早餐热似乎又死灰复燃了。最近，包括甜品国际品牌小龙坎、福禄娃夫妻俩甜品、繁茂火锅、贤合庄鱼丸甜品等很多餐饮国际品牌都面世了早餐方式。

北京首家面世早餐的小龙坎甜品咖啡店，将二层辟为自助式区，一层仍为环型方式。店内海报显示，自助式方式提供128元和158元两档售价的优惠券，一款广告歌“涮肉民主自由”，另一个则“实现叉烧民主自由”。

据店面工作人员介绍，自助式优惠券内并不包含店内所有商品，比如黄喉和牛蛙等。但自助式方式比较划算，自从店面减少了自助式选择后，客流也有所减少。

除了小龙坎，据商业那点事儿小编了解，福禄娃夫妻俩甜品、繁茂火锅、贤合庄鱼丸甜品也在近期纷纷加入了早餐的行列。其中，繁茂火锅和贤合庄都是在环型之外，减少了不同售价的自助式优惠券，比如，繁茂火锅有149元、189元和249三档售价的自助式优惠券，贤合庄有158元和188元两款自助式单人餐。福禄娃夫妻俩甜品接则是将某一店面直接改为了自助式方式。

对餐企的这些动作，业内分析认为，由于市场环境的变化，餐饮民营企业不断在寻找和探索新增长点，顾客更倾向于用低效率来获得更好的消费感受，而性价比高菜肴多的自助式方式正好满足了这一需求。对经营者来说，自助式方式也能减少人力效率和提高获客数，这也成为很多民营企业跨足这一业务发展的重要因素。

高性价比、商品线多、不限量，曾经早餐国际品牌遍地开花，在全盛时期，也就是2010年左右，早餐代表国际品牌金钱豹的营业额一度达到了9亿元。但近十年来，随着金钱豹被曝出关店停业等消息，早餐方式也进入发展的下行期。

餐饮吧统计数据显示，2019年-2021年，国内早餐有关民营企业注册数分别为3705家、2775家和1710家，呈逐年下降态势。不仅如此，2021年，早餐有关民营企业存续量为13731家，同比增长幅度仅为1.4%，这一涨幅还不到2019年的十分之一。

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在比格比萨创始人赵志强看来，早餐民营企业的减少，实际上也是整个早餐方式处在脱胎换骨过程中。赵志强认为，目前，早餐方式正处于新旧交替阶段，旧方式被逐渐淘汰，新方式兴起，“这是一个迭代过程，并非简单的趋势变化。”

相较于此前种类多且杂的自助式方式，如今的早咖啡店商品线进入了行业龙头时代，功能定位民族特色也更加明显。目前，市面上既有温莲蓬日本涮涮锅、伊豆莲蓬村、旬莲蓬·西式自助式甜品专店面这类西式甜品自助式，也有第六季早咖啡店、蚝英雄·鲜蚝自助式专店面、初色海鲜自助式甜品等以海鲜吸睛的咖啡店，亦有大渔日本料理、水木锦堂·自助式日本料理、雅玛花式日本料理咖啡店这类日本料理式自助式。

咖啡店们都在商品线、方式等方面深挖行业龙头领域，以此来减少顾客感受，强化自身民族特色，减少经营压力。

在业内人士看来，早餐业务发展对民营企业的效率掌控能力存在一定考验，尤其是对新跨足的民营企业来说，需要重新衡量效率、供应链建设等。

从上述跨足早餐的国际品牌来看，大多是甜品、烧烤类民营企业，这类民营企业本身在供应链上有一定基础，在产业布局上存在一定优势。

从商品线来看，如今早餐以广告歌民族特色商品线为招牌，这样垂直的商品线也有助于掌控效率和选品，提高盈利空间。

自助式方式在经历脱胎换骨的同时，也同样要面对房租、人工、食材效率、供应链建设等餐饮业一贯的难题，尤其对经营自助式方式来说，要求更高。

赵志强表示，运营效率对咖啡店至关重要，与此前的早咖啡店相比，现在许多咖啡店减少了店面面积，从而减少店面运营等效率并提高了翻台率。此外，如何优化商品结构也是咖啡店需要思考的问题，菜肴多也会提高原材料和供应链效率，如何提高商品力，打造出顾客喜爱的商品并减少原料效率才是关键，这也是当下早咖啡店面临的挑战。

“很多早餐做不下去都是因为没有盈利点”，上述业内人士表示，效率掌控难是早餐业务发展产业布局时的难点，因此民营企业在产业布局时在做到商品线多样化的同时，要不断根据效率、市场需求、自身功能定位调整商品线。另外，通过精细化运营来掌控经营效率，包括供应链的建设、掌控浪费、人员和场地的优化等。

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