不允许堂食是什么意思（堂食开放也救不了餐饮）

时间：2023-02-09 08:40:10来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

截止12月5日，A股广州酒家近6个季度涨超13%。其中11月30日下午，还收获了一种难得的涨停。

在餐饮上市公司更好的港股消费市场，九毛九6个季度大涨45%、呷哺呷哺涨41%，海底捞和海伦司更是走出暴涨超60%的好行情。

根据几天前广州多区公布的相关防疫通告，海珠、荔湾、天河、黄埔、番禺、从化等区（除高风险区外），陆续有序恢复正常餐食，密闭半密闭场所有序对外开放。

消息一出，民资消费市场立刻意识到这是一种餐饮领域扭转局面的时间节点。

餐饮领域指数表现（2022年5月至今）

消费者的表现也不负现代人期望。据媒体报道，12月1日广州对外开放餐食首日，呷哺呷哺部分咖啡店营收比平时快速增长近一倍，呷哺旗下的湊湊广州总体业绩基本恢复正常到禽流感前水平，很多咖啡店排队平均45分钟以上。

九毛九方面表示，“整体业绩恢复正常比较良好，因为恰逢降温，前晚所有店面都有排队”。

广州餐食“解封”之后，许多地方纷纷跟进，这是整个餐饮领域最希望看到的局面，许多业内人士高调表示：要迎接禽流感后餐饮的秋天。

诚然，禽流感是这些年来餐饮领域低迷的首要“元凶”，所有餐饮从业人员、餐饮业的股东、投资者，几乎是全省上下最希望禽流感赶紧结束的群体。但问题是，逃离了禽流感之后的餐饮领域，秋天真的可以如约而至吗？

这是现代人必然的期待，但也未免乐观。

01 依然难看的信息

大部分餐饮业的市值较之禽流感之前仍有很大差距。

自禽流感出现年来，餐饮是被“封印”最为彻底的领域。

根据国家统计局的信息，2020年，中国餐饮消费市场体量下滑15.4%至4.0万亿，成为近十年年来的首次负快速增长。即便是2021年紧急回调至4.7万亿，同比快速增长18.6%，但仍未恢复正常至禽流感以前水平。

这样的“急刹车”，在上市公司的财务信息变化中一览无遗。

老字号全聚德，在2019年营收还有15.66亿，净利4463万元。在2020年禽流感之后，营收骤然腰斩，利润也一下从盈利变成了亏损超2.6亿。

2022年10月28日全聚德公布三季度报告，告诉投资者今年依然没有走出亏损泥潭。

2020年和2021年，海底捞依靠店面的扩张营收有所上涨，但是净利连续暴跌86.81%和1446.13%，2019年依然盈利23.45亿的它，2021年已亏损超过41亿。截止2022年上半年，海底捞仍未走出亏损的阴影，净利为-2.663亿。

海底捞公司股价表现（2020年1月至今）

更重要的是，历经三年禽流感困境，海底捞已失去了大量热情、忠诚的消费者，长年经营积累起来的美誉度大幅下滑。

遭遇同样境况的还有小酒馆海伦司，2020年净利下滑、2021年亏损、2022年上半年亏损额超去年全年。

海伦司公司股价表现（2021年9月至今）

三年年来，餐饮领域就像是被禽流感摁在了水里，只能拼命挣扎，却无法呼吸。企查查信息表明，今年截止2022年11月28日，全省至少有495457家餐饮相关民营企业已注销吊销。

直到2022年的最后一种月份，部分地区的禽流感防控政策才有所发生改变。全省餐饮业欢欣鼓舞，弹冠相庆，以至于忽略了这种回调只是消费市场对餐饮领域价值回归的预期，而非对这些民营企业未来的认可。

