天气转冷，又到了甜品消费的旺季。近日，北京晚报本报记者走访调查辨认出，继椰子鸡甜品、潮汕鸡肉甜品等非主流甜品出圈后，消费市场上发生了很多糟粕醋甜品单品和店面。同时，社交平台上关于糟粕醋的“种草”内容和热度也不断攀升，就连在煮成上一直追求多样的永辉，也将这款非主流煮成作为今年甜品季的广告歌商品。数据表明，糟粕醋甜品销售逐渐上升，甚至部分平台的销量超过传统甜品。事实上，在两极分化竞争惨烈的甜品消费市场，近两年正在掀起一阵商品差异化的风浪，无论是在煮成还是在涮品上，甜品民营企业都在使尽浑身解数谋求差异化，而民族特色非主流商品正在沦为入局玩家的抓手。

糟粕醋成甜品季“黑马”

降温以来，甜品消费热情上涨。美团数据表明，进入10月，“甜品”关键词搜寻量环比上个月同期增长超83%，其中北京有关关键词搜寻量增长超八成。然而在那个甜品季，糟粕醋甜品沦为一众甜品选手中的“黑马”。

北京晚报本报记者辨认出，北京餐饮消费市场突然多了很多广告歌糟粕醋甜品的店面。通过大众点评搜寻“糟粕醋甜品”表明，大部分糟粕醋甜品店面都是新店开业，搜寻页面上表明“新店”的占比颇高，还有多家店面处于尚未开业的状态。另外，一些原本广告歌椰子鸡甜品的咖啡店，也顺势面世了糟粕醋煮成，组成了颇有海南民族特色的糟粕醋+椰子鸡的鸳鸯锅。

图片来源：摄图网

除了市面发生了糟粕醋甜品“专店面”之外，永辉也就将糟粕醋甜品作为主推商品。本报记者辨认出，与往年各式各样的“区域限定”不同，全国多地永辉均开通了这一非主流煮成，并同时面世五鲜鱼、五鲜贝等腌汁海鲜涮品，还有“指定活鲜涮甜品可免加工费”的服务。

永辉有关相关人士则表示，由于海南省外的糟粕醋多为小作坊式生产，品质、产量均无法满足全国的供应需求。为了找寻味道更佳的糟粕基底，永辉研发团队走访调查多家酒厂，最终选定湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米，将糟粕醋煮成做成了可以标准化的商品，在全国店面售卖。

永辉数据表明，国庆降温后，甜品销售翻了3倍，其中卖得最好的并非传统麻辣煮成，而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕鸡肉等非主流民族特色甜品。最近一周，糟粕醋甜品销售为上周的305%；开通仅两周，这款非主流甜品就已跃居所有煮成的TOP2。

谋求商品差异化

近两年，在竞争惨烈的甜品消费市场，不时会发生一些非主流味道吸引着顾客和餐饮民营企业的眼球。翘脚鸡肉、地锅鸡、地摊甜品等非主流甜品都是这样走进人们的视野，并快速积攒起人气，再倒推品牌开出更多店面。不同于以往，川渝甜品占据绝对的主导地位，近些年几乎每个甜品季都会有一种或几种非主流但极具民族特色的甜品沦为当季甜品消费市场的“黑马”。

一位甜品供应端有关从业者在接受本报记者采访时则表示，由于疫情原因，原本计划出国旅游的人更多选择前往海南。随着口口相传，海南省外民族特色的糟粕醋甜品也逐渐被更多人所知悉。与此同时，甜品这一消费市场近年来小众趋势显著，很多民营企业也在谋求差异化布局。一般而言，具有地方民族特色的非主流餐饮商品能火的前提就是能实现标准化量产，有成熟、稳定的供应链路，才能支撑这些商品走出省外，进而被更多顾客知悉。

“经过这些年在甜品业务上的摸索、沉淀，我们在不断思考顾客的喜好、永辉甜品的功能定位。只不过永辉的心智就是海鲜、是水产、是腌汁。”永辉甜品有关相关人士告诉本报记者，如果要做一款属于永辉自己的甜品，那就是海鲜甜品。“有了那个想法后，我们奔着那个方向找寻，什么样的煮成适合涮海鲜？最后敲定了虽然知名度较低，但口碑极高且与海鲜高度适配的糟粕醋。”

只不过，海鲜甜品在竞争极其惨烈的甜品消费市场一直占有一席之地。与注重味道的主流川渝甜品相比，海鲜甜品是很强的差异化商品；它更注重食材新鲜度，并且能凭借海鲜涮品有效提升客单价。北京晚报本报记者在点评网站上搜寻“海鲜甜品”辨认出，人均消费在300元以上的咖啡店居多，有些咖啡店的人均消费甚至在千元以上。

有业内分析人士认为，谋求商品差异化是几乎所有甜品店家的长期课题，所以近两年市面几乎每年一到甜品季就会发生一些非主流的甜品出圈。但值得注意的是，并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多商品乃至咖啡店都是昙花一现。因此，现在甜品民营企业开始找寻的不只是吸睛的商品，更是能拉动民营企业长期发展的商品链条和更高效的业务模式。

和君咨询合伙人、连锁经营相关人士文志宏则表示，甜品产品线本身就存在很多“派系”，这为甜品产品线小众提供了一定基础。另外，甜品消费市场规模体量大，尤其是那个行业已经有很多规模化民营企业，在竞争上会非常惨烈，因此小众是发展的必然趋势，部分民营企业也借此体现自身的差异化和民族特色化。

商品升级才能“留下”

餐饮连锁顾问王冬明在接受北京晚报本报记者采访时则表示，甜品是非常适合聚餐场景的餐饮业态，并且相比其他业态更依赖堂食，因此受疫情影响也相对严重。所以近两年，市面开始发生越来越多新奇、非主流的商品，其中包括有料甜品、煮成、涮品等。民营企业面世这类商品的目的只不过就是为了谋求差异化，在竞争惨烈的甜品消费市场找到自己独特的功能定位，这种现象正在沦为甜品消费市场的必然趋势。

艾媒咨询发布的《2022年中国甜品行业发展与消费行为监测报告》表明，甜品赛车场已经进入了白热化竞争阶段，甜品餐饮店家之间的两极分化程度高，已不具备长期竞争力。甜品店家应找到自身的功能定位，占领某一细分产品线或在经营上谋求创新，这样才能成功出圈。谋求异质化将是甜品行业的长远趋势。

“但非主流、新奇并不代表着那个商品能被消费市场留下来”，王冬明说道，商品的差异化对于促进甜品消费市场发展有益，但只不过对民营企业提出的要求也更高。做差异化的商品必然意味着要配搭差异化的供应链，就比如潮汕鸡肉须要优质、新鲜的鸡肉以及技法娴熟的刀手，糟粕醋须要能配搭上各种新鲜、性价比高的海鲜，这些都是民营企业推火一款非主流甜品背后须要下的功夫。在他看来，未来非主流甜品不断走向台前会沦为必然趋势，但最后能留下来的是能真正做到品质、供应链升级的商品。

文志宏则表示，从长远发展角度看，民营企业须要有清晰的功能定位，包括民族特色特点、细分领域等，其次要制定完整的运营管理模式，否则较难生存发展下去。另外，甜品对于供应链要求较高，这也关系到民营企业的营收成本和拓展消费市场，须要建立高效的供应链来做支撑。

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