火锅赛车场刮起了一阵“水缸现烤”风，再度走向流行的“烤水缸”，若想沦为国际品牌追击红海皇牌？

海鲜池、盘秤、渔业箱、告示栏……来到一家连锁火锅店，红餐君恍惚以为是步入了某处渔业消费市场。而事实上，像这样由顾客现场挑选水缸，再由咖啡店现烤的情景正越来越多地出现。

“水缸现烤”再度热了起来，背后是什么在驱动？这是否会沦为火锅赛车场新的出路？

火锅赛车场刮起“水缸现烤”风

火锅赛车场正刮起一阵“水缸现烤”风。

近两年来，一批火锅国际品牌已经开始以“水缸现烤”为卖点，打造差异化的竞争优势。来到这些火锅店，往往能看到硕大的玻璃渔业箱，叠放在店内最显眼的位置，一尾尾鱼儿在渔业箱内来回巡游。

在有些店面内，顾客甚至可以在店员的引导下到渔业箱前亲自选鱼，挑出来的鱼先放到秤盘上过一道秤，重量符合顾客要求后再送进后厨宰杀加工。

成功孵化了太二酸菜鱼的九毛九集团，就于去年八月推出了广告歌“水缸现烤”的赖美丽眉山藤椒火锅，承诺只用水缸现烤，且只卖自己鱼塘养殖的江团鱼，店内陈列了专门的水缸鱼池，还使用了明档式厨房，无论是国际品牌宣传标语还是店面情景营造，无不在向顾客传达水缸现烤的特色。

△赖美丽店面，照片作者：餐饮吧摄

截至目前，赖美丽仅开出了2家店面，开店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反复在财报中强调将坚持多国际品牌策略，向更多细分消费市场扩张，同时也称未来将借助在太二上的运营经验发展赖美丽，可见其对赖美丽的野心。

除了新创国际品牌外，有知情人士向餐饮吧透露，许多一直使用冰鱼、冰海味的国际品牌，近两年也已经开始在菜单中加入“新鲜”“现烤”等标识作为营销噱头。

与此同时，原本就一直使用水缸的一批国际品牌则已经开始加速抢占顾客心智，譬如鱼酷水缸火锅，其创立至今近17年来一直都坚持水缸“现点现选现烤”，近年来其持续举办创意的“水缸节”，强化“来鱼酷抓活的”等国际品牌认知；同时加速完善水缸供应链的建设，深化“水缸现烤”国际品牌理念。

水缸现烤，为何再度走向流行？

事实上，水缸现烤并不是什么新鲜事，火锅这一商品线本身就是从水缸现捕、现杀、现烤演变而来，只不过在消费市场逐渐发展、壮大的过程中，赛车场内的许多连锁国际品牌出于规模、标准化的需求，慢慢抛弃了水缸现烤，转而使用冰鱼、冰海味烘烤。

如今，水缸现烤再度回归，背后其实反映了时下千亿火锅赛车场的许多新变化以及新挑战。

△照片作者：摄图网

复盘火锅商品线的发展，历经了起步、爆红、洗牌，以及如今的常态化发展阶段。

上世纪90年代到2000年初，火锅从咖啡店的一道菜，发展为街上的一种人气火爆美食。许多聪明的餐饮老板发现顾客非常在意吃的鱼是否新鲜，已经开始打出“水缸现杀”的招牌，并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放到店面进行，吸引了不少食客。彼时，大排档、快餐店等也纷纷涉足火锅，并效仿这种方式。

随着街上火锅店越来越多，火锅逐渐沦为大众化的餐饮商品线。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一批连锁火锅国际品牌成立，带动火锅商品线从街上时代步入了商铺时代。

火锅店已经开始从街上来到商铺，但在来到商铺的过程中，早期的水缸现烤方式弊端渐显：水缸处理麻烦、占用空间大、出餐工作效率低……因此，不少进军商铺的连锁国际品牌为提高店面工作效率以及实现店面的连锁扩张，转而使用冰鱼、冰海味作为菜肴，店面标识也已经开始“去水缸化”。

2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部国际品牌相继崛起，与此同时，火锅消费市场增长降速，竞争加剧，逐渐步入洗牌阶段。在这一时期，火锅商品线的同质化问题逐渐凸显，大部分火锅店面无论是菜肴、味型还是配菜都高度相似。消费市场热度下滑、店面翻台率走低等问题，同样桎梏了商品线的进一步发展。

2020年，疫情的到来进一步加剧了火锅消费市场的增量竞争。为了追击，大多数火锅国际品牌已经开始探索新出路，“火锅+”和“水缸现烤”也就在这时流行起来。

“火锅+”即商品线的延伸，突破鱼这个商品，添加露天、川式特色小吃等其他商品线的商品。像令狐冲窑烤水缸就推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等露天商品，以及涮肚、口水鸡等特色小吃；探鱼则在露天之外，推出了自有饮品、卤味特色小吃、蛙锅、排骨虾等。

