一杯椰果奶茶（椰子终于能当新茶饮的主角了吗？）

时间：2023-02-10 00:35:12来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

菠萝火了，但此时它仍作为一种调味料发生。

在广阔的社会公众消费市场，在甜品、红酒等强势产品线的出击里，菠萝能否沦为新茶饮的主人公？

文章看点：

菠萝迎来了发展的好时机

菠萝超级消费市场爆发

菠萝预制产品能否有突破？

本文转载自BBB研究所（ID:bbbyanjiusuo），作者：李小歪，编辑：喵子米。

2020年前后燕麦奶、大豆奶等植物基饮料大火时，菠萝水却是一种默默无闻的角色。

彼时，同样以红酒为切入创景的三大辅料里，燕麦奶问世了Oatly这样的明星公司，乳品里跑出了唯一一家冰博克牛奶，只有菠萝，似乎还在饮料、红酒和甜品的碰撞里徘徊摸索。

菠萝自身的包容度高，网络连接性并不弱。连甜品的细分类目下，深井、绞股蓝和杨梅这些近年来刚被发掘的品种都大放光彩，而和薄荷几乎同一时间被引入蔬果茶店面的菠萝，似乎一直没找到自己的容身之处。

直到喜茶2020年8月面世生打椰椰系列产品，菠萝作为原材料成分，才首次以规模化、多样化的产品形式走到社会公众面前。

关键转折在瑞幸的生椰拿铁上。2020年因财务造假爆雷后，重返消费市场的瑞幸必须面世一款大爆单品来重振顾客的信心，当时还没有大火、供应链产品价格尚未推高的菠萝，沦为了相对非主流、也相对具备性价比的选择。

虽然名为生椰，但生椰拿铁中使用的并不是清澈见底的菠萝水，而是一款厚椰乳。这是一种桂圆汁、菠萝水加上水和白砂糖的混合物。

瑞幸押中了菠萝，也救活了自己。2022年4月，瑞幸打出“生椰拿铁单品销量突破1亿杯”的海报，直接宣告了菠萝系列产品的成功。因产品即将售罄而打出的“高管都去海南摘菠萝”的梗也一度火出圈。

菠萝是火了，但此时它仍作为一种调味料发生。在广阔的社会公众消费市场，在甜品、红酒等强势产品线的出击里，菠萝仍然却是没逃过“强NPC、强助攻”的局面。

所以接下来的问题在于，菠萝或者菠萝水，还有可能沦为主人公吗？

菠萝等到了最好的时候

答案是有。

像当年奈雪发掘了潮汕的深井，喜茶带火了从化、英德的绞股蓝，借由新茶饮出圈的非主流蔬果并不在少数，龙眼、杨梅和芭乐都曾站在风口。

但这里面真正能沦为茶饮店主人公的，少之又少。

要沦为新茶饮菜单上的固定饮料，蔬果茶的原材料必须满足以下几个特质。一是供应链平衡，二是香味能社会公众化。

△照片作者：另一说网

供应链平衡这一条就囊括很多细则。第一，能保证跨季节性供应。香水薄荷是一种例子，薄荷属于一年多次抽梢结果的植物，不会限定于某个季节才能摘果。香水薄荷火起来之后，有一大批豆奶超级消费市场问世，把薄荷系列产品的饮料从新茶饮类目脱离而出自立门户，这是供应链强供应能力的结果。

蔬果也需要有耐储藏、易运输的特征。这是为什么瓜果梨橙（西瓜、苹果、梨子、橙子）能沦为多年畅销产品线，他们不像荔枝、草莓等蔬果较娇嫩，温度不够低，或者磕磕碰碰，路上就坏了。

香味能社会公众化也是很重要的原因。这里是谈香味上的网络连接性，比如酸甜度是一种重要指标。深井、绞股蓝等非主流蔬果尽管被头部新茶饮料牌都做火过一段时间，但是基本都是橙汁原液，或者少量佐以其他香味。因为他们的自身香味很浓，与其他香味调配在一起会盖过其他。所以这两种饮料在两广地区较为流行，此后也尚未在全国形成流行之势。

