假期期间，你很可能有这样的经历：解冻了一包速冻虾仁，结果炒菜只需要用一小部分，于是又把剩下的、已经解冻的虾仁放入冰箱再次冷冻，以供下次食用。其实，这并不是一个很好的做法！

速冻：这个冬天不太冷

所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及到水分子结晶的过程，简而言之，降温的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以，迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能地小，从而尽量不破坏食品微观结构的完整性。

实际上，如果降温速度足够快（比如利用液氮迅速降温到零下135℃以下），水会以一种高粘度液体的状态存在，而完全不会出现冰晶。不过这一技术通常只用在冷冻精子卵子等“精华”资源上，不大可能应用到食品上，一是食品体积过大，无法迅速降低中心温度；二是这种降温方法的成本太高。

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那么，食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？通常的要求是在30分钟内把食品中心的温度降低到零下5℃左右，然后在零下18℃的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径（10~100微米）相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径约0.5~5微米），也就是说这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。

解冻：细菌的春天

除了冰淇淋等少数冷饮，大多数食品我们还是需要解冻、重新加热、甚至高温烹饪才能食用。在解冻过程中，会发生两个重要的变化：一是温度的升高，二是水活度的升高。

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当一坨零下18℃的带鱼解冻到室温，随着温度和水活度的升高，各种能导致食物变质的化学反应都逐渐加速，本来处于冬眠状态的细菌也像迎来了春天一样，纷纷苏醒。

由于冷冻过程中带鱼的细胞膜被冰晶破坏，解冻后细胞液都流了出来。对于细菌来说，那无异于一个快要饿晕的人突然看到喷香诱人的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。更可怕的是，细菌的繁殖可是呈指数增长的，常温下只要短短几个小时，就可能让这坨带鱼中的细菌数量翻好几倍。

这时候，如果赶快把带鱼煮熟吃掉，还不至于引起健康问题。但如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱的冷冻效果有限，通常要几个小时才能让食品从内到外完全冻住，细菌仍然会利用这段时间再提高一下“班级成员”的“人口基数”。

另外，这一缓慢的冷冻过程会形成更大的冰晶，造成对带鱼细胞更进一步的破坏。等到下次再解冻的时候，由于更大的细菌“人口基数”以及破坏得更厉害的带鱼细胞，这坨被冻了两次的带鱼，就更容易在短时间内变质，而贸然食用这坨带鱼的后果，就很可能是捂着肚子跑洗手间了，还可能是N趟哦！

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对解冻后的食品进行二次冷冻，非常不利于食品的保存，食物变质的风险会加大，所以解冻过的食品要尽量一次吃完。为了消费者的安全，欧盟甚至规定了所有速冻食品外包装上必须明确标识 “不要再次冷冻解冻后的食品”。

来源：大众科普、科普中国APP、果壳

转自 | 食安银川

编辑 | 岑玉  审核 | 小陆   终审 | 劍鈞

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