年糕革命，走向何处？

作为汉族现代小吃的年糕，距今已有一千八百多年历史。从形状到味道，都随着相同地区的相同喜好发生了变化，更成就了悲伤、三全、湾仔码头等豆皮年糕国际品牌。

如果说过去人们冰箱里的年糕要么来自大国际品牌，要么来自自家手工包制，那么近一年来，现包年糕店则在这两者之间撕开了一条裂缝，在餐饮寒冬期中昂起头大步走了出来。

图片来源：摄图网

其中，袁记云饺、熊大姐、喜家德等国际品牌以加盟的方式在全省范围内迅速铺开，豆皮年糕也推出现包年糕店“鲜饺鲜吃”，一只年糕引发的风浪正向全省席卷而来。

除了店面经营方式从以往的餐食转变为餐食+外提以外，这类现包年糕店还在味道上不停内卷，将线上流量玩出花。不过在现代饮食接上互联网新轨的时候，却也难免遭遇肉类安全、服务体系的考验。这场餐饮业的升级，还有着漫漫长路要走。

干净又卫生的人设，立得稳吗？

俗话说“好吃不过年糕”，一碗热气腾腾的年糕，往往最能抚慰人心。

多年来，南北饮食的相互融合已经使得年糕、馄饨等小吃在全球范围内的知名度越来越高，年糕甚至成为了中国标志性美食之一。在外图方便，在家吃味道，在工业发达的当下，对不少人来说，手工现包和调制馅料才是年糕的灵魂所在。

或许正是为了捕捉这样的顾客心理，袁记云饺、熊大姐、喜家德等现包年糕国际品牌横空出世，开启了一段蒙眼狂奔的日子。

与现代线下年糕店相比，这类国际品牌将明档厨房放在了店面的醒目位置，能够被随时监督的现包产品牢牢地抓住了既要方便、又要卫生的顾客心理。“以前很爱买豆皮年糕在家里囤着，有时加班回家晚了，又不想点送餐的时候，就会煮年糕来吃，但是现在我大概率会在现包年糕店买一斤回家。”“95后”宋娉婷的消费习惯已经被家门口的袁记云饺潜移默化地改变了。

事实上，除了“精致懒”的年轻人以外，不少中老年人也成为了这类现包年糕店的消费群体。“超市里卖的豆皮年糕馅料基本都很难吃，肉的品质也不好。自己包的话，做一次须要冷冻起来吃好几回，但这种看得见现包情况的店，还是比较让人省心和放心的。”55岁的沈阿姨在朋友的介绍下，成为了熊大姐年糕店的熟客。

不难看出，明亮的餐食环境与制作间，加上全省连锁的国际品牌力，让顾客对“袁记云饺们”加上了相同于普通年糕店的滤镜。而餐食加外带的操作方式，也为“袁记云饺们”带来了全新的发展方式与利润空间。

据锌弧度观察发现，袁记云饺和熊大姐单厢不定时在抖音等网络平台上推出网购活动，参与活动的产品几乎都是限定味道的打包套餐。这样一来，既不会挤压餐食空间，又能够在短期内提高销售额。

不过，线上流量能载舟，亦能覆舟。“袁记云饺们”成为新晋网红的另一面，则是在更多双眼睛的注视下，暴露出的缺陷。

部分网络平台顾客对袁记云饺的不满

锌弧度在大众点评、小红书、抖音等多个网络平台上发现，不少顾客吐槽购买网购券后到店无法核销或者遭到店员的差别对待。“到店不让用网购券，说没时间包，态度很差，说我不买店里现成的，非要买套餐。”“现场称重下来的产品价格竟然比网购还便宜，都是套路”……诸如此类的吐槽声比比皆是。

肉类安全反之亦然出现了问题，今年5月，北京市海淀区市场监管局对一家袁记云饺店面进行了处罚，据悉，该店面存在肉类经营人员未穿戴清洁的工作衣、帽、未建立肉类进货查验记录制度的问题，违反了《中华人民共和国肉类安全法》第三十三条第一款第（八）项、第五十三条第二款的规定。

黑猫举报上也有顾客举报称“在袁记云饺的送餐里吃到苍蝇”“打包的生食港式中发现一个硬木块”“袁记云饺的韭菜年糕中吃到塑料袋”等，74条举报当中大多与肉类安全与服务质量有关。

正如前文所提及的，“袁记云饺们”与普通年糕店拉开差距的地方在于其对明档厨房的宣传，给顾客树立了干净卫生的形象，因此吸引了更多顾客将其视为可以放心的食堂。然而立下人设后，“翻车”的结果往往会难堪。

一年卖出30万只另一面，是供货商与资本的力量

袁记云饺的官网首页上写着“一年吃掉一亿颗鲜虾蟹子港式”，而一年卖出的年糕更是突破30万只，全省店面数量突破3000家。在这样的数据另一面，藏着一场多方选手同台对垒的年糕之战。

