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巧克力点心的制法

时间:2019-07-06 09:41:40来源:food栏目:专业技术 阅读:

在100份巧克力中添加25-150份饴糖。饴糖的最佳添加量为60-100份。如果饴糖添加量低于25份,巧克力在常温下的可塑性差,不易成型,而且最终制品的保形性差,容易变形。如果饴糖添加量高于150份,巧克力过软,不能成型,而且干燥后变得松脆,容易破损,也有损巧克力的风味。在规定的配合比例范围内,通常可采用均质机将巧克力与饴糖混合,制成混合物。这种混合物具有可塑性,能够在常温下成型,制成兼有巧克力风味和饴糖风味的制品。然后,对这种混合物进行冷却处理,冷却温度通常为5℃左右。在此温度下使混合物表面溢出的部分油脂成分固化。再用均质机对固化混合物进行搅拌。
用压辊等把混合物压制成所需的厚度,一般压制成1-3min的薄片。
用塑料或金属模具将压好的薄片制成各种形状的花片。
将各种花片组成各种图案。
最后,通常使用干燥空气将成型物进行干燥处理。干燥时间为8-20h,便可得到精制巧克力点心。

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