翻刘审礼是表示餐桌上重复普及率。

翻刘审礼 =（餐桌上使用次数-广电集团位数）÷广电集团位数×100%

不管是餐饮新人，还是从业多年的资深餐饮人，都知道“翻刘审礼”重要性。翻刘审礼低的咖啡店要么没人气，要么运营工作效率低下，不管哪一种情形都只会有一种结果——不赚钱。

不少老板为了提升翻刘审礼，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻刘审礼却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。

要提升翻刘审礼，说白了就是延长顾客整体的就餐天数，这其中包括点餐天数、烹煮天数、吃饭天数和结帐天数，从这四个方面入手，结合咖啡店实际情形，压缩天数，翻刘审礼才能提上去。

具体应该怎么做呢？我们举几个例子来说明一下。

优化选单设计

许多咖啡店单厢有这种情形，顾客把选单翻来覆去看了许多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了天数不说，使用者感受也变得很差，所以选单设计要教顾客学会如何用餐，让他们一眼就能找到自己想要的东西，延长点餐天数。

关于选单的设计，主要包括优化产品主线、重用餐肴所推荐、选单的图文编排等等。

用餐时，服务生的所推荐也有讲究，尽可能所推荐口味一致和半加工的菜肴。 所推荐口味一致的产品能更好地满足顾客需求，所推荐半加工产品能延长后厨出菜天数，这些都有利于翻刘审礼的提升。

优化烹煮天数

对于烹煮天数的优化包括两个方面，一方面是出品天数，要延长出品天数就要优化后厨的生产工作效率，不能让顾客等的太久。

另一方面是延长服务生呈递天数 ，这就要求咖啡店设计合理的动线，尽可能避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务生要透过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误烹煮速度。

延长就餐天数

为了保证良好的使用者感受，就餐过程中尽可能不要打扰顾客，能透过咖啡店的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技能：

01 就餐桌上椅的门道

首先你要明白自家餐饮店是什么性质，一般来说，咖啡店单厢选择橙色或暗黄色的餐桌上椅，这种色调能诱发顾客食欲。而绿色和蓝色类的餐桌上椅则能减轻客人的疲惫感，帮助消化。这就是色调所能带来的心理暗示，明快的色调能让人不自觉的提升就餐速度。

有的咖啡店为了好看，喜欢打那种朦胧温馨的灯光，座椅也十分松软，让人坐下了就不想起来，这样的咖啡店翻刘审礼确实上不去。

而那些追求格调或以复古为卖点的咖啡店多陈设普通的木制客厅，这样能增强咖啡店的质感，也符合复古的文青潮流。但其实远没有沙发类客厅舒适。有些木凳甚至不带扶手，那舒适性确实不高，天数久了，顾客确实会因为“不舒服”而离开，无形中门店的翻刘审礼就提升了。 

简单来说，风格尽可能明快，客厅舒适性不用太高，但产品跟服务一定要跟得上。

02 音乐创作控制翻刘审礼

顾客们确实不会陌生，不管是咖啡店还是大型超市单厢透过音乐创作节拍影响顾客的行为。

比如，一些咖啡店会在就餐高峰期，人多嘈杂的这时候，店内播出一些快节拍的音乐创作，音乐创作的劝说会让客人感到厌烦，想抓紧天数吃完饭就走，一刻也不停留。而超市类的则以舒缓为主。

餐饮行业中，播出配乐创作是很有技能的，不同时段的配乐创作是不一样的。快节拍的音乐创作能刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提升翻刘审礼。

所以生意好的这时候顾客吃完饭还不走，能透过音乐创作节拍的把控，来劝说就餐天数，反之，非高峰期能调慢音乐创作节拍，让顾客放松下来，多坐一会，多消费一点。

一般而言，上午或中午时段，顾客较少，能播出舒缓音乐创作，让顾客带着轻松感就餐，晚上音乐创作节拍能加快。

但是音乐创作的选取要符合消费群体的审美，节拍感要强，声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，使用者感受就会大打折扣。 

03 用服务劝说

许多这时候，大家都有这样的感受，用完餐之后正在做着聊天，会有服务生过来催你埋单或者跟你协商，希望你离开，这时，顾客的心情确实不爽，私下也就会给咖啡店一个“差评服务”。所以对咖啡店来说，遇到客人就餐完毕，但不埋单的情形，不到万不得已就不要用这种方式。

那应该如何提醒呢？

其实，咖啡店能透过一些小方法来达到以上目的。那就是透过一些细节服务来提醒顾客，让其不好意思，结帐离开。

比如，客人聊天时，对其茶杯续水，菜肴空盘的这时候适当撤盘、询问其是否有加菜等需要，这样某些顾客不喜欢或者察觉到咖啡店意图时就会选择离场结帐。

这种方式没有挑明让顾客离席的意图，不会那么生硬，更不会留下不好的评价。当然若真是到最后无法可用了，也只能与顾客协商。

优化结帐天数

要实现对结帐天数的优化，就不得不说到“移动缴付”。

手机移动缴付，已经成为餐饮第一大缴付手段，许多人在咖啡店消费的习惯已经从以前的“是否能刷卡”变成了“能微信或者缴付宝吗”。

有人会说，二维码缴付已经是每个咖啡店的标配了，怎么可能有这么大的优势？这个说没错，二维码缴付大家单厢用，但关键在于退款程序。

许多咖啡店即使使用了移动缴付，整个结帐程序还是一步没少，叫服务生结帐——打单——核对——到收银台——排队——二维码退款。提升使用者感受的步骤，仅仅是退款的这时候不用再掏钱包了。

如果咖啡店使用各大平台的“桌边缴付服务”，整个退款程序就只有两步了，顾客提出埋单——二维码获取账单自动抵扣优惠——在线缴付。 相比传统的结帐程序，少了两步，工作效率提升了一倍多。 根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，程序优化后，平均每单节省5分钟，还能少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。

提升翻刘审礼的技能能借鉴，但不能生搬硬套，一定要根据自己店铺的情形，选择合适的方法，这样才能真正起到效果。

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