自助餐不好（被抛弃的自助餐又火了？）

时间：2023-02-10 00:39:20来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

最近，许多早餐厅门口再度挤满长龙；一些常规性餐饮也面世了分周末的“半自助式”优惠券以招徕客流量。以2017年高档自助式“金钱豹”的经营不善为标志，早餐曾遭到客人的“嫌弃”。而时下伴着“高性价比”需求的回归，早餐在默默翻红。

01 早餐再排长龙

当北上广的咖啡店菜单上，一道菜动辄50元起跳时，曾“消失”了数年的早餐再次作为高性价比之选，进入了客人的视线。

头图来源：摄图网

国庆假期最后一天，刘畅约了两位好友打卡北京的早咖啡店“蚝英雄”。“用餐全程2个小时，没有一桌空过，前边走了后边立马续上。”同一天，齐宁和好友到北京排名前列的海鲜自助式“第六季”吃饭，此咖啡店人均定价300多元，但早上10点半便有人拿号排队，齐宁“差点没赶上第一波。”

几天前的周六18点，齐宁在“戈拿旺亚运村店”探店时同样遭遇了座无虚席。很多客人掐着排位的纸条，站在店外闲聊打发时间。这家咖啡店广告歌烧烤，148元一位，且难得地不限用餐时长，齐宁和好友吃到咖啡店快打烊才离开。

以2017年高档自助式“金钱豹”的经营不善为标志，在消费的不断升级中，早餐曾遭到客人的“嫌弃”，效率、品控难以平衡。而最近，许多早咖啡店门口再度挤满长龙；一些常规性餐饮也面世了分周末的“半自助式”优惠券以招徕客流量。时下伴着“高性价比”需求的再度回归，早餐在默默翻红。

“过去两年，餐饮行业经历了数轮洗牌。时下消费者更多地追求超高高性价比的产品，商场里早餐的排队都比较火爆。”加姆比萨创办人赵志强表示。

“我算过一笔账，吃自助式烧烤的量如果单点，肯定是更贵的。”齐宁说。与好友聚会时如果人均消费200元以下，齐宁认为早餐是个不错的可以选择。“可以选择空间大，有烧烤、甜品、香肠等等，菜肴品质也跟同等消费水平的咖啡店差不多。”

尽管在海边出生的齐宁能辨别出，一些咖啡店会用腌料掩盖菜肴味道，或者使用冻虾而非鲜虾。但如果对菜肴不很挑剔，早餐除了高性价比高，还有其他的妙处。

国庆期间，安康跟几个好友到北京大兴区的“荟聚”商场逛街时，在人均消费150元的“西十二街香肠”早咖啡店前等位一个多小时。她可以选择早餐是因为菜肴多，且同行人口味不此外，不必彼此迁就。

西式自助式甜品经常被推举为聚会首选，“温莲蓬、旬莲蓬、今半锄烧，高性价比都不错。”午市不到200元一位，尽管菜肴称不上多么新鲜，很多肉是冻过的，“不过很多西式自助式有大福、布丁、炸物、小食可选，饮料也是元气森林、北冰洋畅饮，能满足多数人的需求。”

不仅专业早咖啡店正在挽回人气，如今“半自助式”也开始成为一项增值或促销服务，成为揽客法宝。

据《餐饮老板娘内参》统计：已经在全国开出57家直营店的丰茂烤串，2个月前在北京三里屯CBD商圈开出了首家西式半自助式烧烤店——“丰茂大家乐”，分为119元、159元和259元三种单人优惠券；广告歌自助式，也可单独点单。据该店工作人员介绍，店面改造后客流量明显升高。

一些甜品国际品牌也在试水自助式优惠券，比如北京的福禄娃一家人甜品面世两档价位的自助式甜品；起于长沙的辣斗辣甜品在合肥限期内面世了全天79元畅吃优惠券；近期贤合庄也面世了“甜品+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时早餐等等。

02 赛道里来了新玩家

在餐饮行业中，专业早咖啡店和“半自助式”咖啡店被称作“大自助式”和“小自助式”。“餐饮O2O”创办人、餐饮投资人罗华山认为，时下大自助式回归和小自助式盛行，是行业“内卷”加剧的结果。

罗华山介绍，目前市场上像早年“金钱豹”一样的全产品线自助式已几近消失。“大自助式”的玩家更趋向于垂直和专业化，主要分为海鲜自助式、香肠自助式、韩式或西式烧烤、大家乐模式的寿喜烧，以及海鲜甜品等。这些产品线的定价并不低，人均200多元到三四百元不等，生意普遍不错。

