相关品牌： 多堡渔， 华德士汉堡， 莱华仕汉堡

关于餐馆倒闭，多堡渔君见过很多种死法，有死在合伙人手上的，有死在产品上的，更有很多人死在资金上。

可是，今天故事的主人公，冲破前面的重重困难，最后却倒在一根排烟管道上。

老板 小C是个90后，其家族烹制河鲜产品，更有对后厨、燃气等各种成本把控的经验。在小C看来，他拥有比别人更多的开店优势。

但从今年4月份开店以来，他花了25万，用5个月的时间证明：餐饮水太深。

01

｜开业前｜

装修被“潜规则”，忍了

第一次开店，小C选择把店面开到一个商场综合体里。按照当时商场的要求，小C需要用商场指定的装修品牌商。

后来算了一下，装修被“绑架”，上下两层近一百平米的店，装修下来花了8万元，比自己的预期多出3万元。

小C表示，商场把装修分别包给相应的装修品牌商，品牌商再找装修人员实际操作，其中明的暗的费用，都是自己掌控不了的。

【 心得 】

如小C所说，大多时候，这个亏只能含恨往下咽，如若不然，开业就不知要拖到什么时候了。

02

｜一个月后｜

价值观不同，果断与合伙人分道扬镳

后来正式开业，才一个月，又出问题了。

原来小C是和一个朋友合伙，朋友是个品行过硬、做事踏实的人，商定一人投资一半，就拍板开干了。

在产品品质问题上，两人产生了严重的分歧：合伙人在乎成本价格，在原材料选择上倾向于便宜的食材，但小C认为产品是一个餐厅的底线，坚决不同意合伙人的意见。

他苦口婆心地与合伙人讲厉害关系，但仍旧没得到对方认同。

最后，小C跟合伙人商议，先按合伙人的产品标准来做，如果生意没有起色，以后的产品就全部由小C做主。

践行了一段时间后，生意不见起色，小C开始按照自己的产品标准来做。

但小C觉得这不是长远之计，于是他找机会劝说合伙人退出，买下他的股权，开始了自己单干的征程。

【 心得 】

小C表示，其实，合伙最开始就出现了问题。因为两人投资一人一半，股权平分，谁都没有决策权，长期下去，问题会越来越大，所以他才当机立断，说服合伙人退出。而且，两人价值观不同，很难一路走到底。

03

｜两个月后｜

闭店，改菜单改店名，起死回生

接下合伙人的股份后，小C又发现，自己的产品出现了严重的定位偏差。

因为店址所在的商业综合体周围林立着很多写字楼，按照小C当初的预想，这家店是为写字楼的白领们提供工作餐的。

于是最开始的定位是卖面，名字就叫“**面道”，但开业后，除了第一周还算火爆，接下来客流量少得可怜。

小C发现，其实面的竞争壁垒是很低的，你做面，周围的餐馆也可以做面，如果你的面没有足够特色，为什么大家要来你的面馆吃？

为了把自己家做河鲜供应链的优势发挥出来，小C闭店一个月潜心研究产品定位，最后他更改店名，产品以河鲜套餐为主打，河鲜面为补充，并增加定制河鲜品类。

新的菜单和名字出来后，小C很骄傲：这下就完全和周围的普通店面拉开距离了。

事实也证明他的决策是对的，改良后，客人比以前多了一倍，人均单价基本在35-50元，原来卖面有一千多的流水就阿弥陀佛了，改后能达到两三千，而且客人还在不断增加，毛利也提高到了65%。

【 心得 】

刚开店就闭店，大改产品定位，本应该开店前就做好的准备工作，却在开店后重新再来，小C表示还是造成了巨大的时间和钱财的浪费。

04

｜五个月后｜

生意渐好，却毁在一根油烟管道

眼看着生意越来越好，但到了经营的第五个月，又一个严重的问题横在了小C面前。

小C的店开业是4月份，南方气温5月份就开始升高，差不多要到9月底暑气才消。这5个月时间，客人对于空调的需求是极大的。

可就在7月份，小C发现，店里不管把空调开到多大，温度始终降不下来，还会有一些油烟冲进前厅，影响食客的就餐环境。

调查后才发现，自己的餐厅与其他两家餐厅有一个共用烟道，而且自己的店还是这个烟道最后的排出口。

也就是说，三家餐厅的油烟和热量集中在小C家的餐厅里爆发。只要有一家油烟量超标，小C的店里温度就奇高，油烟乱窜。有时，后厨一度超过五十度，密封的后厨环境还隐藏着极大的安全隐患。

这种情况下，即使小C的餐厅不开火，别家只要不停，小C的店里也会一直发热发闷。

后来，小C找到物业反映，但由于小C的后厨与另一店面后厨相对，没有通风口，根本无法进行改造。

除了油烟管道，小C发现，这还是一个太阳喜欢“关照”的店。从早上10点开始，餐厅就被太阳直射，下午因为写字楼的玻璃反光，整个餐厅依旧很“亮堂”。

而且，因为餐厅室内6米多的挑高，小C设计了一个二层就餐区域，却由于写字楼门面没有挑高的落地窗，造成二楼黢黑一片，一楼光线刺眼。

整个餐厅伴着呼呼发热的管道、“黑白分明”的就餐环境，小C已经没有了开下去的信心。

【 心得 】

小C说，当初的选址考虑到背靠较新的商业综合体，自己的店面就在写字楼的右门边上，客流量肯定不是问题。

可是没成想看到了外在的“繁华”，却栽在了一根看不见的油烟管道上。

｜后记｜

其实，小C算是一个在产品、运营、渠道上有一定优势的餐饮老板，但是却掉进了选址的沼泽里：无论是一楼和二楼的“黑白分明”，还是无计可施的烟道，归根结底，都是在选址之初埋下的“炸弹”。

餐饮尤其是中餐，选址条件极多，除了共性的地段、结构、采光等，对后厨会有一些特殊要求，比如一定要观察共用烟道的规划设计。

同时，对入驻的餐厅业态进行考察，如果周围全是重油烟餐厅，那烟道的容量就很有可能会超标，进而出现小C遇到的情况。

此外，入驻写字楼或周边商铺，不要轻信开发商给出的入驻率报告，要实际观察一个城市的房地产业态。

网络数据显示，二线城市成都、重庆、无锡、长沙的写字楼空置率连续三年处于30%以上。这种情况下，是否要做写字楼的周边生意也要好好考虑。

餐饮市场远不如看到的那么简单，只有进来趟一次水才知道深浅。

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：多堡渔加盟营运技巧之：上司与下属之间距离的拿捏

下一篇：科斯塔牛排新品：这样的夏天，冰滴咖啡更配哦~