说金花、品茯茶

近年来，人们越来越认识到工业化的污染，工作环境的变化，食物结构的改变给人类带来的危害(诸如：肥胖症、高血脂、糖尿病等)进而寻找一种又一种有效的健康饮品。此时，人们发现了我国西部游牧民族饮用了千年的大宗饮品古丝绸之路神秘之茶——黑茶!

说“金花”

黑茶的品种繁多，其中最具特色的是茯茶。茯砖茶是丝绸之路上的神秘之茶，她独有的一种特殊真菌“冠突散囊菌”俗称“金花”。她对人体的机能代谢起着至关重要的作用，由于“金花”所含对人体有益物超过500多种，口感独特，独具菌花香，是传统茶叶所不具有的。此益生菌种可释放多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等活性蛋白，催化芽叶中各种生化成份发生氧化、聚合、降解、转化，产生对人体有益的小分子活性物质，能有效平衡人体的代谢机能，增强细胞活力，提高人体免疫功能，功效可媲美野生灵芝，故而被广大喝茶爱好者追捧!

关于茯砖茶的发花有许多传说。但所有的传说都说明一个事实，茯砖的发花最初其实是在自然条件下形成的，并在无意之中的发现给古人们提供三个启示：

(1)金花要在一定的温湿度条件下才能生长繁殖;(古时运输途中被雨水淋湿的茶)

(2)金花生长需要氧气(太紧结的砖片不能生长);

(3)金花只能生长在茶叶中(其他植物不发花)，且发花之茶，功效更佳。

三个启示中以最后一点至关重要。既然它有益于民生，而且如此奇妙地寄生于“万病之良药”的茶身上，于是便出现了许多专家致力于对它进行研究，至于当时研究了多长时间，才形成定型产品“泾阳砖”，至今无从考证，但从20世纪40年代泾阳砖转移至湖南安化产地生产这段历史来看，解决这一问题非一个“难”字了得。

从1943年就有人试图在安化试制，几经周折，又是请师傅又是找专家，整整花了10年时间才终于把这个“花”嫁接到湖南。1953年"安化第二茶厂"(白沙溪茶厂、益阳茶厂前身)，生产出第一片茯砖茶。

1958年，国家密令：湘益整体搬迁到益阳，并指派湖南益阳茶厂专一生产茯茶，“湘益茯茶”55年从未间断过生产。

茯砖茶加工中的“发花”过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件下，促使优势菌--冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质、边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说，这种说法不无道理：

1)“冠突散囊菌”属曲霉类。微生物酶学研究认为，属于真菌的曲霉类具有最广泛的泌酶特征，并发现茯砖发花过程中确实存在多种酶类，如多酚氧化酶，纤维素酶，果胶酶，且这三种酶活性在发花时呈现从无到有，由弱到强，又由强到弱的规律性变化。

2)茯砖茶在发花过程中含氮量比原料提高了28%，说明微生物在生长繁殖过程中能把有机氮化合物作为氮源消耗，同时，也将无机氮源加以利用来形成自身细胞组成物质--蛋白质。刘作易研究表明，冠突散囊菌菌丝体就富含水15种氨基酸，其中包括人体所有的必须氨基酸。

3)由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加，茶褐素在后期大量增加，还有茶色素(儿茶素氧化聚合物)不断增加以及纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等，均增时了茶汤的醇和滋味。

4)发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a

b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素B-胡萝卜素明显增加，并随着冠突散囊菌的增加而增加，表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散惠菌均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。

5)香气物质如酮醛类化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等杂环化合物含量随茯砖发花进程而增加。这些物质的增加，对茯砖茶典型的"菌花香"有重要贡献。

由以上可知，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。

茯砖神秘何在“金花”呢?

茯砖发花的三个条件：

1.“金花”要在一定的温湿度条件下才能生长，繁殖(即古时在运输途中被雨水淋湿之茶，经湿，热作用产生的菌群繁殖)

2.“金花”是种好氧物质(太紧结的砖片无法生长)

3.“金花”只生长在茶叶中(发花工艺属国家二级机密，且金花越多品质越佳)

黑茶即边销茶，故而现代人对黑茶产生了误区，认为黑茶登不上大雅之堂(粗枝大叶)

首先：我们应该了解黑茶品质形成的基础

1.独特的生态环境

亚热带气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，土囊肥沃。有“山崖水畔，不种自生”的环境加上国家级别名贵树种“云台山大叶种”。

2.原料的老嫩并非是衡量茶叶品质的唯一指标

事实上，成熟度高有其优势性，明?屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足;不必太青，青则茶老，而味欠嫩，须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚”。成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一，二叶低，且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素、儿茶素、茶黄素等)比幼嫩叶高出许多倍。香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。乌龙茶香气高与其采用成熟度高的原料有一定的关系。因此黑茶的保健功效在茶种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品需要一定的成熟度和含梗量。实验证明：茯茶含梗量太低则会因为砖身过紧从而影响茶的“透气”反而不利于“金花”的生长和繁殖。冠突散囊菌是一种好氧性真菌，一定的含梗量有利于砖内水分的排出，也有利于增强砖身的结构力和强硬度。

3.工艺是黑茶的关键所在

黑茶渥堆(人工前发酵)对品质形成的影响，发酵过程中微生物贯穿整个渥堆过程，茶堆中的放热是细菌活动的结果。微生物的代谢分泌有机酸PH值下降，与干燥工艺的菘柴明火干燥法形成的物质构成独有的香气成分。

4.存放对黑茶品质的提升

由于微生物的作用，温热作用，自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生了一系列错综复杂的变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提升。因茶品的松紧强度，水分含量标准，原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度又大不一样。因此：想要喝好黑茶，必须先了解黑茶，正确选择标准茶品才能品味到一种真正的黑茶神韵境界。

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