但菠萝不一样。一种差异是，深井、绞股蓝等在被发掘之前，除了特定地区的饮用人群，大部分顾客并没有接触过这种香味。而菠萝早就发生了椰浆、菠萝水等预包装饮料，尤其是椰浆早就在上世纪九十年代通过“椰树牌椰汁”分销到全国，这是一种很重要的消费市场香味接纳基础。

△照片作者：另一说网

而中国新消费消费市场到如今还保留的一种习惯是，三线看二线，二线看一线。也是说，越高层级城市所形成的流行风潮一定会向下蔓延到三四线城市。生椰通过红酒、甜品等场景在一二线城市站稳脚跟后，必然会迎来三四线城市的跟随。这就为菠萝香味饮料的受众基数提供了保障。

等到新茶饮培养下的顾客习惯已经养成，社会公众不再视菠萝为某个香味选项而是主要饮料类目时，菠萝才迎来了自己的消费市场。

这个时期，供应端的充盈也保证了菠萝饮料消费市场的需求，可以说是一种相辅相成、供需两端活性循环的阶段。

区别于新茶饮店内的加碘饮料，预包装的原味菠萝水和调味菠萝水在线下的主要渠道终端都可以触及，产品价格虽然略高于软饮气泡水，但和NFC等技术工艺下的橙汁饮料比，没有显著拉升，整体而言，菠萝水到了一种“供应相对成熟、产品价格相对合适、顾客逐渐重视健康”的良好时机。

菠萝超级消费市场爆发

这个时机的标志性特征是，以菠萝为主要原材料的超级消费市场开始规模化、批量化地发生。这和豆奶超级消费市场在2020年至2021年的蓬勃兴起有共通之处，均是某个单一蔬果从一系列产品蔬果饮料菜单中独立出来，形成以自身为核心的多系列产品产品。

另一种相似之处在于，气候炎热、爱好茶饮的区域顾客似乎对新饮料的尝新意愿和接纳程度都远远高于其它城市。香水豆奶最初是以广州、长沙等地为主要据点铺开的，到了菠萝超级消费市场这里，却是遵循着同样的规律。

△照片作者：另一说网

在广东地区，食椰并不是一种新奇的事。菠萝冻饼店早已沦为都市丽人的下午茶保留曲目。但2021年下半年到2022年上半年的势头完全不同，菠萝水、桂圆超级消费市场开始了集中爆发。

在广州，包括菓家好椰·菠萝创研所、椰爷爷、明椰、整椰椰、柠85C和蔻蔻椰等近10个国际品牌，都在售卖菠萝甜品或新鲜的菠萝水，并做出了差异化的产品。

其中，菓家好椰·菠萝创研所和明椰是以菠萝为主题的饼店，明椰的礼盒装的6种香味椰浆冻在社交媒体上颇具关注度，其面世的一款包含4个菠萝的菠萝水也广受好评。

在长沙和广州都有线下店面的整椰椰，独创性地面世全椰的吃法：椰蛋是指整个去壳的桂圆，指选用泰国的都乐dole椰青，椰青水是社会公众通常认知下的菠萝水，只选取海南的菠萝为原材料，而椰乳来自印度尼西亚。店面单品最高产品价格在28元左右，大部分饮料产品价格在18-23元之间，比起甜品、红酒却是颇具竞争力的。

△照片作者：另一说网

去年作为新消费国际品牌主战场的长沙，除了贡献出柠季、果呀呀等新茶饮饮料国际品牌，还领跑了墨茉点心局、虎头渣打饼行为首的烘焙大战，文和友在此问世，茶颜悦色在此名声大噪。这样的新消费国际品牌必攻之地，大量椰饮超级消费市场也在不断发生。

这些椰饮超级消费市场不仅在长沙站稳了脚跟，还形成了梯队层级。目前，一种名为“带壳超级椰水”的当地国际品牌占据了长沙主要的椰饮消费市场。根据社会公众点评数据，在2022年上半年短短六个月之间，国际品牌已经开出了8家店面，并且覆盖了五一广场、奥特莱斯这样的关键点位。

带壳超级椰水问世之前，另一家椰饮超级消费市场椰皇天后土早在2021年9月就在长沙南门口开出了一家小型店面，用户@Watermelon认为，“这家新鲜料实，产品价格比较公道，在甜品饮料卷到不行的长沙，能维持生存真的很不容易”。

