对于绿茶来说，香气主要是由鲜叶中原有的，或在制茶过程中生成的芳香物质产生的。绿茶在经过多道工序后，生成的香气比自身原有的香气成分要多数十种甚至近百种，在加工的各个阶段香气成分会发生变化。

1、摊放工艺

鲜叶在摊放阶段会随着水分的散失而发出青草气，促进愉快香型芳香物质的生成。经试验验证，摊放时间控制在4h，游离态的香气含量达到最高。虽然摊放失水有利于香气的积累，但失水量应根据茶叶的品种、气温、湿度等条件进行控制，一般控制在70%左右较为适宜。

2、杀青工艺

杀青阶段会促使茶叶香气发生根本性变化，高温作用下青叶醇得以挥发，同时苯甲醛、香叶醇等芳香类物质含量上升，杀青是茶叶香气形成的主要工序之一。

3、揉捻工艺

揉捻后做形是获得优美外形绿茶的关键工序，但这一工序却对绿茶香气的发展极为不利，多数香气成分下降，极大地影响了茶叶的香气品质。同一茶叶品种，揉捻后的与未揉捻的相比，香味差异巨大；不同品种的茶叶，揉捻后的香味差异较小。

4、干燥工艺

干燥工序主要利用热物理化学作用对茶叶进行处理，这一阶段对茶叶香气的发展至关重要，茶叶在经过干燥工序后，其芳香物质的含量与之前相比发生了重大变化，低沸点的青草气味物质的量继续减少，而使人愉快的炒香糖类胺反应产物的含量增加。对不同温度的辉锅过程进行分析发现，温度较高时能增加芳香醇和萜烯醇类化学物质的含量，有利于茶叶香气的生产。

5、复火工艺

茶叶存放时间过长或存放不当时，茶叶香气品质会受到影响，这种情况下可通过复火工艺改善茶叶的香气。陈茶一般具有正戊醇、顺-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化学成分，经过复火工艺后，以上物质的含量明显减少，同时生产少量吡嗪、糖醛、吡咯等物质而具有复火香味，进而达到提升茶叶香气品质的目的。

对绿茶来说，摊青时间长短或杀青温度会对色泽品种有影响；茶叶加工形状、做形温度、投叶量等因素则可能会对茶叶的滋味产生影响；而茶叶的香气则会受到摊放、杀青、揉捻、干燥和复火等工艺的影响。

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