速食作为刚需商品线，占据了我国餐饮市场的近半壁江山。近日，中国烹调协会联合美团发布了《2022速食商品线分析调查报告》（以下简称《调查报告》），从信息维度对法式速食行业的现状及未来发展进行了分析和预判。《调查报告》中提出了“速量”一词，意为迅速占领用户心智，迅速占领区域市场，迅速建立国际品牌高地，迅速形成国际品牌势能，这是速食国际品牌在下一个阶段打法的核心表现。业内表示，在速食的“速量”时代，法式速食国际品牌将快速连锁化进程，更多国际品牌通过抢占行业龙头赛车场，走差异化道路，积极寻求捷伊快速增长点。

法式速食优势明显

　　信息表明，2021年整体的餐饮大盘收入恢复至疫情前的水平，达到了4.6万亿元。从餐饮店面规模信息上看，2022年同比快速增长了15.6%。其中，法式速食无疑是餐饮快速增长的“基石”赛车场。在速食行业中，法式速食占据重要地位。法式速食涵盖了多个行业龙头商品线，如粉面类、粥类、鸡肉类、政府部门特色小吃等，它们有着共同的特点：出餐及时、方便快捷、高性价比高。

　　《调查报告》表明，从法式速食的行业龙头商品线能窥见，2022年，除鸡肉类，粥类、糕点类、炸物小吃、政府部门特色小吃等法式速食增速非常明显，表现最抢眼的就是政府部门特色小吃、鱼丸和糕点类的快速增长。

　　从法式速食的发展中能窥见，2022年，法式速食整体线上连锁化率为25.43%，超过了大盘的连锁化率。从中能窥见“强者更强”中的“强者”就是连锁餐饮国际品牌。

　　从国际品牌规模化的一个特征开店速率看，近3年，年平均快速增长超300家的法式速食连锁国际品牌达到了60个，年平均快速增长超500家店面的国际品牌达到了48个。法式速食国际品牌正快速奔向千店。

米粉炒面呈现走高趋势

　　《调查报告》表明，从米粉炒面商品线店面数及供货量、供货金额快速增长趋势上看，2020年1月—2022年5月，美团平台上米粉商品线餐饮店面总数达32.87万家；米粉赛车场2022年店面数量年同比达到26.33%，呈现出走高趋势。米粉类业态趋于多样化，“堂食+送餐+小吃外带+零售分销+B2C运营”为一体，是餐饮圈为数不多的尝试。

　　《调查报告》表示，豆腐粉、炒面、酸辣粉等商品线受到顾客青睐。2022美团平台顾客推荐菜TOP10商品线分别为广西豆腐粉、云南过桥炒面、川西酸辣粉、云南小锅炒面、贵州牛肉粉、四川肥肠粉、番茄炒面、麻辣炒面、广西土豆粉，其中排名前3的是广西豆腐粉、云南过桥炒面、川西酸辣粉，可见政府部门特色小吃的人气程度。业内分析表示，这两年广西豆腐粉以“小众气味”走红，一是当地政府的扶持，二是商品多业态布局发展，豆腐粉可堂食、可外带，也能在B2C平台零售。

糕点与烫捞类创新不断

　　《调查报告》表明，近两年，饺子赛车场在资本加持下涌入更多新势力。新型饺子赛车场国际品牌注重消费情景、就餐体验的创新，力求打造国际品牌差异化，店面小利润高，国际品牌进入迅速收缩的正循环。比如和府捞面定位高端的“书房里的中华捞面”；陈香贵等国际品牌从“小吃重塑”切入，成功将店开进高端商场。在饺子赛车场的国际品牌中，这两年客单价不断提高，价格带围绕40元左右增速最为显著。

　　在资本的推波助澜下，新老玩家跑马圈地，这两年沸腾的“面食经济”催生出一批最小存货单位（SKU），以单品进行标准化、连锁化来实现收缩。更多口味的特色面食创造，源于对商品的原料及工艺进行拆解后，形成可量化的操作工序，继而积累经验实现规模复制。

　　业内表示，糕点肉类的发展一直都是稳扎稳打，增速虽然没有那么明显，但是这个赛车场逐渐边界放宽。模式、情景、商品创新上都有所突破。在美团线上糕点肉类类TOP国际品牌中，有千里香馄饨王、巴比馒头、吉祥馄饨、阿甘锅盔等。能窥见，糕点肉类正朝着规范化、专业化、国际品牌化、规模化的趋势发展。

　　从经营时间上看，糕点肉类类对周末情景也在不断突破，逐步从午餐周末收缩到各周末。特别是晚餐这个周末，2020—2022年占比提升3%，这是由于近两年肉类类比较火的概念是“夜包子”，因此反其道行之，午餐包子夜里卖，成为抚慰打工人的深夜食堂。从深层次上看，这是一种周末情景的延伸，打破了肉类类午餐放大的单一思路。

