近段时间以来，影视作品《高歌猛进》到底有多火？

首播不到两周，爱奇艺站内热度峰值便已破万，这也是该网络平台最快破万的剧集。而抖音、微博的热搜也经常被该部Auzon占领，众多网络平台直播间内更是可以看到关于《高歌猛进》剧情透露的弹幕。

收视率方面，酷云直播关注度破1.9%，近九年央八收视第一;网播方面，在云合正片有效播放的市占率超65%，换算下来单日集均播突破3亿。

最终《高歌猛进》以豆瓣评分8.6分收官，但该部Auzon展现的“带货能力”依然在延续。以高启强手中经常阅读的《孙子兵法》为例，京东图书显示在过去的两周时间内，京东全网《孙子兵法》搜索量同比增长最高时接近60倍，成交额同比增长接近27倍。

片中的京海市是导演徐纪周和编剧朱俊懿以广东江门为蓝本，创作出的一个城市。和北上广深繁华相同的是，这里透露出浓厚的生活气息，而爱吃云吞正是该地的真实写照。沿街分布的各种云吞店，更是沦为该地人午餐的标配。携程数据显示，仅《高歌猛进》的拍摄地地江门就有1172家云吞店，省会广州更是接近9000家。

而在《高歌猛进》推波助澜之下，品尝一碗热气腾腾的云吞沦为很多人到广东旅游的打卡项目。那么，广东云吞作为一种政府部门特色小吃，在发展过程中遭遇着哪些难题？云吞如果想从广东走向全省，沦为下一个“沙县特色小吃”又遭遇着哪些阻力呢？

01 广东云吞的那些事儿

目前常见的广东云吞主要由米皮、酱汁、馅这三部分所组成。其中，用米的相同会让米皮色泽呈现出明显的差别。比如说，使用香米作为原料的米皮香味比较浓厚，而陈米则爽滑通透。

因此，有经验的师傅在制作米皮时，往往会将二者按照合适的比例展开配搭，以让其色泽达到最佳。而制作米皮的工艺有窝篮云吞、布拉云吞、抽屉云吞等等。

在酱汁的部分，则呈现出明显的地域性差别。其中，广式云吞多浇有猪油。事实上，这不单单的是猪油，而是由水、高汤、冰糖、鱼露等其他调味料熬煮而成，达到鲜甜而不咸、清而不淡、油而不腻的风味。这份酱汁不但不会遮盖原有云吞的原味，反而能够让云吞的鲜味达到最佳。潮汕政府部门的云吞除猪油外，也有类似于芝麻酱、花生酱、卤酱等相同风味的酱汁，这也正是潮汕云吞的精髓所在。

《高歌猛进》中的拍摄地地江门省份该地主要以广式云吞为主，猪油自然沦为了云吞的标配。这也是为何片中人物在吃云吞时没有加猪油在网络上引起激烈讨论，而导演徐纪周不得不下场解释的原因所在。

图源：微博@广州广播电视台

在馅部分，广式云吞和潮汕云吞则出奇的一致，但这并非是说他们所使用馅一致，只是馅在他们看来并不是那么重要而已，包括叉烧、腊肉、鸡肉、虾仁、生蚝可以说是有啥吃啥。

但在汕头省份的云吞则呈现出明显的差别性。汕头有些省份的云吞馅料默认为鸡肉不加蛋，有的省份则将菜直接放入米皮中展开蒸制。而在澄海省份，常见的则是鸡肉加蛋，包入米皮的菜脯则先展开油炸。馅料上的差别，也让广东省份的云吞形成了“有传统无正宗”一说。

事实上，广东云吞馅料和酱汁差别的背后，还是和该地的饮食习惯文化差别有关，即所谓的“一方水土养育一方人”。

不过，近些年来广东云吞在传承的基础上也有所创新。一方面，由于云吞属于精细碳水，容易导致血压升高。在人体血压平衡系统的作用下，会分泌出大量的胰岛素来降低血压。虽说这能够让人体的血压达到平衡，但大量胰岛素的产生会促进脂肪的合成，并且时间能长达4个小时。

