青砖茶加工工艺简介

时间：2023-01-28 05:29:17来源：zdd栏目：茶百科阅读：

青砖茶加工工艺

青砖茶属黑茶类，湖北特产，是我国传统边销砖茶之一，已有数百年生产历史，因具有分解脂肪、舒畅肠胃等功能，一直以来，是边疆少数民族生活中不可或缺必需品，对保障民族同胞的身体健康，维护边疆稳定和民族团结，起到了重要的作用。青砖茶原主产于鄂南的赤壁、咸安、通山、崇阳、通城等县，现在全省茶区均有生产。

青砖茶品质特征

青砖茶主要为长方形砖块状，其外形要求砖面光滑、棱角整齐、紧结平整、色泽青褐、压印纹理清晰，砖内外无霉菌；内质要求香气纯正，无青、馊、异味，优质砖茶有木香或菌香，滋味醇和，汤色红（黄）橙明亮，叶底暗褐。

青砖茶加工工艺

青砖茶加工分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5 个主要工段。

毛茶初制

杀青

老青茶杀青采用大型连续式滚筒杀青机，投叶量大，以80 型滚筒杀青机为例，投叶量1500~2000 kg/h，筒壁温度250~300 ℃，杀青时间2~3 min；杀青以闷杀为主，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，青草气减弱即为杀青适度，如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。

揉捻

由于鲜叶原料成熟度相对较高，鲜叶经杀青后需趁热揉捻，生产中揉捻多采用55 或65 中型揉捻机，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投叶量以装满揉桶为宜，由于杀青以闷杀为主，叶表面有大量的水分，揉捻开始不宜加压，否则叶子易相互黏结，中间叶片难以翻动，不利于成型，在揉捻4~5 min 后，可逐步加压，整个揉捻时间10~15 min。当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机。

晒干

晒的过程中要经常翻动茶坯，使其干燥均匀，晒至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。若老青茶杀青揉捻后遇长期阴雨，无法进行晒干，也可采用烘干机烘干，但注意要采用“低温多次慢烘”，烘干机进风温度不高于80 ℃，每次烘干作业15~20 min，烘后须摊凉回潮，使茶坯内水分均匀，这样烘3~5 次，烘至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。

渥堆陈化

渥堆陈化是青砖茶品质形成的核心工段，其多在大型企业内进行。目前渥堆陈化加工工序可分为：洒水增湿→小堆渥堆→大堆陈化。

毛茶增湿

对毛茶进行洒水增湿，所用水要符合GB5749 生活饮用水卫生标准要求，洒水要均匀，通常为一层茶（50 cm 厚）洒一次水，保证茶坯含水量基本一致，洒水后茶坯含水量30%~40%，嫩度较好的毛茶含水率适当降低。

小堆渥堆

小堆是将增湿后的毛茶筑成高3 m 左右的长方形，边缘需要筑紧筑实，每堆约5 t 茶坯，夏季经过4~6 d、冬季经过7~10 d，茶堆内温度上升至50~65 ℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈乌绿色，里茶呈紫铜色，即需进行翻堆，翻堆后重新筑堆，5~15 d 后，堆温上升至50~60 ℃，再次进行翻堆，当手握茶坯有爽手感，含水量达到20%左右，即可归并成大堆。

大堆陈化

每堆茶坯数量加到30 t，堆10~20 d 后堆表出现水珠，堆温上升至50~60 ℃，茶香味浓，即可开沟通风散热，沟为“十”字形或“井”字形的主沟，两侧挖支沟，主沟从堆底开到堆顶，支沟自底向上开2/3 的涵洞，沟宽和洞宽各约80 cm，沟壁与地面应保持垂直，且上下宽度一致，以免倒塌，同时应使沟的两端正对门窗，以有利于通风干燥。目前加工中，大堆在开沟通风后保持180 d 以上，进行风干陈化，以促进青砖茶品质风味形成，大堆结束时含水量11%~13%时，即为适度，可起堆进行复制拼配。

复制拼配

复制是整理茶条，使大小、长短基本一致，剔除杂物的过程。一般工艺流程，解块→筛分→切茶→筛分→去杂→匀堆拼配。面茶和里茶要分开复制。

汽蒸压制

汽蒸压制是形成青砖茶外形周正的关键工段，其工艺流程为：称料→蒸制→入模→压制→定型→退砖→修砖→冷却。

烘房干燥

采用专用烘房，烘房内装有回流管道，管道上焊有散热翅片，干燥时，热蒸汽进入管道，通过散热翅片，升高烘房内空气温度，干燥茶砖。烘房内要设有排湿装置，以排除室内潮湿水汽。青砖茶干燥根据砖片规格不同，一般需要7~10 d 时间。干燥过程中，温度调节要遵循先低后高、逐渐升温的原则，一般干燥初期温度35~40 ℃，干燥中期40~55 ℃，干燥后期55~65 ℃，待其达到标准适度后，停止通入蒸汽加温，并冷却1~2 d，即可出烘房包装。青砖成品茶含水量要求控制在12%以内。