预制菜肴，简称预制菜，是一类针对宴席菜、餐桌菜、酒饭店特色菜等菜品，在制菜过程中繁杂等特点，运用现代标准化流水作业，通过具备现代设施设备的加工生产线（加工厂、中央厨房）工业化制作，经包装、冷却或冻结，常温或低温条件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃冻结）贮存、运输、配送销售，直接或通过加热或蒸炒等烹饪方式食用的便捷特色菜品。

随着国家经济转型和民众消费方式的变化，“预制菜”成为食品行业发展速度最快的品类之一，也成为推进农产品加工发展的重要抓手。但目前预制菜产业存在概念不清、技术和设备不配套、标准混乱、加工安全隐患突出等问题。为此应以厘清发展现状，以市场为导向，进行适宜于工业化的肉类菜肴选择、菜肴工业化关键技术研发、生产线设计及设备创制、保鲜贮运营销体系构建等关键环节的攻关，而肉制品精深加工延伸及其与中央厨房的结合，将最有希望成为预制菜生产的主体。我国菜系名扬天下，拥有深厚的文化渊源与广泛的群众基础，农产品精深加工的发展也为预制菜开发奠定了基础。进行基于菜肴工业化的预制菜肴技术研发、产品开发和市场开拓，对推进食品产业健康、快速发展具有重要意义。

预制菜加工技术关键，一是根据市场对不同产品类型的需求，挖掘菜肴调味和技艺精华，选择适宜工业化的预制菜菜肴品种，借鉴前期在肉类加工和菜肴工业化上的技术积累进行工业化预调制技术研发；二是针对预制菜肴风味、色泽等衰减难题，借助现代食品加工技术进行调控技术研发，确保菜肴特色风味和品质；三是根据预制菜肴工业化对标准化、机械化、智能控制需求，进行设备配套，实现菜肴精准、高效、标准化的工业化生产；四是以营养、安全、生态发展为宗旨，集成应用先进食品安全控制、冷链物流等技术于预制菜加工，构建产品加工、贮藏和营销安全控制和可追溯体系，为工业化菜肴产品的质量安全提供充分保障。

菜肴中适宜工业化的产品众多，在进行工业化加工设计时，需结合传统菜品性质和烹饪手法，以及加工工艺特性和贮运流通要求综合考虑。例如从原料的角度，菜肴类型选择的1+2+3原则，常温贮藏类以肉类为主（高温杀菌产品）；冻藏类以肉类，以及块根块茎蔬菜类；冷藏和及配类则可选择肉类、块根块茎蔬菜类，以及绿叶蔬菜类均可。

食品加工技术进步和市场对方便快捷食品需求的上升，推动了各类菜肴的工业化进程，以川味预制菜为例，目前已实现工业化的川菜菜肴主要为酱卤类、红烧类、炖煮类、清蒸类和汤羹类等，技术较成熟的包括：粉蒸、红烧、焖、炖、蒸为主的产品，如红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸为主的产品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等；酱卤、凉拌等为主的产品，如冷吃兔、棒棒鸡、泡凤爪等。

尽管预制菜发展前景良好，但毕竟只是作为食品中预制方便食品的成员之一，且与餐饮、家庭烹饪等不同食品供给方式，共同为消费者提供充分而全面的营养。预制菜主要涉及宴席菜肴、酒饭店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其发展和市场供给中，将与预制主食、预调理肉制品、工业化川菜、火锅食材、净菜配菜等融合交汇，产业发展又与农产品生产、精深加工、设备制造、餐饮、快递等相关行业相互接轨，以及社会化的贮运保鲜和营销体系构建为保障。在各类预制菜品中，肉类菜肴（荤菜）将呈现最快的发展态势，粉蒸、红烧、焖、炖、蒸、卤，以及炒制或干煸为主的产品成为工业化预制的首选。目前红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，以及各式经典特色菜肴均实现了产业化，常温贮藏流通的高温产品和冻结冷藏的低温产品成为主流，而新产品在不断的推陈出新，产品形态也将日益多样化，在此领域的开发具有广阔的市场前景。

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