皮蛋是中国人十分热爱的一种美食，同时也是老外听闻而躲闪不急的暗黑料理。也许只有中国人才能体会到皮蛋的美味。皮蛋，又叫做变蛋、松花蛋。经过特殊的加工后，松花蛋的蛋白会变得黝黑透亮，上面还会有犹如松花一样的纹理，故成松花蛋。它主要是由鸭蛋制作而成，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处，多用于凉调，或者于瘦肉一起在白米粥中炖煮，那美味无以言表。相信你也一定和我一样，总是吃皮蛋，却不知它如何制作的，皮蛋是怎么做出来的呢？

一、皮蛋是怎么做出来的

其实是经过一场化学反应产生的。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽松花蛋图片蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

二、皮蛋的分类

1、无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

2、彩花皮蛋

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15 ℃～30 ℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

通过介绍，你这下知道皮蛋是怎么做出来的了吧。松花蛋与鸭蛋相比，虽然含又较多的矿物质，但它的脂肪含量以及总热量却比鸭蛋要低，它可以有效地刺激消化器官，提高食欲，促进有效吸收。同时，它可以中和胃酸，止泻降压的作用，并且对心血管具有一定的保护作用。这样美味又健康的美食，也许只有中国的祖先才能创造的出来。选择皮蛋时，需要注意的是，将皮蛋放在耳边摇动，看看它是否有明显的声响，质量越好的皮蛋越无声响，你学会了吗？

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