在小县城生活的人（出身广东小县城，“蹿红”珠三角！猪杂粥凭啥打开流行密码？）

时间：2023-02-10 02:18:42来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

现切、比价，充满烟花气的改良版猪杂粥，正成为珠三角餐饮消费市场的新晋“小叉烧”。

下午的郊区，摆放着鲜红新鲜猪肉、猪杂的大排档，长久以来都是寂静晚上广东人热闹非凡的去处，众多客人不惜熬夜驱车几十公里，也要守候当晚屠宰场的第一批新鲜猪杂到店，待店家将其放入滚烫的粥底，然后大快朵颐。

而眼下，这碗猪杂粥加装上连锁餐饮的“技能包”，正成为今年珠三角餐饮消费市场备受青睐的存在之一。

升级的现切猪杂粥

正“点燃”珠三角餐饮消费市场

墨绿的底色，闪烁着红色的霓虹灯，巨大的看板在晚上呈现出强烈的广式大排档风格，打着红灯的叉烧档，近10种新鲜猪杂或摆或挂起来，像极了菜消费市场的猪肉摊，让人不得不联想到“新鲜”二字。

下午1点，广州厦滘夜市的“强叔现切猪杂粥”门前，即使摆满了外摆，依然有客人在排队等位。而这样的景象，常会持续到下午三点。

走进店内，白色的台面、红皮的折叠椅仿佛在告诉顾客，这是地道的广式街店，但在此基础上，又更凸显不少与时俱进的年轻化，巧妙地用了不少潮文字以及国潮风的翻新。

△晚上的“强叔现切猪杂粥”，依然非常热闹

从叉烧档区域挑完菜肴的客人们，坐在干净明亮的内堂，等待着面前免费的清汤粥底沸腾，然后加入刚选好并由服务员切好的猪杂，经过又一轮猛烈的翻滚过后，眼看着清汤开始带上肉色，再加入免费的枸杞叶，盛一碗吃下肚，新叉烧、杂带来的鲜味，带着大米的甜香、枸杞叶的清香，让人欲罢不能。

这就是经过连锁化“加持”的猪杂粥店。

它“继承”了在此之前晚上猪杂粥店的传统，在店面展示所有新鲜的肉、杂，客人想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和称肉台还滴着血水的传统大排档不同，叉烧档干净而整洁，已经被清洗干净的内脏更显诱人。

作为现切猪杂粥的代表，强叔将传统的后厨烹饪、土坑煮熟，改成了粥底甜品的形式，清汤煮熟，顾客自行将亲手挑选的菜肴，下锅“帕尼诺”，不仅更“贯彻”明厨亮灶，提高顾客参与感，也减少了一些顾客对食安难题的担忧，避免了缺斤短两、菜肴掉包等争议隐患。

此外，强叔还配上了广东人最爱的“粥搭档”油条、炸港式，提供虾饺、炒米粉等少量但经典的粤点、菜式，以及宵夜档最受欢迎的烧烤，增强主菜属性的同时，也将菜单控制在了一页纸的范围，丰富又不臃肿。

△各类美食，强叔的“粥搭档”

通过“老品新做”，大排档式猪杂粥迎来了全面升级，价格却依然延续着在此之前的水准。每半斤34元，粥底和枸杞叶免费送，鉴于粥底无限续加，人均26元左右基本可以吃饱，丰俭由人。

当原本要熬夜守候，还可能要驱车一两个钟去吃的猪杂粥，升级且比价地来到身边的街道社区，来到宵夜摊，自然受到了客人的欢迎。

“部分店面晚高峰会排到上百号，下午两三点钟还有顾客陆续过来等着喝一碗帕尼诺粥。”强叔现切猪杂粥国际品牌相关负责人邹百事表示，“主菜时间之外的白天客流，带来了更稳定的营业额，部分店面月流水可以做到60-70万元，最高近百万元。”

据知情人士透露，强叔现切猪杂粥广州、深圳、东莞的部分店面，最高翻台率能达到15轮，单月营业额最高100万左右。这些让2020年才开始连锁化发展的强叔，目前的开店数已超80家，遍布珠三角的主要城市，引领了一波现切猪杂粥的热潮。

今年以来，伏林哥猪杂粥底甜品、河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，以及华记、李记等人均30-50元的改良版猪杂粥，也都成为当地顾客宵夜签到的“新宠”。

△美味的帕尼诺猪杂粥

美团数据显示，2022年以来，广东猪杂粥类商户店面数量同比去年增长3倍多。企查查注册数据则显示，截至今年6月30日，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家，而在2020年之前，这一数据仅数十家， 2022年才过去一半，相关的企业注册量已有118家。

