2023是个不一样的年份，随着疫情的消散餐饮业迎来了新的春天。春节期间餐饮行业迎来了一次“开门红”，消费需求的不断增长，越来越多的餐饮品牌将全部精力投入到2023年的发展中去。

经历了2022年的考验，2023年餐饮品牌该如何战略布局定位？餐饮市场又将迎来哪些变化？

很荣幸，蜀海在开年之初专访了小勇餐饮战略定位/吉食爆品研发中心首席执行官、中国餐饮定位设计创造者、中烹协专家团资深专家、有着6000+餐店实战经验的刘晓勇老师。作为国内资深的餐饮战略定位专家，晓勇老师分享了众多干货内容，希望能带给各位餐饮老板们一些启发！

2023消费口味的变化

中产热衷健康口味，年轻群体喜爱刺激口味

消费者口味变化会趋向于两种。第一种，现在全国中产达到4亿多人群，趋向于偏健康的口味，像佛跳墙、猪肚鸡火锅等。

而潮汕牛肉火锅现在才是真正的兴起，因为最早潮汕牛肉火锅是大家一股脑做，消费者就是尝个鲜，现在真正能存留下来的已经开始形成锁定了。在这一端的消费人群是以健康为主体的口味为主。

还有一种就是年轻消费群体，他们以相对偏刺激的口味为主。因为消费者对麻辣的这种依赖开始变得频次偏高，所以麻辣已经不够刺激，甚至开始趋向于平和了。

实际现在的麻辣已经不叫差异化和特殊性的口味了，是普世性很强的口味，甚至已经开始趋同了。

像今年就出现了“甜麻”的这类口味，甜麻的口味就是以麻为主，吃完之后麻劲高，然后回口偏甜，很受消费者欢迎。

大家也会发现这几年“臭”的味道非常火，螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐，这种臭是“酵臭”为主体，它既刺激又给人多元化的味觉体验。

总结疫情过后2023年火锅的真正突破点：

第一，健康养生为主体，整个以品质为重心，客单稍高一些。

第二，以差异化特殊的口味为主体，但这个口味不能绝对小众。

例如像甜麻，甜麻首先甜的大家能接受，第二麻本身吃麻辣火锅这么多年，麻也能接受，只是这两种最熟悉的味道，组合在了一起，形成一种新的口味，多数人没有尝试过。

像臭也是一样，臭鳜鱼在徽州火了这么多年，实际全国各地吃过的并不多，未来一定是区域性的，相对具有差异化的口味，可能会往全国去传播。

2023消费习惯的变化

一人食占比加大，堂食外卖同步提升

大家会发现咱们中国人吃饭，永远不只是为了吃饭而吃饭，他要在吃饭的这个角度，无论是在家里跟着自己的家人，还是在餐厅跟朋友吃饭，他实际是为了完成一种精神方面的需求，所以中国人吃饭从来不是那么单纯地去吃。

因此，你会发现未来一人餐可能会在餐饮市场占比会更大。

一个人吃饭，为什么到餐厅？

中国人现在独居人群大概已经接近了2亿多人，这是很大的一个群体。

一人餐为什么要到外面吃？因为每一天工作非常辛苦，晚上到外面吃那一顿属于自己的一餐，是对自己生活压力以及工作压力的一个犒赏，因此一人餐绝不仅仅只是为了填饱肚子。

所以2023年以后堂食一定会提升，外卖也会同时提升。

2023消费品类的变化

物料火锅未来崛起，民族餐饮大幅起步

从火锅的角度来说，物料火锅是未来几年可能表现最突出的大品类，像佛跳墙、东北铁锅炖、地锅鸡、猪肚鸡等等都是物料火锅。

未来，火锅业态要完成的一定是运营成本的降低，还有如何去降低工作人员在店内操作技术上难度，如何让就餐时间更短，而且标准化程度很高，物料火锅就符合这几个特点。

同时各地特色菜系有机会成为物料火锅的先头兵。例如肥肠锅，实际都是源自于各地的一个菜品，各地菜系的代表菜品未来都会成为物料火锅的主力。包括佛跳墙，其实它就是一个盆菜，还有像老鸭集的这个老鸭煲，江浙的筒骨火锅都是如此。

各地菜系成为物料火锅，还有个最大的优势，就是具有差异化和特色化。流入其他城市餐饮市场主打差异化概念，更能吸引消费者进店。

原生普通火锅模式，品牌之间竞争的更多就是产品力了。

火锅品类现在最大痛点就是产品无差异化，没有特色产品。现在没有竞争力最大的问题就在这。而火锅最大的竞争力，还是在于品牌的属性。

品牌的特色现在与品类是息息相关的，那未来如果我要是给一个答案的话，说中国现在多数的火锅品牌怎么能破局？那就是爆品策略。

对于火锅来说，物料火锅未来肯定是要崛起的。

2023年应该注意一下民族餐饮会大幅起步，像西塔老太太、朝族金大叔烤肉、米村拌饭就是少数民族的口味，朝鲜族餐也会特别火。所以2023年要注意几个赛道，一个是朝鲜族餐，另一个是蒙餐、维族餐、傣族餐。