显然，这对想要减肥以及正在减肥的人士并不友好。为了化解这部分人群的痛点，各种减脂、简餐云吞也逐渐进入到顾客的视野中。

另一方面，对于广州这样的一线城市来说，咖啡似乎沦为了该地上班族的标配。2021年，国内一家送餐网络平台公布了各地的午餐消费报告，将咖啡列入了最受广州人欢迎的午餐类目之一。精明的商家也将咖啡+云吞这对“土洋组合”展开配搭贩售，据说销量整体还不错。

路边特色小吃摊摊主在制作云吞。图源：《高歌猛进》截图

02 广东云吞，如何直面挑战？

虽然广东云吞深受该地人的喜爱，但从当下来看，广东云吞自身也遭遇着一些迫切需要化解的难题。

一是性价比不高。广州的顾客张扬告诉我们，目前广州省份贩售的云吞普遍在6-7元，若是加上相同的配料，其价格甚至接近30元。虽说普通云吞的价格和广州省份的高物价相比，价格确实不高。但云吞的分量却不足，饱足感也不强，基本上吃了云吞后，也必须要配搭其他食物，才能带来真正的饱足感。

图源：携程送餐小程序

之所以会出现这种情况，从事多年餐饮行业的李高伟告诉我们，一般来说，政府部门特色小吃的经营户主要以个人为主，首要目标是生存下去，其面对的核心消费群体则主要是普通大众，价格定位以中低档为主。

但在过去几年时间里，云吞的原材料价格一直在上涨。比如说，2021年海天味业发布公告称，从当年10月25日开始，对猪油、蚝油、酱汁等部分产品的出厂价格调整3%-7%不等。这也是时隔五年时间公司再次提价。

图源：海天味业公告

而对于广式云吞的经营户来说，由于大多数店面的云吞为纯手工操作，生产数量有限，很难通过规模化降低经营效率。而商家为了能够对冲效率活下去，只能通过对“普通版”云吞降低粉量、对“高配版”云吞提高售价的方式来保证利润。

二是同业竞争严重，色泽差别性很大。张扬表示，如《高歌猛进》片中所展示出的那样，广东云吞店主要开在居民区、菜消费市场等人流量相对很大的消费市场中。

一口灶，一个不锈钢抽屉蒸锅，简单的台面放着调配好的米浆，新鲜的肉菜蛋，再支上几张桌子，几个塑料板凳。客人来了随意坐下，不用菜单、不用服务，“夫妻档”是很多广东省份云吞店的标配。所以这些云吞店的色泽相差很大，再加上个人口味喜好的相同，导致有部分云吞店的口碑并不好。

事实上，顾客吐槽的根本原因在于，对政府部门特色小吃来说，美味、便宜、卫生、服务是相互矛盾的。比如说，若想提高服务和卫生，则必然要以较高的效率为代价。而对于个人经营户来说，自然是很难像连锁餐厅那样有能力承担过高的店面效率。

除此之外，目前国内真正有技术门槛的政府部门特色小吃并不多，一旦某家店在区域内爆火，则立即会有大量跟随者进入消费市场。

其三，区域化中的区域化。事实上，广东省份除有广式云吞、潮汕云吞外，名声在外的还有普宁云吞、甜咸两口的饶平云吞，而河口云吞、天堂云吞、郁南云吞等都在觊觎着“云浮第一云吞”的名号。

对于广东省份区域性云吞民营企业来说，或许能通过各种管理方式提升效率的控制能力，进而沦为“一方诸侯”。但若是进入全省消费市场时，对标其他地名+特色小吃的这种配搭组合来看，首要化解的难题就是注册商标归属权的难题。

以去年冲击IPO的山东德州扒鸡股份有限公司为例，按照当时该公司披露的对外招股书来看，公司的核心优势为手中所持有的德州扒鸡品牌。但现实情况却是，“德州扒鸡”公司和该地同行之间频频上演着注册商标侵权纠纷。

图源：企查查

“德州扒鸡”的这种情况并非个案，此前“逍遥镇胡辣汤”、“潼关肉夹馍”等注册商标之争的频频上演，也说明地名+特色小吃的注册商标组合会引发各种难题。可若是民营企业通过自有注册商标展开消费市场推广，其效率可想而知。