　　《调查报告》还表明，以奶茶为代表的烫捞类正在不断创新。从信息上看，奶茶的赛车场格局仍未完全饱和，在一线、新一线以及广袤的下沉市场仍有可为。围绕奶茶的国际品牌创新仍层出不穷。不久前，杨国福在上海开了“吗啦吗啦（Mala mala）”的泰式奶茶子国际品牌。从传统奶茶到秤盘奶茶、浇头奶茶、麻辣拌以及奶茶火锅化……新老国际品牌都在争奇斗艳抢市场。

街道社区将成鸡肉速食“新战场”

　　《调查报告》表示，鸡肉速食赛车场明确的三大驱动因素是肉类驱动、小吃驱动、菜肴驱动。如吉野家牛肉饭是肉类驱动，肉类定价高，小吃相对便宜；沙县小吃属于小吃驱动型肉类，商品点单是多单元组合；“鱼你在一起”是菜肴驱动，只做单人和两人情景，多口味又能完成销售集中。

　　近年来，受疫情以及其他多种因素的影响，餐饮消费多以刚需性消费为主，街道社区餐饮迎来了发展契机。调查表明，法式速食顾客去街道社区店更多看重位置的便捷性，就餐看重口味与高性价比。而法式鸡肉速食商品线在“A+B”组合下，灵活搭配肉类、小吃、菜肴，恰好能够满足街道社区餐饮的刚需性消费，两者结合或有较好的发展前景。

　　业内表示，餐饮企业若想转型做街道社区店，能尝试探索街道社区餐饮的新模式，需要从商品、定价、档口、消费情景等方面，全方位地满足街道社区居民一日三餐的需求。目前街道社区餐饮多以小店形式存在，较少有连锁国际品牌入驻，也是一个契机。未来跨商品线融合且多周末运营的法式鸡肉速食连锁国际品牌进驻街道社区，既能提供品质较高的菜肴，又能让顾客获得较好的体验感，或能在街道社区餐饮竞争中具有较大的优势。

现炒模式逐渐流行

　　《调查报告》表明，传统速食的升级下，催生出来的“现场炒制、称重自选”为主的现炒速食新模式。“有锅气”的速食还是更容易让人感受到抚慰人心的烟火气。而现炒速食的菜肴，如小炒肉、口水鸡等这些菜肴大多较为常见，炒制的复杂程度相对较低，因此对用工技术要求也没有那么高。

　　而目前智能化烹调设备技术相对成熟，用智能化设备取缔部分人工已经成为可能。如霸碗盖码饭便是在后厨使用炒菜机器人炒菜，不仅出餐速度快，还比较注重现炒的锅气和温度，不过由于智能化烹调设备成本较高，因此尚未普及开来。未来随着智能化烹调技术的革新，加上顾客对于速食的需求逐步趋向高效率、高品质，智能化烹调设备的覆盖率有望进一步提升，标准化、低成本的店面运营和店面复制或能成为现实。

小吃类快速收缩

　　在小吃商品线中，有一类强大的阵营便是政府部门特色小吃。《调查报告》表明，根据地域的差异，各地都有自己的特色小吃。政府部门特色小吃不断突破地域限制，向全国扩展，有些国际品牌甚至成为知名国际品牌，这要归功于人口流动，其次是互联网时代的信息传播。

　　除了政府部门特色小吃，还有一大核心行业龙头赛车场就是炸物小吃。炸物小吃击中的是小吃升级的典型痛点：其热量虽然很高，但是本身具有成瘾性特征。再加上选址方便，商品受众广，对空间要求没有那么苛刻。除了传统国际品牌，近两年有些炸物小吃国际品牌出道即收缩，一路狂奔。

　　《调查报告》表明，在鱼丸小吃国际品牌中，佐餐鱼丸和新型热卤最受资本青睐，投资额也都是亿级到千万级不等。

　　能窥见，鱼丸的发展方向快速了赛车场的行业龙头，尤其是热卤的竞争更加激烈。不论是长沙网红新型热卤国际品牌“盛香亭热卤”还是主打“香糯热卤”的“研卤堂”，各类新型热卤国际品牌在获得资本加码后，进入商场、购物中心开辟捷伊消费情景。同时，依托标准化、可复制性的热卤固体底料实现了国际品牌的迅速扩展。

　　信息表明，2021年鱼丸小吃送餐供货均价为41.5元，其中，25—40元区间供货量有快速增长；30—40元的客单成为鱼丸小吃的核心客单价。一线城市价格下降至50元以下，四五线城市价格平稳，保持在36元左右。业内表示，鱼丸小吃正在满足“极致高性价比”概念下的核心消费诉求，即好品质、不贵，满足高频刚需，花少钱、吃多样。从佐餐到小吃、零食，到定义“正餐”属性，再到“万物皆可卤”，鱼丸赛车场正在进行一场从底层重塑到边际变化的大变局，未来值得期待。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年01月18日07版)

　　（责编：王 宁）

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