“水缸现烤”方式则更多聚焦“鱼”商品本身，致力于为顾客提供更鲜活、更美味的鱼，进而形成差异化。

店面使用水缸现烤，一方面能提升口味的竞争力，较符合消费升级下的顾客期待；另一方面，给顾客提供的价值感和体验感也远远高于冰海味，更易形成口碑传播的锚点。时下，像鱼酷、赖美丽等广告歌水缸现烤的国际品牌，都在点评网站上收获了大量好评。

水缸现烤，若想沦为追击红海的皇牌？

水缸现烤的风已然已经开始刮起，但“烤水缸”这张牌若想沦为国际品牌追击的王炸，还须要打一个问号。

一方面，水缸现烤确实有竞争优势。步入增量竞争时代，商品想要赢得顾客青睐就需附加更多价值感。相比冰海味，水缸具有更高的营养和口感价值，商品竞争力更强。

此外，水缸的成本高于冰海味，顾客往往会将使用水缸与产品品质商品、实力国际品牌划上等号，对国际品牌而言，使用水缸就成了一种有力的宣传，有助于建立鲜明的国际品牌个性。

围绕水缸现烤设计的许多店面体验情景，也能提升国际品牌在顾客心目中的差异化形象，比如令狐冲窑烤水缸在店面中设置了巨大的铜炉，让顾客可以看到烘烤的过程；鱼酷将店面的鱼缸改造成“太空舱”，科技感满满。

△照片作者：鱼酷水缸现烤

但另一方面，水缸现烤这种方式的挑战和难题也非常明显。

首先，水缸现烤的出品工作效率较低、成本高。

广州一家火锅店老板李先生告诉餐饮吧，他的火锅店最初也使用了水缸现烤方式，由菜消费市场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼、炒料、烹饪，最终出品煮熟。这一系列流程走完差不多须要25分钟左右。为了安抚顾客，他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时，承诺30分钟内火锅煮熟，超时便免单。

李先生直言，水缸现烤的口感的确超越冰海味，但对于咖啡店来说麻烦事也很多。比如每天进多少水缸无法精准把控；现杀水缸导致店面清洁任务很重；现杀现烹让顾客的等待时间变长，咖啡店翻台率低；使用水缸现烤的成本要比冰海味高出一大截……

其次，水缸现烤对养殖、物流运输等供应链能力也提出了更高的要求，须要国际品牌长期性地投入。

水缸供应链的成熟是“水缸现烤”方式重新活跃消费市场的重要推力。但对国际品牌尤其是中小国际品牌而言，打造完善的水缸供应链并不是一件容易的事。

“做水缸现烤最关键的是解决上游供应链，而供应链中最难的是源头的观赏鱼养殖环节。”鱼酷水缸火锅CEO洪人刚告诉餐饮吧，一般来说观赏鱼养殖周期在两年半左右，生长周期长、养殖管理要求高。

鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化，基本都有一定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。

△照片作者：摄图网

洪人刚透露，为了解决这个问题，鱼酷建立了全链条的鱼品溯源系统，源头上与全国多个较大规模的水族基地展开合作，进行定点养殖；同时还与江苏渔业研究所等科研机构进行合作，有针对性地破解水族的相关技术性难题。

除了上游养殖外，水缸的运输也须要特别注意。活的鸡鸭鹅靠二氧化碳就能运输，但水缸的运输须要水和二氧化碳，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响水缸的运输。

而当水缸转运到店面后，店面内的水族环节也是一大难题。鱼箱的水温、二氧化碳和PH值怎么管控、如何养护？这些都须要花力气对店面的员工进行培训。总的来看，水缸供应链的完善是一项艰巨的工程，须要国际品牌持续性地投入。

最后，水缸现烤还存在一大难题，使用此种方式难免会影响口味的标准化，同时也很可能会制约国际品牌的连锁化、规模化发展。在水缸现烤风起的近两年，我们也看到，个别广告歌水缸现烤的连锁国际品牌也在尝试使用冰海味。

令狐冲窑烤水缸总经理郑益栋就告诉餐饮吧，目前令狐冲大部分店面仍然坚持水缸现烤，但为了提升工作效率，实现快速连锁，新版本的部分店面正已经开始尝试用冰海味。

郑益栋表示，时下的液氮保鲜技术已经非常成熟了，冰海味的产品品质也有比较好的保障，目前令狐冲相关店面的消费市场反馈还不错。

结 语

是否使用水缸？或许并非只有肯定或否定的答案。

透过水缸现烤这一现象，我们本质上应该看到的是整个火锅赛车场的许多新变化，譬如产品品质升级已成趋势，再比如供应链已经沦为消费市场竞争的胜负手。

历经三十多年的风风雨雨，眼下整个火锅消费市场已经步入增量竞争阶段，赛车场的玩家们亟需重新审视自己、审视消费市场。到底该如何发展这一商品线？未来一定不乏新机遇、新故事。

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