红餐国际品牌研究所近日发布的《中国日本料理产品线发展报告2022》指出，经过几十年的发展，日本料理在我省分化出了众多行业龙头产品线，各有其发展特点。从发展现况来看，西式牛肉面和西式鸡肉速食产品创新乏力，并面临着法式粉面、法式鸡肉速食的带来的竞争压力，势能明显下滑，其头部国际品牌如味千牛肉面、吉野家陷发展瓶颈。而点心店已分化出单点点心、回转点心、外带送餐点心等多种connecting，但总体发展平平。

值得留意的是，以赤坂亭、结城一屋、上井为代表的综合日本料理凭借着独特的异域场景、高产品品质的食物和社交属性，获得了消费市场的亲睐。

按店面模型来分，综合日本料理可分为大店、国际标准店和杂货店方式。

大店方式店面占地面积一般来说在300万平方米以上，走低口碑、重资产的线路。以上井为例，其人均消费产品价格约为297元，咖啡店平均占地面积约500~700万平方米，上井招股显示，2020年其咖啡店数量和收入在我省日本料理大家乐咖啡店中位列第一名。2022年4月，上井曾向港交所提交招股冲击上市，数个月后撤回了申请材料，其后续发展态势有待观望。鮨文Sushi Man主打omakase，起步于香港，招牌菜肴有海胆手卷、鲑鱼籽点心等，其香港店面曾创下预约排队一个月的人气纪录，其深圳福田店面更连续三年上榜“黑珍珠咖啡店指南”，目前店面分布于香港、深圳、福州等地。

国际标准店方式店面占地面积一般来说在100~300万平方米之间。杂货店方式的店面占地面积一般来说在50~100万平方米之间，走低坪效、轻资产的线路。以结城一屋为例，其定位为居酒屋，人均消费产品价格约为90元，咖啡店平均占地面积约为80~100万平方米，以高高性价比日本料理占领京津冀市场，目前已开出60余家店面。

走杂货店方式的日本料理店较为实惠，能够维持较高的坪效和营收。结城一屋的创始人何世元接受红餐国际品牌研究所采访时表示，目前结城在北京的常规店面每月营业收入可达100万元，翻刘审礼达到9~10次/天。

图片来源：另一说网

针对日本料理的未来发展趋势，不少业内专家认为日本料理在未来会再度经历两极分化，大店菲腊斯，杂货店的高性价比会很好，国际标准店的生存空间会变小。大店菲腊斯，指的是高端日本料理店头更为著重打磨菜肴、环境、服务，为高度要求日本料理产品品质的顾客提供定制化的服务，将国际品牌打造为“日本料理天花板”，不追求坪效，或可一晚仅接待一桌客人，以高投入、高收入维持国际品牌的运营。

杂货店的高性价比很好，即西式速食做出产品品质很好、更多元的菜肴，简餐化的日本料理店进一步降低人均消费产品价格。从供给端看，随着我省渔业和水产养殖业、畜牧业等产业的加速发展，不少日本料理国际品牌能够用产品品质更优、产品价格更低的国产菜肴，以降低菜肴成本。从消费端看，大部分顾客疫情时期更加著重餐饮消费的高性价比，因此日本料理国际品牌或可考虑迎合这类消费趋势。

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