2023品牌经营的变化

多点盈利模式为主打，社区门店离顾客更近

第一，社区店，实际社区店或者社区饭堂的出现是因为国内老龄化确实比较突显，然后独居的老人也比较多，他们在家做饭的频次会逐步下降，社区门店或食堂，是以服务他们为主。

现在中国的老龄化人群可能已经接近四分之一或五分之一，所以社区店是一个很好的模式。

第二，从今年之后更多品牌应该考虑的这个餐饮模式，那就是多点盈利模式。

多点盈利模式什么意思？

就是品牌开一家店之后，或者在原有的连锁品牌基础上，除了门店现有的午市、晚市之外，品牌应该思考如何能再把这个夜市做起来，这样就多了一个时段的消费时间。能够拉长门店的有效经营时间，增加自己的经营消费时段，这就能完成多点盈利的模式。

多点盈利模式的第二，就是植入新零售产品。一个100平米的未来餐饮门店，一定是小型化餐饮为主体，门店要考虑的就是怎么样在餐厅里植入除了堂食、外卖为主体以外，怎么样把新零售产品植入进去。

在徐州有家知名品牌叫大张烙馍村，是规模在5、6家的中餐店，以爆品烙馍为主，店面积比较大，它家每天四分一到五分之一的营业额全是来自于新零售，把主打的爆品烙馍变成礼盒呈现出来，很多人来到这里就认为这是徐州地标性的美食，然后外带带走，这就是新零售。

所以多点盈利模式，就是把产品的渠道嫁接的更多，让门店去销售，我们现在重点在研究这个事。2023年之后小勇公司提出了一点，就是帮助更多的连锁品牌，因为连锁品牌它具有这个信任度，帮助更多的连锁品牌，无论是区域的还是全国的，去建立它这个单店的多点盈利模型。

在原有的基础上同样的运营成本，同样的人效，同样的坪效，怎么样能增加门店营业额，这就是未来我看好3-5年，餐饮应该抓住的一个模式。

2023品牌模式的变化

品牌区域模式为王，成本优化模式为王

现在看了很多东西越来越强，上海我们现在又跟蜀大侠合作了第二品牌，而他们看中的就是烤肉，那为什么能看中烤肉？就是因为烤肉有无限优化的可能。

包括我们服务的鲁员外地锅鸡，现在直营店开了大概有60个，在上海今年开这家店120平米，现在一天卖4-5万，客单人均才70块钱左右。

我认为能看好的“未来王者”模式是两种：

第一种王者，是在区域，例如在苏杭这样的区域，做连锁品牌，一个品牌可能只做十几家店就够了，然后再多做几个子品牌，这叫区域王者。

第二种王者，看好的模式，真正能复制，运营成本能无限往下优化的品类。

2023品牌定位的变化

品牌定位差异化是核心，先练内功再谋发展

火锅这个建议，第一是火锅大加盟时代已经过去，野蛮生长之后，开始应该把心放下来，真正的做区域王者，做内功，然后再慢慢的往全国去做。

因为国内餐饮连锁2.0版本已经开始出来了，就是各个品牌开始不收加盟费，它整个的盈利状态也就发生了变化。

过去以收加盟费、收管理费为主，而这个时候品牌需要建立的就是与加盟商形成长效的链接，然后完成多点盈利，从供应链角度去赚钱，所以现在就得踏踏实实做自己的品牌。

第二点建议就是争取找到自己品牌的差异化特点，然后系统化去落地，从品牌的梳理，品牌的文化到整个产品策略的定位、产品策略，这个爆品爆款是什么，都是围绕差异化来做的。

再到整个物料的设计，怎样放在店内，线上线下的宣传同时进行，做好自己的东西，然后未来再做加盟和联营都没问题。

我觉得从几个点说，第一未来能成的，首先还是多数是以味道领先为主，食材就是趋于它的稳定性以及毛利点多少。

然后供应链是所有的餐饮品牌往前跑的时候必须要绑定的，供应链未来的价值会越来越凸显，所以这两年投入到餐饮的资本90%都流向了供应链。

2023食材采购的变化

消费者要求不断提高，预制菜成连锁率关键

第一，现在食材的新鲜度早已不是餐企的要求，而是现在的消费者对食材的要求越来高。餐饮食材用料上一定是要越来越趋向于口感，更接近于新鲜度，对食材的要求也一定是要货真价实。

第二，餐企对预制菜的要求越来越高，因为未来餐饮是特色化、小型化、社区化、连锁化为主体。以这个为主体品牌就要疯跑，每个店的单店净利润越来越低，就得进入到百家店的阵营，在疯跑的过程中，他们对于预制菜的要求非常之高。

因为它的预制率达到多少，就是说明它的连锁率能做到多少。预制菜未来真正增长80%都在B端， 中国现在预制菜的水平暂时在腰斩状态，但是未来会不断提升越来越好。

2023后端供应链的变化

走入规模经济状态，产品力是重心

中国这个供应链刚走到了规模经济这种状态，供应链第二步除了规模之外，还要有更多的SKU的产品，服务更多家的餐企品牌，第三步就是供应链如何黏住餐企品牌，供应链会随着中国餐企的黄金10年发展，成为其最好的10年。

蜀海就是供应链中的一头大象，什么都有，连锁企业到这去找，一下就能找到。相对优质或者符合品牌的一系列食材都可以提供。

结语

正如晓勇老师所说：

“野蛮生长之后，开始应该把心放下来，真正的做区域王者，做内功，然后再慢慢的往全国去做。”

2023年注定是餐饮行业不平凡之年，餐企若是品牌战略定位精准，计划落地快速有效，后端供应链完善，注定会受到消费者的青睐与赞许，品牌也注定会更长久！

-end-

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：后厨要做菜吗（后厨规范强调一遍又一遍，为何我家大厨还是会“跑偏”？）

下一篇：刀用什么保养不生锈（厨师的刀、剑客的剑，厨刀到底该如何保养？）