海蜇头加工技术
时间:2019-07-06 09:41:40来源:food栏目:专业技术 阅读:
设备用具:缸、池。
制作方法:将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉,将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物 7.5~9公斤(盐矾比例 5:0.2~0.25),将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5-7天即可。取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7~8公斤(盐矾比例为5:0.075),将蜇头放入缸中,均匀撒上盐矾混合物,最上层用盐封顶,腌7-8天后,用卤水将蜇头洗净,沥卤7天,要上下翻动,到用手使劲攥时,卤水即滴嗒为宜。成品呈白色、黄褐色、淡茶色,无泥沙,无蜇须,无杂质,无异味。
工艺流程:浸泡霉烂→初矾→盐矾浸→盐矾浸→沥干→成品。
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