北京餐饮行业（北京餐饮的十年变迁：标准化与特色化并驾齐驱）

时间：2023-02-09 21:39:51来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

二十年来，北京商业已然华丽蝶变。消费消费需求日益壮大，居民消费支出增量增效。传统零售革故鼎新，新兴互联网消费引领潇洒。在迈入国际消费中心城市的康庄大道上，北京的步子稳而坚定，自信且充满活力。

餐饮消费需求，水大鱼大，二十年迸发让中国餐饮在顺境与逆境之间上下求索。北京餐饮收入从2012年的8.24亿元快速增长至2021年的11.35亿元。2012-2020年，全国餐饮业年末从业人数从247.69万人增加到257.66万人。

头图来源：摄图网

近二十年的变迁轨迹近乎浓缩在一日三餐的微妙变化里。便捷程度更高的送餐从无到有，最大限度延展着店面辐射外延；高度标准化的连锁国际品牌与街边小店互相拉锯，努力营造充满烟火气的餐饮消费需求；中央浴室快速落地并日益成熟，为餐饮二十年的突飞猛进储备力量；主打单品的品牌化餐饮国际品牌突飞猛进地成长，因一菜肴而火的现象屡见不鲜；洋快餐祛魅，本土餐饮国际品牌博出了一番新天地；餐企更为习惯性地将国际产业化、高效化等词汇挂在口头，以便顺利推进餐饮业高效率发展……

这一切都要仰仗餐饮业对建设供应链的执着，标准化、连锁化、数字化仅仅是中国政府呈现的形式，内在则是供应链体系建设从无到有且日益健全的进阶。历经二十年摸索，餐饮从业者已不再单纯满足顾客到店吃饭的粗放式管理状态，对线开通下、前端后端、中下游产业链的耕耘日益深入，相关操作更加得心应手。

01 送餐搅局

就算不去店面，也能靠送餐吃上豆汁儿油条，现在看起来是件普通的不能再普通的事情，但是二十年前却难以想象。经营着永和鲜浆的徐经理见证了许多北京人的午餐时光从线下走到线上的每一步。

让餐饮老板关注到送餐的是2014年。这一年，永和鲜浆开通了送餐网络平台，“对于店家和顾客而言，当时的送餐服务都是新奇的”。店面负责人徐经理表示，起初赛手10点才已经开始送餐，随着顾客对午餐的需求增多，提供服务的店家也多了起来，网络平台便已经开始物流配送午餐。在他看来，送餐的确扩大了店家经营范围，经常会有顾客请赛手跨20多公里来送一份豆浆。

同样是这一年，送餐网络平台以烧钱补贴的方式抢占消费需求，一面抢商家资源，另一面抢顾客。操盘送餐消费需求的大佬们一刻都不敢松懈，刚从千团大战抽身的王兴一头扎进送餐消费需求并在公开场合表态：“如何让中国人吃得更好。”饿了么创始人张旭豪乘上了送餐大步，和美团谈崩后迅速投入到阿里的怀抱。处于老三位置的百度送餐被彻底踢出局，口碑还是因为阿里不甘心自己在送餐消费需求长期空缺才被临时喊出来。

棋逢对手外加资本较量，让送餐消费需求一夜间壮大且快速洗牌：上市的上市、投奔的投奔、消失的消失。

在此期间，嗅到机遇的餐馆老板们，冒着被割韭菜的心情也冲到了送餐网络平台上。2014年，刘海英和美团送餐区域业务经理马金玉相识，同时看好了线上餐饮的发展前景，“年轻人嘛，当时就想着试一试”。刘海英算得上是北京最早开通送餐的一批店家，在望京开了一家东北家常菜餐馆，借着送餐摸清了望京这一片顾客的情况。

在刘海英看来，现在的送餐网络平台不仅越来越智能，也越来越懂店家，能根据出餐时间、物流配送距离和赛手位置分配订单，让店家和客人都满意。美团数据显示，2012-2021年这二三十年，我国餐饮业在线交易额比重由0.1%提高至23.8%；在线商家数比重由0.76%提高至42.08%。

当然，送餐消费需求也在潜移默化中催促餐饮业趋向健全。今年4月，北京市正式实施《网络餐饮服务餐饮安全管理健全》，对送餐服务的经营场所、物流配送时间、分装器具、物流配送方式等方面进行明确规定。除对送餐企业制定健全管理的制度外，对于送餐网络平台的规章制度，尤其是对于送餐员权益保护的规定也在逐步健全。

02 连锁化“破冰”

