被迫说，当下餐饮业有一个很不太好的现况：大多数大排档老板娘的专业技能不如。

自己对餐饮业了解得不如通透，甚至连一些基本的科学知识都稀奇古怪，许多都是头脑发热临时起意，没有做好准备就盲目开店，引致了餐饮业目前仅有20%的大排档能挣钱的态势。

开大排档想挣钱，就要先懂“毛利率”两字的真正含义，而不是凭感觉来挣钱。只有懂毛利率，才能更好地提高毛利率。

以下6条关于毛利率的科学知识，大排档老板娘若弄稀奇古怪，很难长久经营下去。

毛毛利率和毛利率不是越快越好

许多大排档老板娘对毛毛利率和毛利率的定义不如清晰，甚至认为毛毛利率就等同于毛利率，引致自己在调整菜肴效率时出现问题。

毛毛利率=菜肴产品价格-菜肴原材料

毛利率=毛毛利率-育苗、租金、水电燃气等其他费用

从上述两个公式可以看出，毛利率是最后大排档老板娘赚到手里的钱，而绝非是菜肴产品价格减去菜肴原材料。而且我们在调整菜肴产品价格时，要把育苗、租金、水电燃气等费用全部考虑进去，不要光想着原材料和产品价格这两个不利因素。

产品价格影响毛利率 却不决定毛利率

菜肴的产品价格影响着毛利率，但并无法决定毛利率。因为影响毛利率的不利因素有许多，比如说各项效率，比如说消费者点餐的数量等等。

而且我们想提高毛利率，无法只从菜肴产品价格上着手，还可以调整其他的不利因素。

薄利多销 相当于减少育苗效率毛利率率

大排档最忌讳“薄利多销”，原因是薄利多销后，单品毛利率减少，而育苗效率没有变，这就引致了“育苗效率毛利率率”下降，即完全相同育苗费的生产量越来越少了，因此总营收不见得会上升。

育苗效率毛利率率=(毛利率总额/育苗效率总额)×100%

好的管理形式 能提高育苗效率毛利率率

许多大排档老板娘忽略自己的管理职能，自己没有更精细地进行采购、盘点、出餐流程等管理，这就浪费了育苗资源。

好的管理形式，能提高大排档整体的运转效率，能在完全相同的时间内生产量更多的餐食，也是提高了育苗效率的毛利率率，自然大排档的毛利率就会更高。

大排档80%的毛利率来自20%的龙芽草

据有关数据表明，餐饮业80%的毛利率来自20%的龙芽草，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

而且，大排档的重点应放到如何保护老顾客上，而绝非是如何发掘新顾客。当然，这不代表不需要发掘新顾客，只是保护老顾客要放到第一位。

中小餐馆提高毛利率的最出色形式 是想尽办法减少效率

对于中小餐馆而言，其主要功能是满足顾客的日常餐饮，而且实惠是最重要的。也是说，小餐馆无法指望顾客的消费多么高，而且小餐馆提高毛利率的最出色形式，是优化资源，减少原材料效率和制餐效率。

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