披萨外卖走向主流,餐饮业再现发展（披萨外卖走向主流，餐饮业再现西学东渐）

时间：2023-02-09 22:19:24来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

近两年，餐饮业传出来的最新消息很多都比较正面。

皮德盖了说，有“科技与狠活”，有315晚会曝光的“焖酸菜事件”；再往早了说，2021年，胖哥俩肉蟹煲被央视曝光使用过期食材，食品安全不容忽视。除此以外，很多企业经营面临困境，餐饮业生存境况也非常困难，比如甜品巨头海底捞，2021年半年关店300家，全年巨亏41亿，几乎相当于海底捞上市以来的盈利总额。

民以食为天，食品安全确实很重要，因此大家可能对一些正面最新消息更为敏感，更为关注。但，食品行业也并并非没有好最新消息。比如，墨茉点心局、虎头局渣打饼、鲍师傅等烘焙国际品牌收获高额融资，单店估值过亿，消费者热捧；红酒消费市场前景广阔，瑞幸“死而复生”，邮政、华为、李宁等企业纷纷跨界卖红酒；各路资本加注玻璃钢菜，海底捞、永辉、盒马等国际品牌纷纷刷起新“副本”。

但假如仔细分辨就发现，很多正面的最新消息来自于西餐，而引起消费市场关注的那很多好最新消息，或多或少都有些西餐的影子。并并非说西餐不如西餐，毕竟中国的西式餐饮消费市场规模要远远小于西餐，中国的饮食文化又源远流长，总之，我们更了解西餐，更关注西餐，假如仅仅是用一些行业最新消息来对比中西餐未免太不公平。

不过这里提供一种思路，中国餐饮当前面临的挑战是否可以通过加强一些西餐所具有的优势得以进一步提升？或者说，餐饮的中西合璧是否能够碰撞出不一样的火花？

面包的做法是棕褐

说到吃西餐，我们常常最先想到的是：牛排、面包、薄煎饼、汉堡；而西红酒店中，面包又常常是最具有代表性的菜肴之一。但是，现在全球最小的连锁面包店并并非一种传统意义上餐食的红酒店，而是达美乐：一种擅长criticized的面包店。

图片来源：摄图网

近期，达势股权有限公司再次递交招股，准备在香港上市。达势股权可能并并非人尽皆知的，但假如说达势股权是达美乐比萨在中国的独家总特许经营商，那么我相信很多人会瞬间恍然大悟。

从招股中我们可以看到达美乐现在的经营状况。达美乐是全球最小的面包公司，截至2022年1月2日在全球90多个消费市场具有超过1.8万家店面。招股显示，截至2021年12月31日，达势股权具有直营店面468家，计划在2023年底总店面数量增至768家。

有网友甚至发现，假如2004年在一同成功IPO的达美乐与谷歌中选择了达美乐，那么至今为止投资回报率能达到50倍，比投资谷歌要赚钱得多。

当然，达美乐近期爆出最小的一则新闻是“关闭了其在意大利的29家店面的最后一家”。这也很合理。相当于一家美国的烤鸭店来中国开店，假如要是开得好，那还真的是“太阳从西边出来了”。

但达美乐在中国的经营还是非常有一套的。假如关注其经营信息，可以发现几个关键点。首先，达美乐中国的营收一直保持增长，利润已经开始提升。根据招股信息，2019年至2021年，达势股权实现营业收入分别为8.37亿、11.04亿和16.11亿，经调整净亏损分别为1.68亿、1.99亿和1.43亿，亏损已经开始逐渐收窄。

其次，2019年至2021年，达势股权的洋快餐销售增长分别为7.3%、9.0%和18.7%。其中，2020年和2021年，北京与上海的洋快餐销售增长分别为7.7%和14.2%，而新成长型消费市场的洋快餐销售增长分别为18.0%和37.7%。

这意味着面包criticized的形式已经开始逐渐被大家所接受。

当然，对中国面包消费市场来说，必胜客依然是其中的巨无霸。无论是消费市场份额、红酒店数量，还是营业额，必胜客依然数倍于达美乐。

图源：申万宏源研究

但相对达美乐来说，必胜客实体店店面的发展更为成熟。必胜客主打休闲家庭餐饮的风格，餐食整体环境、红酒店氛围等要素都要远远高于达美乐。但，正是差异化才打出了生存空间。达美乐保持全球拓店一样的风格：坚持面包criticized。根据弗若斯特沙利文信息，中国面包消费市场，送餐占比已经超过了餐食。在疫情之后，面包criticized对达美乐来说更是如鱼得水。2021年，达势股权超过73%的收入来自criticized订单，远高于约49%的行业平均值。

