味美思(直接浸泡法)
加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基,选择一些中草药植物装袋浸泡在葡萄酒中(如味美思);或者以芳香植物浸泡在食用酒精中蒸馏成香料用以调配(如桂花酒等);或将具有滋补作用的动物加入葡萄液中混合发酵(如元鱼酒等),均能获得带有特殊风味的芳香葡萄酒,加香葡萄酒品种不少,但是,一般以“苦艾酒”也就是“味美思”为代表。我国的味美思采用我国得天独厚的中草药,调配成中国式的味美思打入国际市场参加竞争。1915年山东省烟台张裕葡萄酒厂的味美思,曾获巴拿马万国商品博览会金奖。
中国开始生产味美思酒时,以意大利式酒为仿制对象,以烟台张裕葡萄酿酒公司生产的味美思为代表。芳香植物已完全采用国产药材,以白葡萄酒为酒基,生产工艺细致、完整。糖分在150克/升左右,酒精含量在18%(容量),其颜色、香气、滋味谐调完美。中国式味美思的典型性强,是国家优质产品获得者。
原料配方 干白葡萄酒(10~11°)75升 玫瑰香葡萄酒15升 大茴香1千克 苦桔皮1千克 葡花250克 鸢尾根100克 豆蔻100克 白菊800克 白术300克 卢苍5克 肉桂10克 复盆子香料40毫升 葡萄酒精(86°)10升
制作方法 优质葡萄原酒,加芳香植物直接浸泡,将称好的芳香中药材粉碎后分别(或混合)装在白纱布袋中,浸泡在葡萄原酒桶(缸)内,盖紧容器口,以防止酒精挥发,浸泡时间1个月左右。在这期间每隔5~6天,将布袋挤压1次,主要促使药料的香和味尽快浸泡出来。然而,每一次都要品尝。如果发现香味过浓时,应该入调葡萄酒,香味过淡时,则应延长浸泡时间,一直到适应要求的口味为止。
质量标准
1.感官指标:棕褐色,透明无沉淀,有葡萄酒的水果酯气味和芳香植物香料特有气味。微苦,微酸,甜,爽口,无杂质。
2.理化指标:比重1.040±0.002,酒精18.0毫升±0.5毫升/100毫升,糖分(以葡萄糖计)15.0克±0.5克/100毫升,总酸(以酒石酸计)0.600±0.005克/100毫升,挥发酸(以醋酸计)0.08克/100毫升以下,浸出物3.0克/100毫升以下,单宁色素0.08克/100毫升以下。
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