上海的汤包馆（上海这笼汤包，托起一家安徽人的生计）

时间：2023-02-09 03:57:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

『有一种说法是，“北京做快点的，十有八九都是安徽人”。这话可能说保守了，全中国的午餐店，似乎大部分都是安徽人开的。在上海的法华镇路，就有这么一间由午餐摊发展而来的火锅馆。15年里，小店托起安徽和县这一大家人的生活，他们也在上海这座城市里，迎来送往一大批又一大批顾客。』

一笼火锅

上海人香甜可口火锅是出了名的，出生于北京、祖籍浙江杭州的梁实秋在一篇专门以《火锅》为题的小文里，开宗明义是关于上海火锅的介绍：“饺子算得什么，何地无之？但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的快点火锅，是令人难忘的一种。”实际上，不用从典故历史文献里找证据，上海人香甜可口火锅，从大街上琳琅满目、历史悠久的火锅品牌就可以看出一二来：号称上海元祖级火锅的南翔小笼，至今已有100多年，如今被不少外地人所熟知；拥有半个多世纪历史的国营企业餐馆万寿斋，则是不少老上海人的最爱；后起之秀老盛昌，凭借“正宗苏州火锅，一口一勺汤”的口号，20年里，连锁店开遍大街小巷……

虽香甜可口火锅，但像大多数的舶来甜品那样，火锅的发源地并不在上海。根据历史文献记载，发源地更有可能是古代汴京，即今天的开封。孟元老的《东京梦华录》里写道：“御街一直南去，过州桥，两边皆居民。街东车家炭，张家酒店，次则王楼山洞梅花饺子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。”其中提及的“山洞梅花饺子”是那时汴京72家大型酒店之一。“王楼”的招牌菜，也被认为是火锅的始祖。在随后的数百年间，火锅这一甜品已经开始出现在淮安、扬州、苏州、靖江、南京等江南一带。

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打“南京味道”的法华火锅馆已经在法华镇路上开了15年。厨师李师傅今年40岁，穿一身白色厨师服，说话带着浓重的安徽口音。李师傅说他们来自安徽马鞍山一种叫和县的地方。2000年，他带着在南京全福楼酒家学到的火锅技艺，来上海投奔表哥阿海，合开了另一家火锅店。李师傅说，火锅在制作工艺上大同小异，区别更多是来自馅的不同。

法华火锅馆面积不大，目测四五十平方米，仅容得下8张餐桌，即使人手少、店面小，可供选择的火锅种类并不多。除了镇店之宝叉烧火锅，还有颇受上海人欢迎的山药火锅、蟹粉火锅等几款。周六下午，未到饭点，馆子已经座满。

“我们家火锅最受欢迎的是它的汤，清澈，不油腻，又有肉香味。”李师傅颇为自豪地向我介绍。吃火锅，汤为第一，馅料次之，馅则次次之。汤的制作方式大致分两种，一种是开封灌火锅所用的水馅，即在拌馅料的过程中，一边用力拍打，一边往里加水和香油，直到馅变得像黏稠的粥那样，用勺子一舀，能拉出长丝。相比之下，法华火锅馆采用的则是更普遍的做法——往馅里加猪肉皮冻。

猪肉皮冻做出来颇为繁琐，分好几步。首先，新买来的鱼肉需要在冷水里浸泡半小时左右，等待析出血水，然后再将油脂和猪毛刮干净；处理干净的鱼肉被放入清水锅中，烧开后，捞出沥水，搅碎；再将煮过的汤汁滤清，重新放入剁碎的鱼肉，加调料，熬煮至黏稠；最后出锅倒入大铁盆里，等待冷却、凝固后，切成小块，包时拌入馅里。待蒸时，温度升高，鱼肉冻化开，重新变为一包汤汁。李师傅说，营生好的时候，店门口一天要熬100多斤的肉皮，整个过程下来需要两三个小时，即使处理出来复杂，一些火锅店会用吉利丁片替代，方便是方便，是吃出来少点肉香味。

既能兜住一汪清澈的汤，还能做到薄而不破，考验的则是饺子皮的制作功力，不同于小笼肉包所追求的“暄、白、软”的馅儿，火锅对馅儿的要求一般是“薄、韧、透”，最好是既能透过馅隐约看到馅料，筷子夹出来的时候又不会破。法华火锅馆的火锅馅用死面和发面混合制作，既保证了蓬松的口感，又有一定韧性，“半发半不发，薄厚适度”。

法华火锅馆的火锅都是顾客点单后现蒸，装在小竹笼里，一屉8个。大火急蒸六七分钟后上桌。即使制作时间长，又得现做现吃，所以没有外卖，只做堂食。在菜色上，火锅也是有讲究的，否则一不注意就要“误伤”他们或旁人。梁实秋的《火锅》里就提到两个小故事，一种顾客在咬破饺子皮后，汤汁外溢，流到手掌上，一举手又顺着胳膊一直流，最后烫了他们的脊背。

