涮食是一种饮食方式，和煮食、烤食、生食的称呼一样，都是食用方式的一种。而火锅是涮食方式的典型代表。包括了各地特色形式的火锅方式。华北地区的火锅，川陕的火锅、闽粤的“打边炉”、江浙的“吃暖锅”，在归类形式上都是火锅。通常在翻译的时候也直接用Hotpot来代替。

而特定地区往往有特定样式的火锅——如高火筒（又作火筒、火胆）形制的铜火锅，主要集中在晋蒙冀地区以及东北辽宁地区。

不过涮食的方式是近代饮食方式定型后的定义。

在古代，“涮”这个字很晚才用在涮食的意思上。从唐宋到清早期，“涮”字专用于洗涤，和涮食并无关系。至少清中早期还压根没有这一说法。

在中国历史上绝大多数时间段内，这种“肉片”+“滚水”+“即食”饮食方式，甚至不叫“焯”、“汆”，而叫做瀹（yuè）、汋（通“酌”）或煠（通“炸”）。直到清乾嘉年间，段玉裁在《说文解字注》里仍不称其作“涮”——“内肉及菜汤中薄出之。内，今之纳字。薄音博，迫也。纳肉及菜于汤中而迫出之，今俗所谓煠也。助甲切。古人曰瀹。亦作汋”。迫出之，这正是涮食法的典型特征。与焯（古通“绰”）的做法十分相似。清乾隆年间的翟灏著有《通俗编·杂字》：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠（通炸）”——从油锅或汤锅里下锅就焯出来（一沸而出），叫炸。

（这两人都有南北地区长期生活的经历，因此将“涮”这种烹饪方式称做“煠（炸）”应也非某一地俗谓。）

到清末民初才有明确称为“涮”的：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于天下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。……五分教内教外，均以涮羊肉为快。”——《清稗类钞》

所以，涮羊肉这个称呼不过短短百余年。

例如明清两代的宫廷宴席中动辄便有“火锅两个”、“羊肉片一个”的记载，而且还常位列首位。只是不称之为涮羊肉。一般叫做野味火锅。

形制上，去故宫博物院的有空可以认真找找，这两种都叫火锅：

现而今保留下的北京传统涮羊肉，也没有说从头到尾只吃羊肉的。

粉丝、白菜和豆腐三样基本没跑儿。

反倒是山西、山东、东北地区的火锅，大量保留了烧肉、白煮肉、水氽丸子等汉民食用猪肉的习惯。

简单结论：

涮羊肉，是高筒铜火锅的一个分支。

高筒铜火锅是火锅的一种派别。

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