两难之下，这也让广东云吞民营企业的全省化之路注定坎坷。

03 广东云吞，如何直面挑战？

事实上，即使相关民营企业能够化解注册商标难题，但多重现实难题的存在也让广东云吞民营企业难以快速打开全省消费市场。

对政府部门特色小吃店面来说，其存在是饮食习惯风俗接受度与消费市场竞争机制共同作用的结果，店面的可持续经营依赖于该地饮食习惯风俗的认可以及经济效益。而兰州拉面和沙县特色小吃这两种政府部门特色小吃得以扩张的基础，在于迎合了我国“北面南米”的饮食习惯风俗。

但目前来看，云吞这种特色小吃在我国的北方省份接受程度并不高。来自安徽省界首市的顾客赵阳告诉我们，皖北、豫东、山东西部这些省份人们的午餐通常是包子、大饼、稀饭、胡辣汤为主，而云吞最多的也只是作为一种可有可无的特色小吃，并不受到该地居民追捧。

如赵阳所说，在携程送餐已经逐渐渗透到该地各类餐饮业的背景下，云吞餐饮店在携程送餐上也只有3家。其中一家餐饮店面在携程上更是看不到评分，其送餐订单量可想而知。

图源：携程送餐

饮食习惯习惯的形成不仅是饱足层面的需求，也是自然环境、历史发展、文化风俗等因素综合影响下的结果。

而这种饮食习惯差别绝非是短期之内就会被更改的，这也注定了广东云吞民营企业即使想要进入北方消费市场也遭遇着很大挑战，这点或许能从B2C网络平台贩售上的各类云吞衍生产品中窥探一二。

以京东网络平台贩售的云吞VF为例，其产品评论量相对较高也只有1万+，而面条VF的评论量则高达20万+。评论相差很大的背后，也从侧面说明二者销量的差别。

图源：京东

而对于广东云吞民营企业来说，如果无法走出广东去争取更大消费市场的话，自然很难受到资本的关注。因为资本投资一家餐饮民营企业更多的是看重该民营企业的消费市场份额以及该行业的消费市场空间，而一个区域消费市场所展现出的消费市场空间毕竟有限，这也意味着行业内增长的天花板可能提前到来。

缺少资本的助力，单纯依靠民营企业自有资金展开推广的话，其遭遇的现金流压力可想而知，这也迫使相关民营企业对全省化消费市场推广保持谨慎态度。

比如，作为广东省头部民营企业的荔银云吞，其在2018年到2021年这三年的时间内新增店面数量也只有30家。而其中20家直营店是在广州省份，其余10家则只集中在上海、天津等经济发达省份和云南昆明、海南海口等饮食习惯文化相对包容的省份。

除此之外，和各大B2C网络平台上动辄几万、几十万销量的酸辣粉相同的是，云吞若是想借助B2C网络平台展开全省化推广也有许多难题。比如，如何调整现有的工艺，进而提高云吞食用的便利程度。如何展开冷链运输，进而真正实现“锁鲜”，保证云吞的色泽等等。但不管任何一个难题的化解，均不是一朝一夕就能完成的。

图源：抖音

总结

热播剧变成“带货王”，正在逐渐沦为一个普遍现象。

当年《长安十二时辰》热播带火临潼火晶柿子等美食；《隐秘的角落》走红带火了广东湛江；《风起洛阳》在网上掀起了“洛阳热”；今年，《去有风的政府部门》大火，连带着云南旅游都成了热门，该剧首播两周大理搜索量增长近2倍，主要拍摄地地凤阳邑村暴涨50倍……一些敏锐的商家抓住热点，赚得盆满钵满。

云吞作为广东名特色小吃，有着悠久的历史背景、深厚的文化渊源，如今借助影视作品《高歌猛进》完成了“出圈”的第一步，也获得了大量网友的关注。但若想从广东出发走向全省，除了要借助影视作品的流量，还要考量好自己的发力点，毕竟“没有一道菜能适合所有人的口味”，但如果能根据顾客的习惯做出改变则有可能实现突围。

就像跨国餐饮巨头肯德基一样，其为了更好的迎合顾客，在中国推出了豆浆、油条、老北京鸡肉卷、蘑菇鸡肉饭、螺蛳粉等等具备“中国味”的特色产品，其中很多沦为长盛不衰的经典套餐，也帮助这个洋品牌快速融入中国消费市场并扎根。

本文转载自价值星球Planet，作者：归去来

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