“几年前，亚马逊环球美食百汇还是大型全产品线咖啡店，现在它以江西为据点，转型海鲜。韩式的汉釜宫、广告歌香肠的吉布鲁、广告歌生蚝的蚝英雄等早咖啡店，垂直与规模化都做得比较好。”罗华山表示。

图注：2022年全国早餐部分国际品牌概况（资料来源：红餐大数据）

在大自助式之外，为了让顾客感到更实惠，许多咖啡店将辅助菜肴拿出来做成“小自助式”，能进一步增加顾客的超值感受感。在餐饮吧联合创办人樊宁看来，很多国际品牌会将流量产品做成自助式的模式，不失为一种有效的阶段性营销手段。“能帮助国际品牌拉新或者激活流失的客户，拉动复购。”

从上世纪80年代开始，早餐主要面向高档人群，从上海、北京等一线城市星级酒店萌芽。进入21世纪初，以高档早餐航母“金钱豹”为代表，早餐迎来了自己的黄金时代。

彼时，坐落于北京王府井的“金钱豹”店面占地面积近万平方米、人均消费200元以上，店面最多的时候开到了26家。据公开报道称，2010年“金钱豹”全国店面销售额达到了9亿元。

2017年，伴随着中国餐饮消费的不断升级，以及饮食走向精细化，“金钱豹”因投资重、菜肴损耗大、运营效率不断攀升等多重因素难以为继，资金最终断流经营不善。

与此此外，早餐饮发展也独木难支，一度步入黄昏。据餐饮吧统计数据显示：从2019年起，国内早餐相关企业的注册数量逐年下滑。2019年至2021年，注册量分别为3705家、2775家和1710家。相应的，早餐相关企业的存续量涨幅逐年递减，到2021年为13731家，仅增长同比1.4%，涨幅还不到2019年的十分之一，明显乏力。

不过，“近些年早餐饮尽管很多不温不火，但也没有停止进化。”樊宁表示。2018年至今，能被看作新派早餐国际品牌的转型期。在全产品线高档早餐遇挫的此外，行业整体变得更加多元。一批新生的早餐国际品牌崛起，如广告歌高性价比的“仟味一鼎自助式小甜品”，著眼生蚝自助式的“蚝英雄”持续涌现。

樊宁表示：发展至今，国内早餐赛道已分为三类阵营。第一类是伴随着高档酒店而生的早咖啡店，它们分去了一部分高档早餐的客流量。比如上海浦东香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半岛酒店的 JING 咖啡店、广州保利洲际酒店的月色西咖啡店等，均名声在外。

第二类是主流餐饮市场上的高档早咖啡店，大多著眼于海鲜、日本料理等高档菜肴，人均消费200-500元上下。这类早咖啡店消费客群较窄，规模也较小，通常一个城市只有几家店面，比如铭门盛宴、水濑大家乐、鱼鲜生、亚马逊环球美食百汇等。

第三类则是大众化、平价的早咖啡店，连锁化国际品牌居多，人均消费区间在 30-200元不等。这些咖啡店的特点是“小而精”，注重精细化运营。以小型店面为主，注重提高坪效：专注于某一种主营产品线，菜肴精简；擅长以菜肴、餐具、装修风格、服务感受等来打造国际品牌特色。

比如现在仅在日本料理的传统“烧烤大家乐”的基础上，便已进一步细化出了和牛自助式、烧鸟自助式、寿喜烧自助式、关东煮自助式、寿司自助式等多个垂直产品线。其他更细分门类的生蚝自助式、甜品自助式、素食自助式、水饺自助式也相继出现。

比如今年新开的深圳独饗东南亚自助式甜品便是“小而精”的代表。该咖啡店在大众点评网上排名居前，广告歌东南亚菜加日本料理自助式，定位于常态快餐和简餐，人均能努力做到100元以内，SKU可掌控在80多种。

咖啡店总经理王越介绍：为了优化效率与空间，店面采用的是“旋转加小盘”的形式。在细致的计算下，咖啡店可将毛利率努力做到40%大约。

“在68米长的传送带上，能放440盘菜。这种形式的好处是：其一，不需要客人起身，提高就餐效率——尽管规定就餐限时90分钟，实际平均客人只需要70分钟大约。其二，咖啡店不需要设置大宾台和食品陈列区，节省了空间。其三，小盘小锅，人均取餐率32盘，算下来1斤半重，而每天咖啡店的耗损也就是最后一圈的菜肴。”王越说。

03 新自助式供应链如何建？

与常规性“零散点餐”的国际品牌相比，做早餐无疑是个更吃力、毛利也更难掌控的重型生意。曾几何时，早餐充斥着商家以次充好的套路，和消费者“吃回本钱”之间的博弈。拉扯之下，很少有能干10年以上，或者规模超过100家的早餐饮。