竞争的确激烈，尽管椰皇天后土先于带壳起步，但目前只拿下九龙仓、印象汇、北辰三角洲等4个点位，数量上略逊于带壳一筹。不过，在五一广场这种核心商圈，菠萝水国际品牌们都讨不到便宜。

△照片作者：另一说网

核心点位总是被茶颜、奈雪等头部国际品牌牢牢锁住，椰皇天后土的九龙仓店面在蚂蚁工坊N7酒店一楼大厅，门头独立性和记忆度不够，而带壳在购物中心7mall里，虽然位置还不错，还肯定比不上国金中心的寸土寸金。

当然，椰皇天后土、带壳超级椰水的成功吸引了更多本土国际品牌入局椰饮领域。多点椰、椰来也等菠萝超级消费市场此后也在长沙发生，连原本卖板栗的金栗门也开始面世菠萝水系列产品的饮料。

从长沙往北到南京，菠萝的盛况不减。一家名为“X-YES!荀椰”的椰饮研究公司把店面开到了城市内外。此外，菠萝脑袋、口口椰等菠萝水国际品牌比比皆是，连火锅店都面世了引流的菠萝水。

曾经的豆奶店面也不肯错过这股椰风热浪，曾经的柠8C开出新店，主推单品已经沦为了鲜椰爆柠。在微博、小红书上随手一搜，推荐招牌生椰柠柠的帖子多达百条。

预包装 or 加碘

当我们关注菠萝超级消费市场在全国范围内几个代表性城市的集中爆发时，其中还有一种关键点不能忽略，是最基础单品菠萝水的突破。

过去，店面即饮中包含菠萝水的香味饮料，提取菠萝水一般有两种方式，预包装的菠萝水直接按毫升倒入，或者打开新鲜菠萝现取。

△照片作者：另一说网

这两种方式都各有弊病。前者预包装，其一不够新鲜，其二香味出品不平衡。举例来说，即使店面采购同国际品牌的菠萝水，因产地、批次不同，菠萝水的甜度也会略有差异，所以最终灌装的菠萝水香味难以平衡。这也是为什么菠萝水头部国际品牌Vita Coco会选择添加一些成分，来统一不同批次的香味。

打开新鲜菠萝现取汁水的方法虽然看似保留了新鲜度，但现场人工提取效率往往低下，一旦发生爆单等情况，出汁速度往往跟不上，影响产品制作效率。此外，人工开壳提取还有安全性的隐患。

也不是玩家没有想过解决办法。一家问世于深圳的菠萝水国际品牌蔻蔻椰，把加碘和非加碘做了有机体验的结合。在线下店面是看不到人工开壳的过程的，其供应链通过鲜萃工艺已经处理过菠萝水，在店面内，顾客是通过直饮机把菠萝水灌装到瓶身中，这一方面满足了顾客想要的新鲜现做感，另一方面又提升了自己动身做菠萝水的体验乐趣。

△照片作者：蔻蔻椰官方微博

当然这里的菠萝水核心却是在于香味。用何种方式让菠萝水遇热、酸、氧，而香味不减损，是对供应链工艺的巨大挑战。

目前，行业内在新鲜菠萝水的保存上，还没有看到能突破性的进展。这也是为什么能量产、供应平衡的预包装菠萝水能长期占据消费市场，不管在餐厅、茶饮店等B端却是顾客日常饮用等C端，社会公众却是趋向便利、易保存的预包装菠萝水。

结语

大量的菠萝超级消费市场在线下发生也是一种好事，这会反向促进预包装菠萝水行业的进步。比如在调味上，是否能提高蛋白质的比例，是否可以去除一些酸涩的香味，这些是生产端必须去突破的难题。

以及目前的菠萝超级消费市场是走体验、互动模式，却是出量模式。坦白讲，即使有一种目前数据表现还不错的蔻蔻椰，也不能证明菠萝水已经沦为主人公。

这些年健康无糖的口号被喊了太久，太多饮料都等着和绿色打点儿擦边球，菠萝只是清单列表中一种被看见的幸运儿罢了。