普洱茶哪个更苦？哪个更涩？丨细说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分

时间：2023-01-30 02:46:29来源：zdd栏目：茶百科阅读：

普洱茶是一种滋味多样化的茶。

不仅仅是因为它的形状、品类、发酵程度、年份以及仓储的不同，造成普洱茶滋味也呈现多样化。单就新茶阶段的生普而言，产地、树种、生长环境、土质、树龄、工艺的不同也形成不同滋味特点的普洱茶。

即使我们撇开其它因素，只考虑原料产地，竟然还有临沧、普洱、勐海、易武等不同茶区风格，以及冰岛、昔归、景迈、班章、南糯、曼撒、倚邦等千百个山头风味，因而造就出不同茶区山头丰富多彩的滋味风格，这就是让千万普洱茶粉着迷的“一山一味”。

普洱茶这种滋味特点的多样性，让茶友们辨识起来较为困难，经常出现“同品一款茶，我说这个茶是xx香、xx味，你却不一定认同”这样尴尬的场景。虽然有人粗略总结出：“东柔西刚、南苦北涩”，或“临沧涩、勐海苦、易武柔”等大致规律，但具体到某个茶山山头，很容易出现偏差，甚至得出截然相反的结论，很难让人信服。

那么，我们可不可以用科学的手段来验证某款茶的滋味呢？理论上是可行的，但实施起来很难，因为这涉及到数以万计茶树的实验数据。

还好有些典型山头茶的特点我们基本公认，比如易武的柔，冰岛的甜、老曼峨的苦…可以分析其内含物质成分，看看这些名山头茶的特点能否在现有的实验数据上得到验证。

通常我们都有这样一种观念，即茶叶的内含物质对茶汤滋味的影响大致如下：

水浸出物：影响茶叶的耐泡度。

茶多酚（准确应该是多酚类物质）：影响茶汤的收敛性和涩味。

咖啡碱：影响茶汤的苦味。

氨基酸：影响茶汤的鲜爽味。

事实上茶叶水浸出物在口腔中的表现并不是这样简单粗暴的，除了涉及到各自内含物的含量高低，还有浸出顺序问题、相互间的配比问题、化学反应问题，当然还有芳香物质、糖类物质、矿物质、纤维素、果胶…的混和调节，最终才把真实滋味在品饮的茶汤中呈现。

然而这一系列问题太过复杂，非我等业余爱好者可以解决，答案还是留待专家们的后续研究了。此篇仅对茶友们感兴趣的耐泡度和苦涩感作一点粗浅的探试。

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上表分别选取冰岛、景迈、老班章、老曼峨、易武、曼松等几款不同茶区风格特点鲜明的干茶样为例，分析其耐泡度和苦涩感。

通过表中数据的分析可以做出以下结论：

水浸出物与耐泡性

茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，其反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。易武茶的水浸出物48.5%独占鳌头，验证了易武大叶种茶的耐泡性。曼松茶为35.9%明显低，也进一步验证了中叶种茶的水浸出物不如大叶种茶的事实。

但通常极为耐泡的老曼峨只有35.87%，是表中最低的，着实让人费解，如果数据测量没有问题，只能解释为冲泡者畏惧老曼峨的苦，缩短了冲泡时间，从而增加了它的冲泡道次，以至表面上看起来老曼峨很耐泡了。如果真是这样，那我们就不能仅仅通过水浸出物总量的高低来判断茶叶的耐泡性了。

易武的全能指标

在所有指标中，除氨基酸外，最高都是易武茶，那它到底是最苦还是最涩呢？易武和景迈的茶多酚含量较高，验证了他们是涩底茶的事实，似乎可以推断：茶多酚含量的高低与茶叶涩味成正相关的几率较大。但是易武茶并不苦，而它的咖啡碱却是最高的，看来单看咖啡碱含量不能直接判断出它的苦味。

老曼峨的咖啡碱最低

表中咖啡碱一列的数据更是坑爹，公认最苦的老曼峨居然只有区区2.57%，仅仅高于不苦的曼松2.43%！同样证明咖啡碱单项含量的高低并不能决定茶汤的苦味，那些说“茶苦是因为咖啡碱含量高的筒子”是不是被打脸了。

氨基酸才是苦味的关键

那么苦底茶又怎么验证呢？笔者加了一列咖啡碱对水浸出物的比值：咖/水，但同样易武茶最高，无法验证它不是苦底茶的事实，而且在曼松茶0.07%的比值上也解释不通。索性再加一列氨基酸/咖啡碱，这下有戏了，氨/咖比值最高的冰岛确实不苦，最苦的老曼峨果然氨/咖比值最低。由此可以推断：氨基酸的含量对茶的苦味有决定作用，氨基酸的存在可以中和部分咖啡碱，减缓茶汤的苦味，准确说应该是：氨/咖比值越高，茶汤的苦味越低。