开餐饮店失败教训总结（餐饮创业失败，大多数人都败给了这四个问题）

时间：2023-02-09 18:49:42来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

在餐饮行业待久了，见过太多人的顺利和失利。绝大多数人的顺利或失利，都是写在“DNA”里的，那个DNA指的是思考难题的形式和处事的生活习惯。

我从许多餐饮创业者失利者的轨迹里，阐述了这四个共性的难题，可以说绝大多数人都是输给了这几个难题。

1.太过关注个人偏好，对消费市场缺少敏感

绝大多数开店开不好的人，都太过倚赖个人判断和偏好。

比如，许多人想开火锅店，是因为他们和身边的朋友都喜欢吃火锅，所以就觉得开火锅很大有消费市场。热爱固然很关键，但是把兴趣爱好当成事业不很大是好选择。

有人想做小吃工程项目，原因是那个商品在他们老家很有特色，于是就想把家乡的特色带给更多人。

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还有许多老板娘在店面装修设计时，会过分强调个人审美和偏好，门头字做的很小，色彩搭配花里胡哨，店内不加任何广告，海报也是在不痛不痒的强调文艺和情怀。还有人听风水师的建议，在店里摆一大堆不明所以的物件，把店面搞得不像吃饭的地方。

做餐饮策划和设计的同行应该都遇到过这样的用户，找专业人士做策划和设计，到最终却是要遵循了他们的审美，很大要他们觉得好看才行，这样钱才算没白花。

大部分这样折腾的人，到最终只有悄然关店的下场。他们觉得很努力了，可消费市场是不认可。

商业本身是有很大规律的，消费市场的变化是瞬息万变的，企业家在处事之前更应该关注的是消费市场。消费市场的需求比他们的偏好更关键，用户的需要比他们的情怀更关键，营销的需求比他们的审美更关键。搞清楚那个语义并不难，但是绝大多数企业家都做不到，只有躺在失利的坑里仰望天空时，才会幡然悔悟。

2.稀奇古怪营生的语义，对数据缺少敏感

绝大多数开店开不好的人，失利的第二个原因是：稀奇古怪做营生的语义。

比如，许多老板娘为了把商品做的比别人很好，不惜一切代价，菜肴都要用最好的，设备也要用最好的，工艺流程也是怎么复杂怎么来，折腾一圈到最终却做了一个低端定位的营生。他们做了许多努力，顾客并不能理解和接受，到头来，营生看着很好，利润率其实很少。

还有一些老板娘，为了吸引顾客，总是生活习惯降价打折促销，这是许多人视为救命稻草的“营销三贱套”。经验告诉我，当一个国际品牌开始无休止的贱卖他们的时候，基本上就开始走下坡路了，当一个店面倚赖降价吸客的时候，基本上也就离倒闭不远了。

餐饮营生的底层语义就三个：①找对人；②做对商业价值；③互惠蔓藓

首先是找对人，到底该靠什么去竞争，得看你做哪些人的营生。要做高端用户的营生却是底端用户的营生，男人的营生却是女人的营生，年轻人的营生却是中年人的营生，固定客层的营生却是流动客层的营生……做谁的营生就决定了你的模式该如何去设定。

其次是做对商业价值，无论高端却是低端用户，最终感知到的是商业价值，顾客想要的商业价值阐述起来是物美和价廉，区别仅仅在于二者的排序。如果你的顾客是追求品质生活的高收入群体，用好菜肴，好设备，做更有品质的商品自然没错，当然你还得卖出好价格，价格是你用来筛选用户的，商业价值是用户用来筛选你的。如果你的顾客只是追求吃饱的底层劳动者，你要把商品做到好吃、实惠、效率更高，那个可能比你用什么菜肴，什么设备更关键。把握住重点客层，把握住事物的主要矛盾，这才是营生的关键。

第三是互惠蔓藓。我见过一些做的很不错的店，商品很棒，营生很好，最终却关门了。为什么会这样，因为老板娘对顾客太好，结果导致他们没有利润率。做营生的根本目的是要谋利，餐饮人很大要时刻清晰他们的利润率在哪里，利润率有多少，先让他们有利润率、活下去，这才是展示匠心，给顾客奉献商业价值的关键。顾客在你这得到了很好的体验，同时你也赚到了该赚取的利润率，这才是互惠蔓藓，才能持续发展。当下的餐饮业，利润率薄如蝉翼，所以企业家很大不能感性处事，要对数据有敏感度，围绕利润率去构建你的营生，做营生最惋惜的是把商品做好了，最终把营生做没了。

3.缺少长期目标，缺少大局观

现在的餐饮业越来越浮躁，因为太多的人想赚快钱，这也是因为现在的整个大环境充满了不确定性，疫情影响下，谁都不知道下个月还能不能开门，谁都不知道未来会不会很好，所以，赚当下的钱，成了更多企业家的共识。

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然而悲哀的是，越这样想的人，越容易被现实套牢。各种网红工程项目，快招工程项目，韭菜工程项目层出不穷，太多的一夜暴富的幻想，让许多人忽略了营生的本质，认为把握住风口就能逆风翻盘，却忽略了一个常识：当你想走捷径的时候，那个世界就会有无数种形式收割你，将你拖入深渊。

我经常生活习惯把餐饮人分两种：造林的人和造桥的人。造林的人是赚快钱的，寻找当红的工程项目，快速起盘快速收割，成得快败的也快，绝大多数新手总是迷恋这种工程项目，因为每个人都幻想一夜暴富，企图乱拳打死老师傅。造桥的人是赚慢钱的，选择传统工程项目去深耕，做好商品，做出口碑，做出国际品牌，最终让国际品牌成为摇钱树，为他们贡献持续不断的商业价值。

越在大环境充满了不确性的时候，越要坚持长期主义，坚持做确定性的事情。认真分析餐饮业各个领域里的头部国际品牌，都是在造桥，用确定的商业模式，做确定的营生。大部分创业者失利的人，要么是想用造桥的心去造林，要么是用造林的心态去造桥，在错的时间做错的事，这是缺少全局观和长期目标的结果。

4.生活习惯倚赖，生活习惯等待

话说千遍，在于实干。许多失利的餐饮人都是热爱学习，却不热衷改变。

在抖音北京人民广播电台里经常会遇到许多餐饮老板娘，有人聊完后过段时间就会回来反馈难题解决了，有人总是带着同样的难题徘徊在各个北京人民广播电台中。听再多道理，不做等于0。许多餐饮人身为老板娘，却在以打工的心态创业者，遇到难题不是想着怎么迎难而上，而是思考如何逃避。

比如许多餐饮老板娘，店里没人时就使出“营销三贱套”，想通过这种形式来引流。我经常问许多人，顾客不来你这是嫌你太贵吗？便宜才能吸引来的人，你要怎么留住他？商品不优化，店面不改变，服务不提升，低价引来多少人，最终都留不住。在如今餐饮的红海竞争中，等客上门只能等来死路一条，只有主动出击，才能把顾客引进来，把利润率留下来。

最终阐述一下，在新的餐饮时代，要做新型的餐饮人，要懂消费市场，懂用户，懂营生，懂营销，要给他们定目标，然后再努力去实现它。餐饮不容易，一起勉励。

相关标签：餐饮餐饮创业者餐厅营销

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