餐厅外摆区（餐饮外摆放开城市“烟火气”升腾）

时间：2023-02-09 01:34:46来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

　　随着一系列优化防控措施的unclear落地，各类经济发展活动逐步回归正轨，市场回暖加速。近日，北京市发改委、北京市商务局联合中国政府发布《清理隐性壁垒优化消费软环境环境实行方案》（以下简称《方案》），《方案》提出51项改革任务，其中特别提到，北京将制定实行商业区外摆规范经营管理规则。消息一出，迅速在餐饮界掀起了一阵讨论热潮。这意味着北京的餐饮市场在今年将迎来更广阔的发展内部空间。

　　其实外摆试点工作在北京商业性中处处可见，合规、时尚、装修精致的外摆商家成了刺激消费的有力推手。不过，想要借助外摆力量撬动消费，放置范围的专业化管理及后续的清运处置将沦为管理重点项目。

新经济政策更加开放

　　餐饮外摆，顾名思义，就是将“贩售面积”扩大化，用餐内部空间也不但仅限于店面之内，且外摆方式丰富多样，例如小推车外摆、临街外摆、广场外摆等。这不但能助推店面的销售额，还能给城市增添很多“烟花气”。

　　《方案》指出，外摆试点工作由区政府统筹组织相关部门划定外摆位，明确外摆时间、经营品类等细则，由经营者向所在街道进行网上报备，由街道对细则落实情况进行监管。

　　值得注意的是，北京上一次发布关于外摆的相关经济政策，还是在2020年，即北京市城管委、市商务局等六部门制定颁布《关于禽流感常态化防控期间临时占用公共内部空间开展民族特色经营活动的有关工作意见建议》。不同的是，2020年版的工作意见建议中，明确设定了“诸多门槛”——比如必须是已入驻商业区、民族特色消费老城区、步行老城区、商业性综合体等区域的合法企业，且在“规定时间、规定区域”内，“限定品类”设摊设点；而此次颁布的新经济政策，虽不意味着“摆小摊”，却被很多餐饮人称为“小摊经济发展2.0”——新经济政策更加开放，且对于餐饮实际入围者来说，机会更多、方式更灵活。此次外设摊点试点工作将在北京重点项目商业区先行先试。为此，北京也将完善商业区统筹管理机制，针对重点项目商业区缺乏公共内部空间利用、周边交通配套、专项规划制定等综合协调管理的问题。

　　商业性外摆最容易接近顾客，是消费流量的入口。禽流感三年，消费预期收缩和经营压力加剧，面对线下活动的放宽，商业性外摆沦为助燃商业性烟花气的最佳方式。禽流感期间餐食受限，很多餐馆透过外设摊位贩售熟食和半成品菜，不但方便了周边居民，也带来了更多销售额。

　　“餐饮外摆一旦放宽，必然能在一定程度上提高店面的销售额。”业内人士表示，餐饮外摆不但能扩大店面营业面积，还能吸引接待更多的顾客，有效延长咖啡店营业时间，从而提高大排档面的销售额，助推城市餐饮经济发展。现在刚过完年，餐饮的衰退速度让人十分惊喜，很多餐饮人已经在主动考虑西门町设摊了。接下来，小摊经济发展、夏日夜经济发展，都可能依托这一经济政策的放宽而衰退。

促进行业加快衰退

　　其实，外摆一直没离开过餐饮人。

　　禽流感期间，很多餐饮企业在餐食受限、外卖运力不足的情况下，在咖啡店外的空地上支起小摊，积极求生。城市近郊的“后备厢”集市、商场中心的空地，也是餐饮外摆的聚集地。

　　作为恢复市场活力、创造经济发展收入的有效手段，多地相继颁布经济政策积极支持外摆，比如2020年3月，第一波禽流感刚刚退去的春天，四川成都率先推出经济政策积极支持外摆。4月，上海颁布经济政策积极支持外摆。上海市城管执法局颁布的《积极支持民族特色小店发展的指导意见建议》明确，允许民族特色主题老城区内有条件的咖啡馆、酒吧、轻食咖啡店等临街民族特色店铺开展“外摆位”试点工作，实行包容审慎监管。随后，上海市城管执法局印发《关于优化软环境环境的指导意见建议》，中国政府摆时间、放置范围等实行专业化管理。

