古代酿酒技术

酿酒技术到底起源于何时，已不可考了，但据《孟子》上云：禹恶旨酒。可见在夏禹以前已知酿米制酒，当时的酒力甚微，都是低酒精成分的薄酒，善饮的人可喝五斗一石为不醉。到后魏时，才有烈酒的酿制，这在《齐民要术》书中可得知。

当原始社会末期，由于生产的发展，农业与手工业逐步分工，社会上逐渐形成贫富的阶段划分，一部分上层富有者就利用农业所提供的谷物酿酒作为一种享乐。到了奴隶社会，奴隶主常常驱使奴隶们用上好的谷物酿酒，供作宴饮或祭祀。大约四千年前，在我国原始氏族社会末期的龙山文化遗址中，就出土了大量陶制的酒器，说明这时已会酿酒。

在商、周时代，酿酒已成为奴隶主的风气，甲骨文中出现有许多“酒”字，地下出土的商、周青铜器及陶器中，有许多是盛酒或煮酒用的，如尊、卣、壶、爵、角、觚等，有的青铜器上还有关于用酒的铭文，都可作为奴隶主贵族酗洒的明证。《书经・说命篇》就曾记载了武丁的说法：“若作酒醴，尔惟麴蘖；若尔和羹，尔惟盐梅”。由此可见，那时酿酒运用了今天所用的酵母，古称“麴蘖”，“醴”是一种甜味的酒。

随着所用原料及酿造方法的不同，出现了各种不同类的酒。到周代，已有了“酒正”、“酒人”等专门掌管奴隶主阶段所用的各种酒曲和酒品的生产。《礼记・月令》中更记录了造酒时的六个必须注意的事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。作这段记载把造酒过程中的从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用水、掌握火候和挑选设备等重要关键点都指出来了，反映了古代劳动人民的酿酒过程中所积累起来的技术经验。这里特别应提出的是酒曲的制造。古代劳动人民通过长期实践，探索出来用某种微生物霉菌通过生物化学作用先使少量谷物发霉成“曲”，再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒，这是个既经济又有效的方法。

在我国一些少数民族地区，也从很早以来就会酿各种酒类，例如新疆地区的葡萄酒早已闻名于内地。葡萄，古书中又作“蒲桃”，至迟在西汉时就已在新疆等地种植，《本草经》中已把葡萄列为上品，指出它“可作酒”。《魏书・高昌传》谈到新疆地区特产时，就指出：“多蒲桃酒”，魏遣使人中原时也常携带葡萄酒，为内地所欢迎。

在酿酒的同时，人们还利用发酵原理，从谷物中酿造出醋，供作调料，醋古代称“醯”、“酢”或“苦酒”，在春秋、战国时的文献中已有所记载，如《周礼・天官》中的醯人，掌共五齐七菹，是管理酿醋的官员，比这成书更早的《论语》中有“或乞醯焉”之语，除酒、醋以外，酱及酱清（酱油）也是古代酿造工艺产品，供作食用，从前的史书中常把酿酒术的发明归之于某一个个人，如所谓“仪狄造酒”、“杜康作酒”等等，其实这项古老的化学工艺象其他古代工艺一样，从来就不是某一个人所能发明出来的，而是广大劳动人民在长期实践过程中发现的。

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