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另一种顾客则是一口咬下去，将汤汁喷到对面食客的脸上。为了防止此类“悲剧”的发生，人们将火锅菜色编成顺口溜：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一口闷，满嘴香。”法华火锅馆将其打印出来，贴在墙上的醒目位置。但今年2月搬至这个新的店面时，还没来得及重新贴上这则顺口溜。

安徽一间人

我们最初注意到另一家店，是看到一张关于它的老照片：在一栋楼房里，靠近马路的一面墙被开出一扇窗，窗内是家庭式的厨房，厨房台面上放着一摞用旧的小蒸笼，窗口上方的招牌“法华火锅馆”像是随意贴上去的，没有任何装饰。

是在这栋楼房里，法华火锅馆开了15年。直到今年年初，即使登记证到期，政策要求不能继续在楼房里经营后，才搬至马路对面的新店。店员都是李师傅的家人：他们的儿子、儿媳，表兄阿海一间。和那扇窗户给人的感觉那样，这是一间家庭餐馆。

2000年，当李师傅带着火锅制作技艺来上海时，阿海和老婆已经在这座城市卖了七八年的午餐。

如果说李师傅是另一家店的技术担当，那么阿海可以称得上是整个店的决策和统筹者。阿海生于1971年，中等个，偏瘦，戴一顶红色鸭舌帽，坐在椅子上说话时，会双脚并拢，微微佝偻着背，有种属于农民的拘谨和谦虚。他婉拒了以真名接受采访，当我们谈起店门口这些年的经营情况，也会谦虚地补上一句：“也没挣多少钱。”

阿海的前半生是由三个城市串出来的，“马鞍山、南京、上海”。南京是“创业”的第一站。那是1992年，在过年走亲戚的时候，听说嫂子家的妹夫在南京娄子巷跟着一种师傅做煎饼。师傅也是安徽人，正在招徒弟，不仅教技艺，每个月还能给50块工资，问阿海想不想去。没有考上高中的他正想找点生计，“那时想的不是挣大钱，只要能养家糊口，吃饱肚子就行”。和县仍以种植水稻为主，碰到汛期或干旱，农民一年到头挣不到什么钱。南京距和县仅60公里，隔江相望，因此成为不少和县人在外落脚的第一站。

过完年，带着40斤大米，阿海坐上了去南京的大巴。师傅的煎饼店就开在一种国营企业宾馆的门口，卖甜咸两种味道：甜煎饼用白砂糖做馅，外表撒上白芝麻，焦脆香甜；咸煎饼则搭配葱花。一种煎饼5分钱，结完账，宾馆会给顾客发个小牌子，作为领煎饼的凭证，圆牌代表甜口，方牌代表咸口，到晚上，根据牌子的数量，和国营企业宾馆一起分账。

做煎饼赚的是辛苦钱，需要每天凌晨1点出来和面，这样到早上，面正好发酵完，等到附近的单位职工上班时，300个煎饼就做好了。早高峰过去，师徒两个人插空吃点早饭，再睡一会儿，到晚饭来临前，再已经开始卖第二轮。虽然辛苦，阿海发现他们还挺喜欢这行，“我也能吃得了这个苦”。

学了6个月，阿海已经开始单干。第一份工作是在一种南京阿姨开的午餐摊上做煎饼，每个月150元工资。干了3个月，遇到一种同样在南京做煎饼的邻村同乡，“他是他们做的，我是给别人做的，我们一商量，干脆一起去上海闯一闯”。那时，同乡之间都传说上海的煎饼营生好，一年能赚上万元。在传奇故事的刺激下，两个人背着泥炉，兜里揣着70块钱，爬上了开往上海的绿皮火车。到了地儿，一下车，人生地不熟的两人根本不知道怎么落脚，最后，在车站里睡了一晚，连站都没出，又坐上了回南京的车。第一次闯荡上海滩无疾而终。

回到南京后不久，又遇到另一种同乡。这位同乡曾跟着父亲去新疆做过知青，见过世面，随后受不了在边疆的苦，跑了回来，听说在上海卖快点很赚钱，正想找人一起干。阿海再一次心动了。

这一次，总算迈出第一步，在一种人口密集的上海巷子里摆了个露天摊儿。那时，大饼、油条、豆浆、粢饭团被称为上海咱的“午餐四大金刚”，天然拥有群众基础，再加上阿海做的煎饼好吃，几乎不费功夫就打开了销路。白天卖煎饼，晚上两人就在巷子口找个有顶的地儿，将捡来的几张桌子拼到一起，铺上被子睡觉。直到同乡学会煎饼技艺，两个人已经开始分开单干。1993年，回老家结完婚后，阿海又将老婆带了过来。

像大部分“70后”一辈的农民那样，凭借着一股韧劲儿，阿海一路将午餐摊从巷子做到菜市场，等2000年表兄李师傅加入，午餐店已经开始转做叉烧火锅时，已经进到了门店门口。所谓的门店，其实是寄生在一间餐厅里，“我们给餐厅一点租金，借用咱的登记证，租门口的一种位置卖，经营到早上10点收摊，不耽误咱中午和晚上的营生”。这种经营方式成本相对较低，但只能卖半天，而且过分倚赖餐厅的经营状况，动不动就要搬家，那几年，从闸北、南市到闵行区，换过不下三四个地方。