“不论通过丰富SKU，或者通过低价锁定消费者，这条路已经都走死了。”樊宁概括：早餐讲究的是“七分定价、八分产品、九分感受”，其核心是要做出特色的此外，牢固地掌控好供应链和效率。

所有的早餐老板娘都要是菜肴价格的精算师。“做得好的早餐企业向上游的渗透能力一定是强的。很多企业还会在自己的城市建立前置仓，在菜肴价格处于低位时囤货，保证供应稳定，也掌控效率。”

樊宁曾经跟一家早咖啡店老板娘吃饭，见他拿着手机，随时刷着海鲜菜肴群聊，里面跳动着实时报价。“如果有合适的菜肴到货，他问下价格觉得能，需求量大就直接全包。要是便宜，老板娘还会批量购入海鲜存到冷库。尽管新鲜程度跟酒楼供应的新靠岸水产比不了，但对早餐来说，还是能带给消费者惊喜的。”

此外，早餐的店面模型较重，菜肴SKU动辄上百种；既要优中选优，保证吸引客流量，又要努力做到菜肴有序消耗，严格避免浪费。

近年来，加姆比萨早咖啡店的扩张势头很好：2020年新开了30多家店面，2021年新开了50多家店，至今已有接近200家店面。创办人赵志强表示，咖啡店遵循的便是“著眼单产品线、广告歌爆款、提升消费感受”的策略。

赵志强回忆：2013年以前，整个早餐行业陷入了某种“SKU陷阱”。以“金钱豹”为例，最多时有400多个SKU，仅菜肴效率就占据了销售额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”，菜肴效率更占到了销售额的55%。这种不健康的模型彼时还被奉为“标杆”，拥趸者众。

而时下的早咖啡店，菜肴效率必须压到40%以内才有盈利可能。赵志强介绍，如果做常规性日本料理“零点”咖啡店，菜肴效率仅在20%大约；而做日本料理自助式，效率会上升到30%-40%。为了维持利润，商家要此外努力做到降低坪效和人效，减少单店占地面积和人员配比。

在大城市房租、人力效率步步高企的背景下，像过去“金钱豹”超过万平方米的店面如今已无迹可寻。越来越多的国际品牌将店面掌控在100到300万平方米之间——以西式自助式“温莲蓬涮涮锅”为例，他们的店面占地面积在300万平方米以下，单店平均配备了21名员工。

赵志强算了一笔账：过去，加姆比萨店面占地面积约为400万平方米，现在进一步压缩到了280万平方米，员工也从25人优化到了18人大约。以此类推，全国近200家店面就可省下2.4万平方米。“这部分占地面积对应的租金、装修、运营、水电消耗、人员配比，都能下降”。

此外，加姆比萨的面包可以选择半成品，现场烤制，店里不配厨师；很多菜肴则选用预制菜，更易品控的此外，也节省人力。与之相似，时下多数的日本料理自助式店也会采取“半自助式”的形式，点单后再下厨，不会全部展现、随意取用。

此外，掌控好SKU更是早餐饮企业的生存要义。随着“反粮食浪费”等相关政策出台，早餐行业进入调整期，过多的SKU不仅意味着效率难控，还会出现食品安全问题。

“100多个SKU，要涉及300多种原料；200多个SKU，原料就要六七百种。比如许多海鲜早咖啡店，鱼类的效率很高，那就要和顾客玩猫鼠游戏：我尽管有这个菜，但不想让你拿到。”赵志强说。

如今，“温莲蓬”大概可将SKU掌控在102个大约，而加姆比萨则将SKU掌控在130个大约，并辅之以每年三期的新品上市。

如何可以选择面包的SKU，赵志强的考虑是：“我们基本不做海鲜和牛肉类产品。一旦涉及这两种，效率就要抬上去。我们更著眼面包创新，以鸡肉产品为主，主做面包、意面、沙拉，供应链比较成熟，品质也能保证。”缩减SKU的此外，为了保证大众的好奇热度，便要定期推陈出新。加姆比萨每年面世三款新品，比如棉花糖面包、草莓面包、小龙虾面包、腊肠面包等等。

通过如上的综合管理，加姆比萨可将毛利努力做到58%大约，尽管与“零点”的面包咖啡店60-70%的毛利相比偏低，但早咖啡店的客流量量普遍更大。

“早餐的毛利多在50-60%之间，而大众餐饮的毛利多在65%以上。不过大型早餐一天进客量可超过千人，小的也有三四百人。销售额上去后，综合毛利还是能提升。”罗华山说。

（文中刘畅、齐宁、安康为化名）

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