我们看到，大部分餐饮业的市值较之禽流感之前仍有巨大差距：

比如自11月28号至12月2日几个季度，全聚德大涨23%后，也仅比2019年11月29日禽流感前水平略高，而全聚德的市值其实早就被打到谷底了；

海底捞一段时间年来大涨超过65%，公司股价回调至最高接近24港元，但较之顶峰期间依然非常悬殊。

呷哺呷哺在禽流感前的2019年11月29日公司股价为8.98元，自今年11月28日年来，呷哺呷哺已涨了30%左右，公司股价也依然没有超过8元，距离历史最高价同样遥遥无期。

现在的餐饮领域，更像是从水中冒出头来，可以长长地呼吸一口氧气了。

02 没有消散的恐惧

餐饮的秋天早已过去，禽流感起著的作用更好是雪上加霜。

禽流感之前，中国的餐饮领域经历了一波大体量的快速发展。

据国家统计局信息表明，在2010年-2021年期间，中国餐饮总收入体量为39.83万亿，年均3.32万亿，复合快速增长率达到了10.10%。其中，2019年餐饮总收入突破4.6万亿，比上年快速增长9.4%。

这个数字看似消费市场保持了长期大幅快速增长，但是实际上自从2016年以后，餐饮领域总收入体量的增长速度就开始持续上升，并且在2018年骤降至个位数。尽管在2021年有18.64%的高速快速增长，那也只是在2020年糟糕基数上的触底回调，仍未恢复正常至2019年体量。

国家统计局最新信息表明，2022年1—10月份，餐饮总收入35348亿，同比上升5%。2022年全年大概率仍不能恢复正常至2019年水平。

与领域增长速度放缓形成对比的是，从业人员进入领域的热情持续高涨。

2015-2020年，中国餐饮领域从业人数在持续增加。2020年，中国餐饮领域总总收入骤降15.4%，可从业人数却增至257.7万人，同比2019年增1.92%。

而且与庞大的社会消费品零售领域体量较之，我国的餐饮领域门槛低、更新快，餐饮业大多体量有限，能长期稳定盈利的大中型民营企业并不多见。中国烹饪协会公布的《2021年度餐饮领域百强民营企业和五百强店面分析报告》表明，2021年全省百强餐饮业总营业总收入3649亿，同比上涨23.2%，仅占全省餐饮总收入的7.8%。

萎缩的领域增长速度，叠加了激烈的领域竞争，让餐饮的秋天早已过去，禽流感起著的作用更好是雪上加霜。

如今，餐饮领域的危局有所缓解，但还要面对诸多后禽流感时期的挑战：

第一，能否得到持续的政策支持仍未可知。尽管全省上下都开始执行新的禽流感防控政策，但仍处于“两眼一抹黑”的起步阶段。放宽尽管是大势所趋，其中螺旋式的反复难以避免，例如目前北京很多地方依然不允许进行正常的餐食；

第二，现代人对餐食的恐惧不会突然消散。一直年来的新冠病毒防控教育对许多人来说已“刻骨铭心”，不是一种简单的放宽餐食的口号就能祛除。在不远的未来，可以预见会出现感染人数的持续增加。在这样的情况下，仍会有相当数量的人主动选择舍弃餐食。

第三，餐食放宽初期面临了岁末和新年。前者是租约续签的高峰期，后者是打工人返乡的大日子，这是留给摩拳擦掌大干一番的饭店老板们的大难题。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等领域顽疾依然如故，整体上看，禽流感的压迫尽管暂时缓解了，可是现实的压迫并未放松，餐饮人至少还要再熬过三到六个月的过渡期。

即便这些困难都熬过去了，餐饮业也要面对禽流感带给现代人的饮食习惯发生改变，这可能将成为领域最根本性的利空因素。

03 已被发生改变的习惯

较之禽流感冲击同样残酷的事实。

图片来源：摄图网

不吃餐食的第一种原因，是送餐消费市场在禽流感这几年中形成了消费习惯。禽流感对线下餐饮领域造成了冲击，对“线上餐饮”却起著了促进作用。

商务部曾表示，2021年在线餐饮整体增长速度加快，销售额同比快速增长30.1%，增长速度比上年提高27.9个百分点。国家信息中心正式公布的《中国共享经济发展报告（2022）》表明，2021年在线送餐总收入占全省餐饮领域总收入比重约为21.4%，同比提高4.5个百分点。