现切、比价、供应链、街道社区路线

是猪杂粥走向流行的核心理念

可以说，以强叔为代表的一批国际品牌的发展，正推动着猪杂粥这个商品线走向流行。

那么，强叔是凭什么走红？猪杂粥这个原本在粤广地区稀松平常的存在，怎么突然呈现出了良好的发展势头？

结合当前的经济环境、街道社区餐饮发展的趋势以及商品线特性，餐饮吧认为这两个难题是答案指向三个方面：

首先，大商品线切入“冷门赛车场”，轻资金投入稳收缩。

粥这个大商品线，对大部分中国人来说具有精确性，针对猪杂粥，即便是排斥猪杂的顾客，也可以可以选择猪肉下锅，或是可以选择只喝粥不吃杂。而且新一代年轻人更看重养生，粥在中国的传统饮食文化中，一直是养胃的存在，同时随着甜品等重味道餐饮的增多，顾客对温和饮食的市场需求其实也在随之增多，也让猪杂粥商品线有了相比在此之前更大的受众基础。

以强叔现切猪杂粥为例，发展策略走的是务实风，从广东省惠州市惠东县起步，可以选择了冷门的连锁赛车场［宵夜档］、［大排档］，走轻选址门槛+巨头较少的宵夜街道社区商业模式为主。

因为是街道社区店商业模式，在选址上，可以选择街道社区里原本就旺场的同类型宵夜档商业模式旁边，形成抱团引流的效应。再借助外摆桌椅打造宾客满座的就餐氛围，用活广告效应去作为价值钩子，转换潜在的意向进店客户。可可以选择的位置比商超店多，相比之下还少了很多翻新上面的资金投入，不用要求豪华的门面翻新，这为连锁收缩奠定了基础。

再加上，近两年来，随着华南夜经济的发展，夜餐饮消费持续复苏。宏观面上，为了拉动经济发展，部分城市放开了店面桌椅外摆的限制，假设，餐饮投一个商超店，容纳50人的座位，就必须要资金投入50人座位面积的翻新。

而在同样的情况下，主打宵夜街道社区商业模式的强叔现切猪杂粥，可能只须要资金投入25人到30人的座位面积翻新，剩余的靠外摆满足，同等翻新材料的情况，就餐区域的翻新效率可以少40%左右，这在餐饮业是很惊人的效率控制数字。

乘着珠三角各城市大力发展夜经济的东风，以强叔为首的猪杂粥商品线的这波强势崛起，正好赶上了街道社区餐饮的强势反弹。如广州商务发展“十四五”规划中就指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高商品品质白天消费地标和多个白天消费签到地；推动宵夜、夜购等融合发展，丰富白天消费商业模式。

疫情之下消费，顾客更倾向于方便、快捷、比价、烟花气，具备这些“商品品质”的街道社区正在代替商场成为顾客的青睐之地，餐饮经济正在一定程度上向“街道社区时代”回归。

这也促成了以现切和比价为核心理念亮点的猪杂粥，在城中各个街道社区的收缩。

其次，主菜感受，速食售价：现选现切现煮，商品及服务感受感拉满；味道、售价都做到极致，很难不火。

粤式土坑粥，已有珠玉在前，比如曾稳坐宵夜消费市场商品线霸主的“潮汕海鲜土坑粥”，猪杂粥须要与其进行错位竞争。

老品新做后，猪杂粥国际品牌店面简直是将整个“猪肉档口”搬到了店中。新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。“把猪肉档摆进来，一是考虑到顾客能看到，这是比较直接的（感受）。同时猪杂的部位比较多，每个人喜欢吃的不一样，顾客自己参与选菜肴，也算是一种服务的创新。”猪杂粥相关负责人介绍，过往喝粥是单人份或店家配菜肴，但现在很多猪杂粥店都是菜肴自选，客人先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，煮熟后自行简单烹煮，既满足了特制化市场需求，也提高了参与感，消费感受也得到提升。

业内人士认为，猪杂粥商品线的优势是去厨师化运营，有效的降低人才的培养效率，满足新鲜现做的顾客感受。

如果只靠猪杂粥这个单品，客单价和利润提升自然会很有限。在此，强叔的团队体现了扎实的餐饮营运基本功，上了大量标准化程度极强的基础流量商品，如炒米粉、蒸烧卖、蒸凤爪、蒸糕点、炸港式等商品，在消费可以选择的丰富性与效率控制之间找到了平衡点，还可以有效拉动外卖订单量的增长，对冲到店客流量的不确定风险。

伴随着感受经济时代的到来，顾客不再只聚焦于单个商品和服务，而是更注重消费过程中的自我感受和情感共鸣。

餐饮吧注意到，像强叔现切猪杂粥这类连锁，更偏向于主菜的感受、速食的售价。“满满一锅肉，吃饱人均26”，大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交市场需求的年轻人而言，无疑是一个不错的可以选择。

