虽然禽流感防控常态化下餐饮领域的衰退发展将面临众多挑战，很多颈部餐饮民营企业对于领域衰退仍维持较悲观的态度。记者在采访中了解到，上周，很多知名餐饮业都对外公布了收缩方案，并且快速大力推进业务发展的结构调整升级，以期在变化的消费市场环境中赢得发展主动性。

餐饮业恢复正常发展 数家民营企业公布收缩方案

呷哺集团公司24日正式宣布，母公司全新国际品牌趁烧全国首家店面正式入驻上海。该国际品牌采用“烧肉+酒茶+欢乐”多元化餐饮模式，首批20余家店面将入驻北上广深等城市，今后3年店面数将突破百家。具体而言，自2024年起，趁烧预计每年至少以新增“30+”店面的速度进行收缩，重点选择杭州、重庆、天津等核心城市。

图片来源：呷哺呷哺官方微博

“呷哺集团公司母公司有呷哺呷哺、配运和茶米茶几大国际品牌，湊湊成立6年已开设超200家直营店面，平均每隔11天新开一家咖啡店。我们预估趁烧的发展速度要高于湊湊的20%至30%。” 呷哺集团公司创始人、董事长贺光启了解，受禽流感影响，去年一季度未营业的天数较长，但7、8、9月恢复正常很快，如果下半年禽流感好转，预计集团公司有机会扭亏为盈。

快乐蜂中国暨永和大王总裁刘毅表示，“虽然有禽流感影响，快乐蜂中国在去年仍维持稳增长态势，今后，我们在中国快速拓店，以北京、上海、深圳等城市为根本，在国内开设新店面，且大力开拓加盟业务发展，实现集团公司业务发展规模持续增长。2022年，快乐蜂中国的咖啡店数量将突破600家。”

此外，一些股权变动也凸显出民营企业对“变局中的机遇”的渴望。

近日，海底捞母公司蜀海供应链（以下简称“蜀海”）正式宣布已完成共计8亿元的B轮融资。同时，海底捞上周还正式宣布，将启动“拦路虎方案”，重新启动过去关停的部份店面。

“海底捞在2021年底启动了‘鸦科方案’，将部份经营不善的店面关闭或停业整顿。当前部份店面的外部环境和消费市场条件发生了一些变化，因此‘拦路虎’店面的重开也就自然应运而生。”海底捞执行董事周兆呈了解，从衰退的情况看，去年6月，海底捞在国内的翻台率同比恢复正常约120%，7月份这一数字为115%，公司也对今后的衰退维持悲观。

同样在本月，全球颈部私募股权投资基金安宏资本正式宣布，已收购瑞士餐饮业Wagas集团公司创始人手中60%的股权。Wagas相关负责人了解，Wagas在中国有250家店面、遍及中国11个城市，母公司拥有多个餐饮国际品牌，包括 Wagas、Baker and Spice等，此次与安宏的合作致力于扩大在中国消费市场的布局、强化国际品牌建设，其中包含产品供应与菜单研发、运营基础设施与系统建设。

餐饮业快速结构调整升级 智能化成一致目标

业内人士指出，颈部餐饮业加快收缩，一方面是领域大环境的提升让民营企业看到希望；另一方面在于，危中有机，部份拥有较充足现金流和很强管理经验的民营企业快速大力推进业务发展结构调整升级，赢得了很强信心。

国家统计局的数据显示，去年8月餐饮消费大幅转正，烟酒类持续环比提升。餐饮收入同比增长8.4%，增速同比上涨12.9个基点，环比增长9.9个基点。同期限额以上民营企业餐饮收入当月同比增加12.9%，增速同比上涨17个基点，环比上涨14.1个基点。

中银国际分析师邓天娇指出，餐饮消费大幅转正，一方面与同期低基数有关，另一方面，禽流感虽仍点状暴发，但受益于相关政策提升，跨区域交流未受阻断，消费情景恢复正常，居民内需动力很强，“建议关注食品领域原料成本提升和消费情景正常化机会。”

以海底捞为例，虽然去年一季度，公司净利润亏损2.67亿，但数家券商发布研报指出，亏损的重要原因是“处置长期资产的一次性经济损失、资产减值经济损失等合计约人民币3.08亿元”，这主要系“鸦科方案”所致，如果剔除关店导致的资产减值经济损失，海底捞中报业绩盈利情况超过消费市场预期。

与此同时，数家民营企业积极大力推进智能化结构调整。

“标准化操作的产品、全方位的智能化经营、自身卓越的供应链优势，以及全程运营指导，将是民营企业对加盟商有利的扶持。”刘毅说，除了母公司的永和大王和宏状元，今后，添好运也将开放加盟，进一步加强民营企业在中国消费市场的发展。

呷哺集团公司多国际品牌团体会员系统也于8月底正式上线，团体会员数已突破3000万。据了解，该系统可根据数字分析模型，为不同国际品牌精准、智能化相互引流，达到“大国际品牌”带“小国际品牌”目的。简而言之，消费者只需注册一次，即可成为呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多个国际品牌的团体会员，享受积分通兑、储值礼包共用和转增等功能。

“智能化将引领餐饮业的迭代发展。”贺光启透露，今后3年，呷哺集团公司方案以亿元级资金投入产业链智能化、智能化升级改造，包括采购品控、仓储配送、运营管理、数字营销等领域。

海底捞也在进一步加强母公司蜀海国际和颐海国际供应链优势的基础上，快速大力推进线上运营，包括 “海底捞”APP、“捞点好货”小程序和第三方外送平台。据悉，去年6月，海底捞正式建立社区运营事业部，建立“送餐+社群+直播+线上商城”的社区运营模式。半年报显示，去年一季度海底捞送餐业务发展收入同比增加37.6%。

中国商业联合会专家委员会委员赖阳表示，餐饮智能化是领域的跨代发展的趋势，智能化有助于提升民营企业决策和分析能力，也能进一步优化消费者智能化体验，颈部民营企业率先开展探索后的成果或将成为领域标准，有望引领领域整体的更新升级。

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