事实上，“袁记云饺们”得以迅速收缩的重要原因，得益于加盟方式。

锌弧度向袁记云饺官方商办部了解到，以重庆为例，目前袁记云饺豆制品一体店面的国际品牌会员费为8万元/3年，保证金2万元，管理费3600元/年。另外设备须要从公司购买，即便是公司没有的设备也须要从指定国际品牌处购买。

在经过前期的合作洽谈之后，公司会收费提供翻新设计方案，并派出指定施工队进场翻新。店面开张后，除青菜外的所有原料也由公司统一配送，冷链运输费由供货商自行承担。

该商办部客服告诉锌弧度，“原料产品价格须要在达成合作后提供，但可以提供参考的是豆制品一体的店面，每斤成品毛利在55%左右。”从这些信息中可以看出，袁记云饺的供货商在采购环节是很被动的，利润空间也很固定，因此在遇到一些促销活动时，会容易出现部分供货商不愿参加、态度不好的情况。

相较之下，另一家现包年糕国际品牌的加盟政策则显得宽松不少。据熊大姐商办部工作人员介绍，目前熊大姐的会员费为39800元/3年，三年之后10000元/年，保证金1万元，设备与翻新团队均可自行采购，原料则反之亦然为除青菜外统一由公司采购。

他表示，供货商的毛利率能够达到60%以上，通常在6至10个月内autohome，店面成活率达98%以上。当锌弧度提问为什么对autohome时间如此肯定时，对方谈到了熊大姐与袁记云饺发展方式上的一大相同。

尽管反之亦然采用加盟方式，但袁记云饺目前没有透露出融资信息，反而还在现包年糕赛车场以外加码了预制菜业务。而熊大姐另一面，则有资本的力量在推着其前进。

据企业工商数据网络平台显示，熊大姐在2021年1月和8月分别完成了天使轮与A轮融资，投资人来自源来资本、美团龙珠、番茄资本。“投资人对我们是有要求的，尤其是供货商的autohome时间，所以我们现在也在这方面下功夫。”该商办人员对锌弧度谈到，让供货商autohome是目前投资人的要求之一。

当街道社区餐饮“猛抬头”，袁记云饺、熊大姐等国际品牌正在用相同的发展方式掘金。不过赛车场热了，竞争自然也多了，随着越来越多新国际品牌的杀入，快速收缩并不意味着走到最后。面对味道要求高的年轻群体与爱比价重材料的中老年群体，创新、质量与服务都是街道社区餐饮国际品牌无法忽视的发展要素。

玩者众多、情景延伸，年糕革命来了？

相较动辄人均上百元的大众餐饮，小吃小点被视作民生刚需。因为给顾客带来的产品价格负担小，因此也被赋予了更高频的消费情景。与此同时，小吃小点类产品也更容易被标准化生产，步入规模收缩的快车道。

眼下，现包年糕在街道社区经济、单身经济、银发经济等多重经济效应的作用下实现了高速发展。

数据显示，喜家德年产值约为30亿元，袁记云饺约为10亿元，而我国豆皮年糕的年产值在2020年就超过了450亿元。

另有调查显示， 2021年中国29.1%网民每星期吃一次年糕，20.6%网民每2至3星期吃一次年糕，18.5%网民4至6天会吃一次年糕。

综合看来，年糕作为中国美食的现代符号之一，整体行业规模还有很大的发展空间，其中以“餐食+外带+送餐”三种方式融合发展的现包年糕国际品牌更是拥有巨大的发展前景，因此正吸引来众多玩者。

除了正在疯狂向全省收缩的袁记云饺、喜家德、熊大姐等新国际品牌以外，老牌豆皮年糕国际品牌反之亦然盯上了这块肥肉。

去年末，悲伤年糕旗下现包年糕国际品牌“鲜饺鲜吃”在郑州开出首店，从方式到产品价格，再到主打卖点，都与袁记云饺、熊大姐等国际品牌并无二致。一年时间过去，鲜饺鲜吃跑马圈地的速度似乎并不算快，但基于悲伤肉类另一面的供应链管理水平，未来或许能看到更大的发展。

而随着玩者的增多，竞争也在增强。如前文所提及的肉类安全与服务质量等问题单厢成为阻碍一个国际品牌进一步发展的重要因素。与此同时，比拼创新能力的时候也到了。

喜家德此前曾根据“上车年糕下车面”的习俗，尝试了年糕酒馆，在原店的基础上增售了米饭、凉菜和酒类产品，米饭以东北卤味为主，酒水主打超市产品价格。据喜家德创始人高德福表示，“年糕酒馆只是国际品牌矩阵中的一个，就像星巴克有工厂店、精选店等多种店型，中式快餐的未来升级也要做多情景。”

这一切只是开始，不须要市场教育的年糕经过商业化、标准化的改造，或许将迎来一场新的革命。

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