在泡茶的时候，有时会泛起一层泡沫。尤其是第一轮冲泡，许多人会把这层泡沫当作茶叶的“杂质”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去。或者，用杯盖把它们撇开，就象炖肉时去掉浮沫一样。其实，这层茶沫，算得上是茶叶的一种“有效成分”。

不论是日本抹茶，还是中国乌龙，茶水上泛起的泡沫，都要归功于茶皂素。

茶沫、皂角“大补”的人参其实都是同类

产生这层泡沫的物质叫做“茶皂素”，是皂苷的一种。皂苷是广泛存在于植物中的一种次级代谢产物，其中名头最大的人参皂苷被认为是人参的“功效成分”。一些海产品中也含有皂苷，比如海参，到处寻找“活性成分”的研究者们也把海参皂苷作为了目标。皂角中也含有丰富的皂苷，早在人们还不知道皂苷的化学结构之前，就被古人用来洗衣服了。

洗衣服的皂角和被中国古人们当作“大补”的人参，其有效成分居然是同一类物质，或许让许多人感到诧异。不过在自然界，这也很正常。皂苷是一类有特定结构的有机分子，分子中有亲水的部位和疏水的部位，从而使得它具有良好的表面活性——也就是它能够产生泡沫的根源。这种表面活性，可以把衣服上的污渍包裹起来，被水冲走，因此可以用于洗涤。可以洗衣服，也就可以洗澡洗头——在没有香波的古代，皂角一类的“天然表面活性剂”，大概也就是女士们的洗发水了吧。

皂苷：别太指望“功效”

皂苷的“药效”或许跟它的生物学功能有关。植物产生皂苷，显然不是为了给人类洗涤用的。它对于植物生存的价值还不完全清楚，一般认为是跟自我保护有关。根据目前的科学研究，皂苷能够抗菌，对于一些昆虫有毒性。而且它具有苦味，也能阻止植物被其他动物大量吞食。

皂苷的这些抗菌性和毒性，来自于分子与其他细胞的结合能力。一旦结合，就具有了生物活性——有了生物活性，就会被人类惦记上，去探索它的“保健功能”或者“药用”。尤其是人参这种“传统宝贝”，一旦证实传说中的那些功效具有“科学证据支持”，也就会“钱途”远大。不过，迄今为止，只是在很多细胞实验和动物实验中显示“有效”，而在人体中的功效依然是雾里看花。

茶皂素作为皂苷的一种，自然也免不了被拉出来，放到这些研究中去“遛遛”。结果大致是，没有比别的皂苷更好，也没有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠谱，不过围观一下科学家们对它们的研究，倒是可以作为喝茶聊天时“高大上”的谈资。

这其中，把茶皂素作为“脂肪酶抑制剂”的研究很有趣。

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