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2005年，阿海骑着自行车寻找出租的店铺，看到法华镇路上一处民居在招租，立刻将其租了下来。

法华镇

在法华镇路口，阿海指着新店门前的一棵香樟树告诉我，刚来时，这棵树奄奄一息，这些年，在环卫工的照顾和浇灌下，他们看着它一点点繁茂出来。法华镇路也从一条窄窄的石子小路扩展成如今的双车道，夏天，炽热的阳光透过郁郁葱葱的香樟树叶，洒在路面上。

民间有一种说法是：“先有法华，后有上海。”根据历史文献记载，即使曾有一条名为李漎（音同从）泾的水道从此地经过，在纵横交错的水系支持下，这里曾是一派热闹的江南市镇景象。镇上还有一处至少建于元朝的寺庙法华寺，新中国成立后，法华寺被拆除，旧址一分为二，东边改建为纺织厂，西边划归给了上海交通大学。随后，纺织厂又改建为文化创意园区，法华镇路两旁也逐渐聚集起越来越多的楼房。

15年前，租给阿海的房子是这些楼房其中的一套，位于一层，正对法华镇路街道。那时，上海为了鼓励下岗工人再就业，允许本地人在楼房里开墙打洞做营生。房东帮忙办理了登记证，火锅馆就这么开出来了。一已经开始的名字叫“南京火锅”，但光安徽人在上海开的快点店门口，叫“南京火锅”的就有300多家。为了进行区分，阿海干脆将店铺改名为法华火锅馆。

像四散在全国各地的安徽午餐店那样，阿海和李师傅懂得因地制宜，从叉烧火锅扩展出更适合上海人味道的山药火锅、蟹粉火锅、咖喱火锅等，再搭配阿海老婆做的鸭血粉丝汤，小店摇身一变，从午餐变为了全天营业的餐馆。有一次，一种甜品节目的工作人员在法华镇路的一间修鞋店修补鞋子，谈起附近有什么好吃的店，修鞋店老板家里有个上小学的孩子，经常去店门口吃火锅，就跟咱推荐了他们，甜品节目找到他们做了一期。营生在口口相传和媒体推荐中慢慢火出来。

再加上法华镇路交通便利，连接着淮海路、华山路、番禺路、定西路及延安西路等上海的干道，隔壁是老洋房聚集的新华路。一年一度的上海国际电影节就在附近举办，连续半个月，店门口因此迎来送往不少游客，包括明星。说罢，阿海拿出手机向我展示和刘晓庆、严晓频、阮经天等明星的合照。

走在午后的法华镇路上，阿海向我逐一介绍，“这里以前是一种东方网吧”“前面以前是露天的菜市场，随后搬至了室内”“这个咖啡馆是随后才开的”。这场景让我莫名联想到龙应台的《我村》，像来到他们的地盘，每一处都是亲切的熟悉感。在老店门口，一位白发苍苍的老咱颤巍巍地朝我们走来，阿海请我等一下，他走上前，和老咱聊出来。老咱是阿海的邻居，今年80岁，唯一的女儿在上世纪八九十年代去日本开餐厅并定居，一年回来一次。前几年，老咱的妻子去世，留下他一人。每过一段时间，阿海就带点吃的去看看他。

从20岁来到上海，转眼已到知命之年，小半生时间留在了这座城市，阿海一间也迎来送往着一大批又一大批顾客：一种从幼儿园就已经开始菜色华火锅的小姑娘特意来店门口说，他们写的关于火锅的小作文得了奖；准备移民国外的一间五口在离开之前，到店门口再吃上一顿；一种50岁的居委会胖大姐，前一天还在店门口吃鸭血粉丝汤，第二天就传来脑溢血去世的噩耗……

即使社保不够年限，阿海一间至今未在上海买房。小学六年级那年，儿子小卫即使没有上海户口，回了安徽老家由爷爷奶奶照顾，高考时，几分之差没有考上本科，在上海的一众专科学校里，选了酒店管理。毕业后先去上海迪士尼餐厅当了两年服务员，随后又在亲戚的火锅店帮过一段时间的忙。疫情之后，已经开始来法华火锅馆做事，顺便学点技艺。法华火锅馆里已经开始有了下一代的身影。

15年里，除了春节，火锅馆一天不歇地运转，托起全家人的生活。直到今年3月底，上海疫情“封城”，店铺关门。在焦灼的等待中，解封时间被一次次推迟。阿海说，那段时间，最担心的是店可能开不了了。好在解封之后，房东免了几个月房租，老顾客也回归了一部分。法华火锅馆可以继续经营下去。

下午6点多，太阳西斜，社区的核酸检测时间到了，一名店员换上防护服，去小区做志愿者，拿着大喇叭喊大家下楼做核酸。店门口很快排起核酸检测的长队。一种年轻小伙从队伍中走出来，转到外卖窗口，点了份打包带走的鸭血粉丝汤。

“老样子，粉丝多点？”阿海的老婆问。

“这次不用，正常放就好。”年轻人回复。

“看来今天不是他们吃。”

“对的，给别人带的。”

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