　　先试点工作“外摆”，实行包容审慎监管，再逐步专业化管理，沦为很多城市的选择。

　　禽流感时期，“外摆”让城市重燃烟花气，沦为餐企挺过难关的“渡船”。全面放宽后，外摆更多沦为展示品牌民族特色、加速衰退的方法。

　　而像“后备厢”集市，经过这两年的发展，餐饮业态已经愈加成熟，并呈现出创意性地“发挥”，比如热销的冰镇螺蛳粉、龙虾杯面、口袋凉皮等，都是顺应“走食经济发展”的产物。

　　业内人士表示，外摆连接起咖啡店和室外内部空间。顾客在品味咖啡店美食的此外，又感知到自然的晚风。过路人在赶行程的途中，也看到咖啡店的烟花气。开放外摆，在一定程度上可助推新品销售，打造“爆款美食街”“爆款小吃”等，促进餐饮经济发展发展。随着外摆的开展，出街消费的人们也会随之增多，客流一旦增多，便会助推商家的销售额提高。尤其是本身就自带爆款属性的“西门町经济发展”，而在“西门町经济发展”的助推下往往会出现很多的爆品美食。另一方面，允许外摆，一定层面上可以缓解就业压力，让年轻人有更多灵活创业的机会。此外，政府背书，也让经营者更为“心安”。

丰富外摆消费内涵

　　外摆不但是大排档面增收的窗口，此外也是大排档面宣传品牌人文的窗口。在上海，许多大排档都钻研起“外摆内部空间和店面风格的协调课”，外摆内部空间各具民族特色。

　　上海社会科学院社会学研究所研究员陶希东认为，外摆可以帮助一些民族特色老城区整体性打造更具标识度、吸引力的民族特色消费内部空间、人文韵味，促进城市市井人文、民族特色人文的繁荣发展，产生捷伊夜间地表人文消费高地。

　　在北京工商大学商业性经济发展研究所所长洪涛看来，透过外摆方式可以有效地展示实物货品、服务货品、体验货品，此外也可以创新各种场景，从而起到促进销售的重要作用。“北京核心商业区更应该透过外摆的方式，来丰富商业性业态。此外透过外摆的方式增加商业区运营内部空间，从而提高商业性的经济发展效益。”

　　不过，外摆商业性也要遵循自身发展规律。洪涛指出，外摆并非是将各种货品直接摆在街头巷尾的街面上，而是在考虑到现代商业性的发展规律、科学性的基础上，将外摆商业性的主导权交给市场主体。

　　北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳同样认为，透过外摆的方式，商业性能够营造“一铺一景一天地”的情景式老城区，有助于顾客培养捷伊消费人文，对品牌形象的塑造也有着一定的提高作用。在“云消费”的时代背景下，追求消费体验化沦为发展重点项目，在购物中心、临街的商业性、大排档铺进行外摆，顾客也能从中寻找“淘宝”的乐趣。

　　赖阳强调，在积极支持新消费业态发展的此外，中国政府摆时间、放置范围等实行专业化管理，指导督促商家落实市容环境卫生责任制，做好生活垃圾分类、餐厨垃圾和废弃油脂清运处置等工作是外摆发展的重中之重。“外摆将多元艺术展现于街头，不但会让更多街头艺人汇聚于此，也会助力城市文创产业的发展，形成城市捷伊人文景观、人文资源。”赖阳表示。

　　（王宁综合整理）

　　《中国食品报》(2023年02月08日08版)

　　（责编：王宁）

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