分别为33.36亿、11.82亿、11.81亿、16.37亿，相比之下，紫燕肉类的年收入已超过周黑鸭和煌上煌。

相较来看，紫燕肉类的赚钱能力还是不容小觑的。而在公布上市辅导前，它还进行过两轮融资。公开信息表明，A轮投资机构有聚霖成泽、智连民资；B轮融资完成于去年6月，投资机构包括智连民资、康煦民资、龙柏民资、弘章民资，融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。

紫燕高管曾公开表示，非常多头部创投要来投资，但紫燕肉类并不缺钱。“做餐饮的，现金流非常好，早上开门，晚上收钱。”

那么紫燕肉类为何上市？

餐饮吧联合创始人樊宁认为，企业上市一方面能吸纳社会资金，用以扩大业务版图，另一方面能提升国际品牌知名度，加强国际品牌优势，提高企业竞争力。而这两者恰恰是目前的紫燕肉类需要的。

“前有猛虎，后有追兵”的处境

据《中国餐饮发展报告2022》表明，目前消闲卤制品行业仍以小作坊经营方式为主，行业趋势较为分散。卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分消费市场份额则单体私营杂货店、规模较小的地方连锁国际品牌所抢占。也就是说，消费市场留给头部国际品牌们的抢夺、发展空间还很大。

△ 藤椒鸡，照片作者：紫燕冰品鸡

而现在的主要鱼丸国际品牌，毫无疑问，店面上万家的瓜子鸭脖占领了绝对第一的位置，不管店面规模还是营收规模都遥遥领先，而且正在从国内消费市场走向海外。原本被看好的周黑鸭因为直营方式受困之后重整旗鼓，于2019年11月对外开放城市加盟，2020年6月份又紧跟着对外开放个人加盟，展店速度明显加快。同期，煌上煌也表示，要加快展店的步伐。

红餐大数据表明，截至2021年12月底，煌上煌其肉制品加工业拥有4281家专卖店；周黑鸭拥有店面数2781家；瓜子2021年中国大陆地区店面净增长1315家，总数则达到13714家。大家都在卯足了劲跑马圈地，加强国际品牌效益，消费市场竞争越来越激烈。

对于紫燕来说，现在也是发展的关键时期。紫燕冰品鸡实力不弱，店面5300余家，仅次于瓜子鸭脖；但因为此前的高调发展，其国际品牌优势大不如“鱼丸三巨擘”。

如今面对“前有猛虎，后有追兵”的处境，让它不能再做一只“安安静静的冰品鸡”。不管是主动还是被动，紫燕冰品鸡都需要进入加速发展方式。

从开拓轨迹来看，紫燕这两年也确实在努力跟上消费市场步伐。2019年全年展店就超过了1000家，此后，也在有意加快业务拓展并逐步对外开放了特许经营业务，实现规模的快速扩张。

为此，其还在积极投建大型肉类加工厂，为扩张做好生产供应建设。2019年12月，紫燕冰品鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作；2020年2月，线上O2O成为紫燕冰品鸡发展的新战场，开始大力推动非接触式外卖；今年也在推进荣昌肉类生产基地二期项目，计划扩大重庆荣昌生产基地的生产规模，战略性扩大产能以支撑公司消费市场区域开拓需求，项目建成达产后将新增产能 8，000 吨。

高速发展下的隐忧

紫燕蓄势待发，但快速扩张背后，其销售区域集中度较高及相对有限的融资资源还有待提升、改善。

根据其招股说明书，紫燕肉类在华东地区的销售收入占主营业务收入比例分别为 75.23%、74.81%和 73.51%，销售区域较为集中，在一定程度上制约了公司未来业务的发展。较高的区域集中度也导致公司难以在全省范围内通过广告或其他促销形式提升国际品牌知名度。

另外，近年来，随着紫燕肉类业务规模的快速增长，其也在不断扩充自建生产基地，持续投入土地、厂房及生产线设备，同时加大对信息系统、供应链的资金投入。而这些业务发展都需要巨大的资金支持，从紫燕肉类招股书中了解到，这部分资金目前主要通过其往年利润盈余以及银行贷款来解决。但当下不确定时期，公司业务要处于快速发展状态，相对有限的融资作者并不利于公司未来转型升级及核心竞争力的提升，公司需要进入民资消费市场拓宽融资平台，从而实现长远发展。这或许也是紫燕之当初选择上市的考量之一。

△ 紫燕冰品鸡的生产车间，照片作者宣传视频

总的来看，放眼国内鱼丸消费市场，紫燕冰品鸡的优势明显。有33年积淀的好口碑，有成熟完整的连锁化体系，生产能力和供应能力都不弱。“调料食店”的差异化功能定位，使其面对的是体量更大的家庭消费消费市场，而同时它也能做消闲鱼丸和礼品装，未来可想象的发展空间巨大。但其能否在整个鱼丸赛道中抢夺更大消费市场，未来面临的挑战也依然不小。

相关标签：鱼丸紫燕肉类周黑鸭瓜子

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