美团2021年度业绩公告表明，其2021年餐饮送餐及到店、酒店及旅游分部的经营溢利合计由2020年的人民币110亿快速增长至人民币203亿。

百胜中国2022年三季度送餐业务量同比快速增长19%，占销售总收入的38%，数字订单已占到肯德基和必胜客咖啡店总收入的9成。

禁止餐食期间，送餐成为了许多民营企业续命的“宝物”。当然，餐食重启之后，这些“宝物”是弃而不用，还是打造线上线下“双终端”，是餐饮业值得深思的战略问题。

现代人不吃餐食的第二个原因，在于禽流感和长时间老年隔离的情况，激发了现代人下厨做菜的兴趣和潜能。和刘畊宏满足了现代人老年健身的需求同理，当那些平时下馆子的需求被压抑时，老年烹饪就成了必然选择。

针对C端的玻璃钢菜开始流行，是这个趋势的一种体现。具体的信息体现有很多，例如2022年新年，在餐食受限的情况下，叮咚买菜年夜饭玻璃钢菜销量快速增长超400%，盒马玻璃钢年菜销售同比2021年新年快速增长了345%，穆棉民资服务的 “叮叮懒人菜”在抖音单月销售突破5000万元。

当然，现代人将减少餐食，还有一种血淋淋的现实原因就是，三年的禽流感掏空了许多人的钱包，消费乏力趋势明显，即便是那些总收入没有受到影响的人，也宁愿少消费省些钱，以备不时。

根据国家统计局信息，2022年前三季度支撑高端消费的城镇居民人均消费支出22385元，快速增长1.8%，扣除价格因素，实际上升0.2%。

再具体细分。前三季度，全省居民人均食品烟酒消费快速增长5.6%；人均居住消费快速增长5.3%；人均生活用品及服务消费快速增长2.2%；人均交通通信消费快速增长4.6%；人均医疗保健消费快速增长2.5%；人均其他用品及服务消费快速增长7.2%。两项消费信息上升：分别是人均衣着消费上升1.1%、人均教育文化娱乐消费上升4.2%。

总体的信号是：生活成本越来越高，能用来享受的闲钱越来越少了。餐食尽管方便、好吃、花样多，但终究是和消费者的消费意愿紧密挂钩。至少到现在为止，我们还没有看到全省范围内的、明显的大体量报复性消费的信号。对于餐饮人来说，这显然算不上好消息。

写在最后

无论如何，餐饮依然是事关民计民生的重要领域，是就业的蓄水池，有工业化的发展潜质，并有着深厚的中华民族饮食文化作为根基。餐食就餐的人口基数依然巨大。

但禽流感前后，餐饮上市公司在民资消费市场从备受追捧，到遭遇禽流感被民资抛弃，则充分说明了发生改变一种体量庞大但分散化经营的领域的现状并不容易。并且这绝非仅仅因为是禽流感单一因素的影响。

一种纯粹消费市场化、高度分散的领域，在风雨飘摇的经商环境中，既无法实现工业化，也无法实现产业体量的集中，最终埋葬了大量的创业者和民资，这是一种难以打破的怪圈。

很多民资选择逃离餐饮领域，或者转向玻璃钢菜之类的新模式，本质上就是已舍弃了用民资、工业化的力量去征服传统餐饮领域的想法，屈服于领域现状。

最近一段时间，餐饮领域最大的变化，应当是社区食堂的出现，这吸引了现代人的很多议论。这不一定是整个餐饮领域的唯一方向和趋势，但也具有很强的警示意义：更好人需要舍弃那种“禽流感结束就能回到2019”的简单思考，而应该接受”2023回不去2019”的事实。