通俗的面馆名字（中式面馆赛道生变：去年“开店热”，今年“闭店潮”）

时间：2023-02-09 04:16:54来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州牛肉面国际品牌大笔拿钱、大举展店，把原属于街边的母女老公店开入了宽敞明亮的百货公司。

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“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产商办人员说CBNData，去年初新一轮禽流感冲击下，去年融资拿钱进商铺的连锁国际品牌受影响最大。他接手的闭店转租的店面中，连锁国际品牌甚至多于母女老公店，后者的存活率更高。

与此同时，高估值的提前透支，也让资本不再买单。去年频繁融资的网红面店去年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮禽流感前的1月底。依照烯牛信息，MAT2022周期内，法式速食是所有餐饮产品线中融资次数大幅下滑最明显的产品线。而法式速食赛车场中，又以面店的资本次数大幅下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。

频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的法式面店如今备受质疑。反复的禽流感无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势收缩并实现盈利，证明了禽流感并非不可抗力，危机下反而更考验连锁国际品牌的经营能力。

去年“展店热”，去年“闭店潮”

去年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮国际品牌“放哈”的合作。他找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速收缩期，而放哈的兰州特色、国际品牌知名度和互补的茶饮产品线正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。

先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品进驻了陈香贵店面。为最大化国际品牌效应，陈香贵特地将首家合作的店面选在了上海餐饮国际品牌汇集、客流量量集中的地标性商铺环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了独立店面，这些店面大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、三盛星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。

这样的捆绑关系在去年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。

然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮禽流感采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开张的放哈店面直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和三盛星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家店面。

放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略性收缩的考量。禽流感打乱了陈香贵的收缩节拍，去年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至去年11月，陈香贵的店面数仍未超过200家，甚至低于去年。

收缩和经营瓶颈下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国收缩。依照Lussan餐眼信息，陈香Capendu大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的店面正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半店面都已关闭。

不仅如此，陈香贵还撤出了一些具备试验性的新渠道，比如南京和深圳的华为食堂，陈香贵分别于去年6、7月进驻，如今均已歇业。反倒是另一个兰州牛肉面国际品牌东方宫，自2020年在深圳华为食堂开张，火爆至今。

陈香贵撤退背后，是新法式面店国际品牌的集体收缩。去年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面店的拓店计划都不及预期，甚至大幅下滑。上述地产商办人员说CBNData，受制于餐食在禽流感下的不确定性，法式速食、正餐等以餐食为主要消费场景的产品线受影响较大。依照其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新法式面店普遍爱在商铺展店，商铺禽流感管控的措施更严格，更加大了关店的风险。

不同新法式面店在禽流感下的表现也有所不同，就兰州牛肉面国际品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是店面规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的店面规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。依照Lussan餐眼，自2019年3月张拉拉首店开张以来，其所有店面的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在店面重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44.64%。这或许也是张拉拉去年急于开放加盟，减小经营风险和经营压力的原因。

店面关闭、筛选、淘汰的过程中，一套关于迁建的方法论也逐渐显形。虽然新法式面店依然热衷走进商铺，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同住宅区的商铺店面存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的店面为例，目前三家国际品牌已关闭的店面中，街道社区店都占据了最大比例，远高于街道社区和写字楼兼备的住宅区，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关闭店面都分布在街道社区型商铺中。

一位张拉拉内部人员说CBNData，街道社区+写字楼的住宅区，工作日和周末的客流量可以互补，店面的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新法式面店而言，虽然在商铺展店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但街道社区型商铺大多面向周边居民。尤其面店这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的母女店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流量。在与这批母女老公店的竞争中，新国际品牌的优势并不大。

从前融资到手软时，连锁国际品牌或许无需苛求点位的经营效益，但禽流感加速了店面的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有弹药的国际品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。

招钟点工、卖鸡肉，新法式面店开源节流

过去两年，马记永、陈香贵等法式面店所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。去年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月销售额能到50-60多万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千牛肉面的坪效信息，让新国际品牌敢于把店面开入商铺、付高价雇牛肉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。

近日，一位张拉拉加盟商办人员说CBNData，目前加盟张拉拉，依照店面规模的不同，一间70-90平方米的店面，月营收大约35多万元，90-120平方米的店面月营收大约40多万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收大幅下滑近一半，坪效也对应大幅下滑。

依照上述商办人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5多万元，包含8.8多万元加盟费、店面迁建和设计、设备采购、系统使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间店面的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。

资料来源：受访者提供

资料来源：受访者供图

这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的销售额，店面就需要迁建在客流量集中的核心住宅区，以张拉拉最爱进驻的百货公司为例，依照中指研究院，去年上半年全国重点城市100个典型百货公司的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店面每月租金高达7.3-9.7多万元，远超商办文件中的4.8多万元。如果降级至非核心商铺，客流量不足，则销售额也会对应大幅下滑。

不仅如此，该店面模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次性耗材、送餐Unnao、广告营销费用等纳入考量。以面店龙头味千牛肉面为例，光是送餐平台配送服务费占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖送餐。依照Lussan餐眼信息，张拉拉的送餐订单量是味千牛肉面的1.5倍不止，其需要支付的送餐Unnao更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，店面盈利也是瓶颈。

这样的经营瓶颈并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等国际品牌也已经在快速缩减成本，提高店面经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于去年招聘的多是全职雇员，去年陈香Capendu大量招聘短期兼职的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的学生，仅需健康证就能上岗。和正式雇员包吃住不同，兼职工“管吃不管住”，还能节省一笔雇员住宿费。

图片来源：Boss直聘

其次是开拓产品线，依照CBNData不完全统计，三家新兰州牛肉面国际品牌中，陈香贵的重定节拍最快，而张拉拉推进节拍最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有店面的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少面世了8款新品，还与时下热门的燕麦奶国际品牌OTALY积极联名，面世了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均面世了饭类产品，陈香Capendu上海虹口万泰广场店面世了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国店面面世了锅气三宝肉臊饭。

尽管从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的产品线，但鸡肉仍是中国受众最广的产品线，通过面世饭类产品，新兰州牛肉面国际品牌或可吸引更多客流量和增加营收。这是许多母女老公店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、鸡肉、小吃夹杂售卖。但对于连锁国际品牌来说，面店卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。

在开源节流之外，新法式面店还在不断加码店面数字化。去年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、店面运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也说CBNData，公司近期在寻找信息工具赋能店面经营，同时为加盟合作提供支持。

加快重定节拍、推行店面数字化、减少对成熟雇员的依赖，是当下许多餐饮国际品牌的通用打法。但面店生意还是有些不同，至少在兰州牛肉面上，牛肉面师傅现场揉面牛肉面的刚需，始终是国际品牌快速收缩需要面对的瓶颈。

好消息是，禽流感的态势愈加乐观，各地纷纷出台相关政策，存活下来的选手们将有机会重振旗鼓。没有了禽流感的理由，将是真正检验各家实力的时候。

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