我是个烧烤爱好者，同时也是位烧烤店主。为了寻找优质的产品和一些特殊的食材，基本上走遍了全国，而有一些特殊的烧烤食材隐藏的比较深，需要我们用心后才能发现，接下来听我给你们慢慢道来。

夜间的烧烤摊

南方烧烤的特色

烧烤犹如火锅一般，也有南北之分，而南方烧烤主要以海鲜为主，像广东和福建等地区，来到这边的烧烤排挡，基本上烤生蚝，碳锅牛蛙等，都是必点的菜品。

还有烤鱿鱼、烤秋刀鱼、烤海螺等，这些食材都是注重追求口味上的鲜，一般都是以蘸料汁来做调味。

而云、贵地区的烧烤风格非常富有这边的民族独特风格，像一些不敢想的奇怪虫子，乃至猪鼻筋、猪筋皮都可以品尝到。

这边的烧烤口味偏重，主要使用各种香料混合，通过外撒料在食材表面来形成入口的第一重味道。像当地的锡纸烤脑花，豆花烤鱼，再配上“猪鼻拱”（学名：鱼腥草）这种食材，可以说是非常具有当地特色。

烤脑花

北方烧烤的特色

如果说道想吃羊肉的本来的鲜味，还是要讲一下新疆的烤羊肉，本地的传统做法一般现杀活羊后，不会经过水来清洗，就是为了保留最本质的味道。然后选取最瘦的羊排肉进行分割，在与膘油一同穿制。

烧烤的话，在当地会有两种做法：

第一种，就是直接上碳炉直接烧烤，运用最原始的烧烤工艺，烤制羊肉表面变色，焦黄后用半熟孜然颗粒和辣椒粉洒在表面上，那种羊肉的鲜香，在口里扩散开来，让人欲罢不能。

羊肉串

第二种，烤制方法就是上翁炉进行焖烤，一般都会使用加长铁签，羊肉进行腌制后，通过焖炉（新疆的馕坑）把羊肉悬吊在炉子周围，通过内部400度以上的高温，不让羊肉与明火接触，焖熟后的羊肉更能保有“原始”的味道，入口后汁水丰富。

焖烤羊肉串

而北方的烧烤的代表，就是东北烧烤，尤其是锦州烧烤，基本上融合了海鲜品类、蔬菜品类以及各种烤肉品类，小料更是有十几种调配，大部分食材都会用香料进行腌制后再烤。

其中非常具有典型特色的就是烤挂糊羊肉串、烤羊宝、烤鸡爪、烤翅中、烤鸡头、烤脆骨等，在以面类为辅，配上大绿棒子，花生米，疙瘩汤，韭菜、大蒜等，选用的食材也是非常的典型。

配上当地人的豪爽性格，那边的烧烤味道还是相当重，味道基本能飘几条街，站在跟前就能感觉到火与食材结合后所迸裂出来烤肉香味。

夜幕下的烧烤摊

在我寻找食材之路上，也会遇到过很多有趣的事情，以及特殊的食材，在这里想跟大家分享下。

其一

我到海南当地的市场，找到了一种比较特殊的食材，叫做眼睛螺，这种螺壳黑白绿色相融，远处看就像眼睛一般，此类物种都是生长在岩石表面，螺壳十分坚硬，螺肉长在表面。

眼睛螺这种食材比较适合铁板烧，通过铁板烧酱料融合烧制后，配合螺肉本有的味道，十分鲜美，就是穿制的时候需要非常小心，避免壳肉分离。

眼睛螺

其二

在山东的时候，偶然间发现了一种非常有意思的食材，当地人都叫做掌中宝（其实就是鸡爪上的脆骨），最正宗的就是鸡爪中间突出的那一块，或者是鸡膝盖最脆的那一块骨头。

这种食材通过腌制后，在烤炉上轻烤，在撒上孜然辣椒，入口非常的脆，嚼起来有咯吱咯吱的声音，据说里面含有丰富的胶原蛋白，配上小酒整几串，味道好极了。

掌中宝

其三

偶然的机会，我找到了一批二百头的鲍鱼仔原材料，经过我不断研究，觉得还是可以穿制烧烤的。

鲍鱼这种海鲜在制作初期需要清理干净，并且还要用毛刷进行反复的刷洗，一定要清理干净，要不异味很大。不过这种食材营养丰富，适合铁板烧，在配上我做的秘制铁板酱料，增味提鲜，入口紧实。

鲍鱼串

其四

到南方游玩的时候，我看到了一种非常有意思的食材，当时我就在想，这种食材是否能拿过来烧烤呢？

这种食材就是与燕窝、鱼翅等齐名的“花胶”，因为是干品，它前期需要用水进行发制，不过里面含有大量的胶原蛋白，是一种高蛋白低脂肪的食材，通过铁板加热后再辅以铁板酱料，整体口感软嫩。

花胶串

其五

来四川找朋友游玩的时候，他带我到当地的一家烧烤店，我吃到了一款猪脆骨，朋友告诉我这块脆骨是取自猪耳朵根后面的那一块脆骨。

这种食材通过调理后，脆骨与部分嫩肉相结合，整体口感十分清脆，味道麻辣，尤其是上烤炉制作以后，值得品尝。

猪脆骨串

对于南北烧烤文化的认知

在寻找食材的过程中，能说的太多太多，对烧烤有兴趣的朋友也可以交流。我有时候晚上都不敢看手机相册，翻阅到之前的照片，都害怕口水流出来。

其实，烧烤是一种文化，甚至是人类自古所传承下来的，这些食材通过制作，快速的把食客链接起来。

那么在吃烧烤的过程当中，南北的文化差异还是比较明显的。

比如南方的朋友性格一般比较的内敛，吃烧烤的环境也比较文雅，谈话也在可控范围，整体氛围显得文雅。

北方人的性格天生就比较豪爽，尤其是在几杯酒水下肚之后，天性就立马被解放了，大家说一些家长里短，交杯换盏，把酒言欢，在酒精与美食相交的环境下，畅所欲言。

无论是在哪个地区，都有地方文化在里面，这种场景真的是非常美妙。

烈火中的烤肉

结语

通过这几年的经营，我感觉烧烤更像是我追求的一种生活方式，把各地不同的食材汇聚，学习研究烧烤技法，通过研究选材、穿制、炒料、手法等，不断提升，把美食带给顾客，让大家吃的开心。

同时我还想把南北烧烤结合在一起，再融入各地的文化、情怀、产生独有的特色；之后形成一种独特的烧烤文化，除了吃好以外，希望能做到更好的延伸。

像这种江湖气味与人间烟火气息结合的生活方式，我十分陶醉！

文/晓苏谈餐饮

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