踩着狗头擦生火，已过期菜肴也不倒，蔬菜不洗直接炒……这些后厨违规操作形式，让许多餐饮明星“中招”，也看得不少餐饮老板娘太阳穴直突突。  

“搞不懂！  后厨操作形式完善培训过、也强调过，为何一获批到浴室就走形了呢？  ”  

为何？  记者采访了多名大厨，试图找到答案，并以更客观的形式向餐饮老板娘们呈现大厨“不守规矩”背后的难题所在。  

为何后厨完善难执行？ 先听听这几个小故事  

凌晨 4 点半，大厨曹晶晶关上家门，来到了公交站。

他上的是早班，5 点签到，随后开餐、备料、打扫，要到晚上 9 点才差不多结束，“刚成立的时候，每天要工作14、15个半小时，遇上大宴会，工作天数就更长了”。

后厨很热，酒店浴室会配中央空调，普通浴室少有这样的待遇，“不用问也知道，老板娘应该不想花这个钱”。而且对于西餐后厨来说，什么空调用处都不大，火一起来，人就一身汗，就算夏天，温度能接近 40 ℃。

在接近 40 ℃的室内，做大量、重复性的体力劳动，“每道菜少说也炒过几百遍了”，这就是后厨工作的现状。

“没在后厨工作过的人，很难认知后厨的节奏有多快，身体可能比脑子还快，往往发现违规时已经晚了，也没天数再去重做。 ”  

在这种快节奏下，有些标准很难获批，比如说牛亮所在的西咖啡店，要求大厨戴纸制头盔出餐，无法直接碰食材，但是，“你戴头盔碰了肉，就无法碰菜，要换头盔，再碰个别的，还得换，出一道菜就要好几个头盔，天数来不及，也浪费。“

除了工作强度大，后厨“威权”大于完善的情况也很常见。 企业的操作形式完善，有多少能获批到浴室，还得看后厨的“大哥”。

比如说，从锅里掉出来的肉，肯定无法捡回去给客人吃，但不同的“大哥”，处理形式就不一样。

做西餐的张东，最近有些烦恼。他刚成立这家咖啡店不到一周，做炒锅。有天出单，张东炒飞一块肉，掉灶台上没捡，大哥当场怼他：“你不捡（回来），等着我捡吗？”

做西餐的牛亮则说，刚入行时，如果菜肴掉地上，他刚弯腰，大哥就怼过来了：“这个东西给你吃，你吃吗？你自己都不吃，给别人吃？”

同样完善，这就获批出两个结果。

在浴室，“操作形式完善是死的，大哥可是活的”—— 没按完善操作形式，不一定有人发现；就算跟大哥对着干，日子就不好过了。甚至于在有些咖啡店后厨里，大哥的完善，才是浴室真正的完善。

想要一个“健康的后厨”，餐饮老板娘该做些什么？  

可见，大厨的违规操作形式，不过是一种表象，再往下深究，是浴室工作环境与后厨管理者的双重难题。一方面是硬件条件限制，一方面是许多咖啡店后厨还没有从“威权”中走出来。

长此以往，后厨便可能出现食品安全、集体辞职等难题，最终承担结果的还是餐企本身——对此，餐饮老板娘能做什么呢？

1、磨刀不误砍柴工，岗前培训必须到位  

大厨食药意识不足，有自身素质原因，也有企业管理制度难题。

晓敏曾看到店员，把已经已过期的食材处理后给客人吃，但相处一段后发现他自己私底下也吃（已过期食材），“就是这么一个人”。

多名大厨均向我们意见反馈，他们所在咖啡店的后厨食药培训，就像走过场，“签个到就行”。理由很简单，“多培训一天，就少一个人干”。

对此，老板娘需要首先认识到，当下的食药难题，具有原子弹般的威力——南京日料店柒本味，因为大厨的不完善操作形式，24半小时内便被查封倒闭。

狠抓食药培训，认知这种“磨刀”的意义，至关重要。

曾工作于西单大悦城王品店的牛亮说我们，“当时进去就发几本手册，不干，就背书，考试，考过了才能进浴室”，由此培养出的良好习惯，对他之后从厨帮助很大——好的食药培训，对企业和大厨是一种双赢 。

2、善用员工工资和基本工资管理，提高浴室人效  

过长的工作天数，大厨疲惫，易出错，效率低，也容易流失，浴室真的需要这么长的基本工资吗？

曹晶晶说我们，他的活通常下午就做完了，但大哥认为是兄弟就要一起上班，“早上4点上班，也要跟中午12点上班的一块上班”。

老油条们就会想出一些磨洋工的办法：油菜先挑好，一根根码好，一根根拿出来削，再码回去……

牛亮所在的法咖啡店，用员工工资解决了这个难题：工作超出8半小时，便会累计为加班天数，辞职时纸制结算。由此，大厨为减少预算，便会控制基本工资、合理排班。这样一来，活也干完了，大厨也有天数休息了，人员流动性也降低了。

通过分解后厨的流程、将咖啡店管理精细化等形式，餐企还可以减掉浴室的赘余人手，提高在职大厨的薪资、待遇，还降低了自己的成本。

3、打通晋升平台，把权力“分散”给管理管理制度  

在许多咖啡店的浴室，大哥不仅控制下属做事的形式，也把握着他们升迁加薪的通道——通常，大厨想要升级，决定权在大厨长手上，而大厨长则会优先参考大哥的意见，里面常有“关系”。

魏斌说内参君，他在上一家浴室工作 2 年，从未涨薪、也未升迁，因为那里“一个萝卜一个坑”，上面的人养老不干，下面的年轻大厨升不上去，就可以选择跳槽的形式，来为自己“升迁加薪”。

这方面，绝味便有不错的规定：每个金牌店员如果能做好老带新，让新来的员工半年不辞职，便可以得到相应的奖励。

把权力逐渐分散给规章、管理制度，建立一个合理的上升平台，后厨就会向更安全、更稳定发展。

4、建立沟通平台，让大厨的思想和老板娘一致  

不少后厨，都在违规使用已过期调料，为何？

张东说我们，“有时可能就已过期几天，你扔了就损失几百块。就算跟老板娘反映，老板娘只会觉得，你们当初订这么多干什么呢？反倒对你起疑心，吃力不讨好。”

这便是夫妻小店思维和餐饮业思维的根本差别——许多老板娘已经在积极拥抱公司化管理、提升食品安全能力，但还没有传达到后厨，一线的大厨还没有意识到。

因此，沟通显得颇为重要，牛亮的咖啡店便设置了小信箱，用于匿名意见反馈。

“论资排辈、倚老卖老”的后厨就可以停留在麻辣烫时代  

大厨违规操作形式，有这个行业的历史遗留难题，更多还是在于餐饮业的管理不力。

一位从大厨做起的老板娘认为：“不完善操作形式，一定是内部管理难题，没有别的原因。 要先认知人就是不听话的，你要用管理制度，去让他甘心听话 。”比如说将“食品安全”、“完善操作形式”纳入评分体系内，关联到他的收入、晋升等。

餐饮业无法想着靠良心、道德解决管理难题，一定要靠管理制度——这种管理走向完善化的趋势，是一种必然，“论资排辈、倚老卖老、只画大饼”等，就可以停留在麻辣烫时代。

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