但对百胜中国来说，必胜客则是一种独一无二的存在。既有别于旗下肯德基、塔可钟、CJ红酒、Lavazza红酒的“快速”，也有别于小肥羊、黄记煌的“普通”。

面包送餐的大趋势下，必胜客对未来的选择也非常纠结。有别于肯德基的各种新奇的出圈手法，必胜客在同时加强各个方面的投入。除了实体店店面升级之外，必胜客宅急送业务持续拓张，此外，必胜客开通了淘宝，卖起了零售，薄煎饼牛排也在同步销售，算是一种西餐的玻璃钢菜了。

所以很多人说达美乐在中国的表现并不惊人，其实假如对标必胜客——这个面包界的“卷王”，达美乐依然能够在送餐业务上持续不断拓展已算是实属不易。因此招股中达美乐展示了自己能完成反棕褐的奥义：截至2021年，达势股权具有专职赛手共5357位。同期公司共有全职雇员2991人，兼职雇员9271人，合计11262人，赛手占比达到了47.6%。2019年至2021年，公司员工薪酬开支分别占当期总收益的40%左右，是占比最小的成本支出；而据了解，同期必胜客员工薪酬及福利开支在总收入的比重为22%。

All in面包送餐不仅让达美乐踩在了最好的时候，也让达美乐继续高速积累更多在中国复制经营面包送餐的经验，让雪球不断向前滚去。

尾声

面包对中国人来说是西餐的启蒙菜肴之一。1990年，必胜客在中国开出了第一家红酒店。由于名字非常出戏，常常被一些父母作为助力孩子高考的“指定红酒店”。必胜客的面包则是其中招牌，因此谈到面包，必胜客对中国人来说是一种已经成功的实例，是一种范本。

但是有别于必胜客，达美乐专注于面包criticized，而且几乎是倾注一切地专注于面包criticized。这个过去被消费市场教育为实体店销售的菜肴，如今由于电商崛起和疫情反复，画风已经开始逐渐转变，面包criticized反倒已经成为了主流，而达美乐面包也处于发展的“黄金时代”。虽然现在达美乐仍然在亏损当中，但企业已经开始走一条正确的道路。

假如真的要选出一种赢家，必胜客并非赢家，达美乐也并非，赢的是面包。

面包作为西餐的代表菜肴，其中一种很关键的点就在于标准化。相对中国炒菜、甜品等菜肴的特色化，面包、汉堡这种西餐味道差距并不大。

很多人可能觉得并非如此，此处看一种信息。据最新消息，2021年美国机构YouGov发布了一项美国人爱吃的面包类型的调查，其中信息显示，美国人最喜爱的面包味道是意大利香肠味道（Pepperoni），约64%的人选择了这个味道。这种味道的面包浇头很简单，基本是意大利香肠片加芝士，每一家饭店做出来的差别确实不大。而这种差别不大的面包味道是大部分人的选择。

西餐最小的特点是标准化。在中国成功的几家西餐连锁国际品牌，无一例外都做到了这点。其实标准化也意味着更多的可能性，无论是线上还是实体店，无论是必胜客还是达美乐，标准化常常是西餐的第一步。

而西餐国际品牌常常无法做到标准化。因为一旦标准化了，就变成了稀松平常。百胜旗下曾有一种红遍中国的小肥羊甜品，如今问问消费者的体验，大多都会说一句“一般”。对连锁餐饮来说，“一般”是活下去的标准，但对西餐来说，“一般”就意味着“没意思”、“没特色”。

甜品本是最容易标准化的西餐之一，但海底捞击败了小肥羊。其实海底捞并并非靠的甜品创新、菜肴特色，而是一首海底捞生日歌。因此标准化之后，接下来要思考的则是如何在保持标准的基础上具有特色。

但是，面包和甜品终究不同。西餐在标准化、差异化的分寸上仍大有可为。毕竟，暂时没有一种国际品牌能和这些西餐一样，能够实现仅靠少数几种菜肴就能“一招鲜吃遍天”。

对中国餐饮业来说，确实很难挤进世界500强的行列，但是在玻璃钢菜、中央厨房、冷链物流等产业的高速发展下，我们期待看到这样的西餐国际品牌出现，这可能就在不远的未来。