2006年发生了一件被业内称为“大象向蚂蚁学习”的事情：百胜数百个市场总监坐到了海底捞北京牡丹园店，明面上是吃饭，实则是想学学海底捞的管理经验；海底捞创始人张勇还被邀请到了百胜年会，接受市场总监们的“请教”。当年，百胜已有了肯德基、必胜客这样能在北京站稳消费需求的店面，1994年才有第一门市面的海底捞只算是在北京消费需求有了强劲的开店势头，本不是一个竞争层面的两位选手，因为餐饮业出现连锁效应才有了交集。

再看当下餐饮业的排头兵，多数也是做到了连锁化和标准化。正如西贝为跨过西餐标准化瓶颈，还自建了四大央厨，这也对其标准化建设起到了至关重要的作用，此举还保障了菜品源头的供应稳定。2014年，中华人民共和国商务部发布《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见建议》，鼓励餐饮业建设中央浴室，健全统一采购、统一加工、统一物流配送体系，为持续优化餐饮业发展结构并提高餐饮业发展水平起到了重要作用。自此，中央浴室进入到发展的大步，也催促着餐饮业趋向高效率。

图片来源：企业官微

当前的中国餐饮消费需求连锁化进程在不断加速。2019-2021年，中国餐饮消费需求连锁化率从13%提高到18%，两年快速增长了5个百分点。其中，连锁国际品牌店面数涨幅最高的区间为3-10门市，同比快速增长了23%；其次是11-100门市和5001-10000门市区间，年快速增长分别达到了16.8%和16%。

为推动餐饮业连锁化发展，2015年底，国务院办公厅发布《关于加快发展生活性服务业推动消费结构升级的指导意见建议》，其中提到大力推进食宿餐饮业连锁化、国际产业化发展，提高食宿餐饮服务的文化品味和绿色安全保障水平。北京作为美食之都，更是于2016年印发了《关于进一步推动连锁经营发展的意见建议》的通知，对进一步发展连锁餐饮进行了鼓励和引导，进一步健全了连锁经营发展的宏观经济环境仍，为推动连锁经营发展的体制机制发挥重要作用。

03 全靠供应链支撑

“消费需求上只有供应链而没有企业，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。” 英国经济学家马丁·克里斯多夫这句话在餐饮业得到了验证。

二三十年餐饮生意的版图中逐渐多了“产业化发展、供应链建设、标准化保证”等诸多板块。实际上，餐饮业心知肚明：唯有把供应链牢牢握在自己手中，源头采购、中端管理以及末端服务才能更加可控和科学。

西贝做为餐饮自建供应链的头部国际品牌，在西餐现代化上前进了一大步。西贝餐饮集团副总裁宋宣表示：西贝的标准化建设是从一道“猪肉烩酱”已经开始的，最早“猪肉烩酱”的油量总是难以控制，使得这菜肴很难做到各店面口味一致。直到西贝的大厨付国在看到泡面料包后灵光一现，通过一台“油肉分离器”使得这菜肴在到店时油是油、菜是菜，再结合店面使用标准化量具配合操作，最终产品在不同区域、不同店面也能展现一致性的口味。

餐饮二十年迸发，新老选手不断交锋：一大批大众化餐饮国际品牌抓住了“大酒楼”“大饭店”相继推出的空档，像海底捞、九毛九这些大众化餐饮国际品牌不但看准了消费需求，还与资本消费需求碰撞出火花，为餐饮后来者提供了新思路。

到了2014年，大众化餐饮已占餐饮消费需求的80%，年轻消费群体快速成为餐饮消费的主力军，越来越多注重“小而美”的餐饮国际品牌已经开始走进人们的视野并逐渐成长为北京餐饮消费需求的头部国际品牌和企业。2017年，北京餐饮消费需求首破千亿元大关，并重新回归高速快速增长态势，北京餐饮消费需求增效增效效果明显。直至2019年，北京餐饮收入增速一直保持相对稳定。

2020年伊始，一场突如其来的新冠肺炎疫情让餐饮人重新思考前路。宏观经济环境的变化激发了餐饮业自捷伊能力，倒逼餐饮业已经开始重视发展过程中遗漏的问题，并从中发现转机和捷伊机遇。从来没有哪个时代的餐饮像今天这样逆势求存、逐浪前行，在多年后来看，这或许从某种程度上加速了餐饮业的蜕变。

二十年光景，社会餐饮规模不断提高，餐饮店面顺应着趋势变化，完成了从到店用餐，到手机送餐点餐的时代跨越。餐饮老板通过供应链建设达到降本增效、产业化发展甚至寻找到新机遇。餐饮业的业务不再仅围绕着几门市面和几把椅子。二十年，不变的是味道，变的是经营思路和服务模式，这不仅承载着人们的记忆，更是餐饮业发展的缩影，也为餐饮的发展带来动力。