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人造奶油的制法

时间:2019-07-06 09:41:43来源:food栏目:专业技术 阅读:

将200kg精制椰子氢化油(上升熔点347℃、SFI值:10℃为66.6、15℃为59.2、20℃为46.77配200kg精制菜籽氢化油(是升熔点36℃,SFI值:10℃为38.9、15℃为29.7、20℃为235)混合后加温,使之熔化,再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂,溶解后作为油相。
另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温,使之分散溶解,作为水相。然后将水相部分加到油相部分中,在76℃的温度中搅拌15min,进行预乳化和灭蓖,尔后在同温度下,用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。将均质处理后的乳化液迅速冷却到10℃以下,得到水包油型乳化液。

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