第三，解决了在此之前难解的供应链难题，得以在保证商品品质的基础上，守住新鲜、比价的核心理念亮点。

猪杂商品线比较特殊，菜肴从屠宰-配送到店的时间，不能超过24小时，否则保鲜程度就会打折，散发出较重的腥味，放入温和的清汤中，就十分影响粥的口感、味道。

受此限制，在此之前在城中粤菜馆作为菜品出现的猪杂粥，菜肴的新鲜度大都不佳，导致商品品质、口碑参差，而一些受追捧的猪杂粥大排档，为了保证菜肴新鲜、运输方便，则多开在郊区靠近屠宰场或货运输集散地的地方，客人须要“星夜前往”。

如今，强叔等一众连锁猪杂粥店恰恰解决了上述供应链难题。以强叔为例，其通过快驴进货，既保证了菜肴新鲜，不降低出品商品品质，又保留了比价、烟花气的亮点，将散落在郊区的大排档，成功升级转移到了更方便顾客的街道社区之中。

据了解，强叔在决定连锁化经营后，认为自营供应链效率过高而且不好把控，便和拥有强大集采能、成熟仓储运输链条的快驴进货展开了合作。

举例说，强叔很受欢迎的看板之一梅心肉，1头猪身上只出产1斤半左右，而强叔旗下诸多连锁店每天须要消耗几千斤，这就要求供应链足够稳定，才能满足每日的供货量和商品品质。快驴发挥上游货源集采能力和调配优势，帮助强叔实现了大批量新鲜猪肉商品的采购运输。

下午三四点出场的新鲜猪杂、猪肉，下午就能保质保量地配送到店，将流通时间保证在七八个小时内，店面晚档和宵夜档都能供应上最新鲜的菜肴，保障出品的商品品质。

而且快驴强大的仓储物流体系，甚至能支持强叔店面晚上临时补货的市场需求，并实现难题商品的店面退换货等售后服务。和快驴的强强联手，让强叔在国际品牌发展的前期省去了很多供应链端的资金投入，保证收缩期现金流的健康，保障现切和比价核心理念亮点的同时呈现。

商品线有较大消费市场空间

但想全省突围还有硬关要闯

值得一提的是，尽管消费市场上出现了一些表现得不错的国际品牌，但整个猪杂粥商品线的发展，其实还在刚起步的阶段，拥有巨大发展空间的同时，向全省突围的路上也有着不少关卡，身在局中或打算入局的餐饮人须要格外注意。

首先要肯定，猪杂粥的发展空间还是比较大的。

粥商品线不仅在珠三角地区，在全省都有着较大的市场需求，这一点已经在曼玲粥、三米粥铺等国际品牌遍及全省的数千家店面身上得到了一定的印证，但曼玲粥、三米粥铺等基本都是速食形式，并且多以外卖为主，粥商品线在主菜环节相对缺位较多，在此之前粥底甜品、潮汕粥有一定的顾客基础，但因为模式较重、价格相对较高，国际品牌、味道上没有太强记忆点等难题，一直没能出现强势国际品牌。

而现在的一些猪杂粥连锁国际品牌，从菜肴、亮点到翻新、社交性等方面，都有明显的记忆点，且充满了烟花气，再加上猪杂粥温和养生、味道菜肴精确性高、质价比高、支持晚上社交等特性，符合当下的消费趋势，有更多的想象空间。

但在商品线的快速发展之余，一些向全省进军路上的关卡也逐步显现。

比如，现在猪杂粥商品线还只是区域性地出现热度，且仅在这些区域国际品牌身上，就已经展现出一定的同质化现象。无论强叔还是伏林哥，或是河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，其售卖模式都极其相似，核心理念亮点都是现切、比价，甚至连名字、翻新都如出一辙，换个看板或许很多顾客都会傻傻分不清楚。

当商品线消费市场发展到一定程度，这必然会限制其后续的发展，再进入这个消费市场的国际品牌，或许要开始关注差异化竞争、全省拓展的适当本地化等难题了。

比如伏林哥就开始尝试卤水等其他锅底，走轻甜品路线，并在糖水上发力，推出了红糖姜汁番薯等一系列广式糖水。

同时，目前猪杂粥商品线在全省的影响力尚不足，须要快速收缩以在顾客心目中建立商品线锚点，但鉴于当下的社会经济消费现状，国际品牌跑得过快带来的风险较前些年会更大，很可能导致管理发展体系、供应链、口碑、资金链等各方面出现难题。因此我们看到，很多国际品牌收缩的痕迹大都还是在珠三角城市，鲜少触及其他消费市场。

可以说，充满烟花气的改良版猪杂粥，确实正在成为珠三角地区的新晋“小叉烧”，但它能否在全省点燃顾客的热情，很大程度要看国际品牌建设、适当本地化和供应链等后端管理能力。

而这个商品线是否能持续给顾客带来惊喜，则决定了它的发展上限。