铁观音，乌龙茶的代表，因香气独特，馥郁持久，滋味醇和，回甘生津持久而深受茶友们喜爱。那么，你真的了解铁观音吗？今天，茶语网就同大家聊聊铁观音，八张图带你了解铁观音。

一

铁观音的三种香型

安溪铁观音是在地理标志产品保护范围内的自然生态条件环境下，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖、栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品质特征的乌龙茶，其成品茶分为清香型、浓香型和陈香型。

清香型

以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选、文火烘干等特定工艺过程制成，外形紧结、色泽翠润、香气清高、滋味鲜醇。

浓香型

以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、风选、烘焙等特定工艺过程制成，外形紧结、色泽乌润、香气浓郁、滋味醇厚。

陈香型

以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。

二

铁观音与色种

铁观音原产于安溪西坪，色种与铁观音本就是安溪老乡，同属乌龙茶大类，制茶工艺相似。而色种制成的乌龙茶品质并不差，特别是高等级、制作精良的茶更加讨人喜欢。

只是因为铁观音滋味醇和，口感独特，备受市场青睐，大家都争相去做铁观音，做其他小品种的人自然少了一些。

铁观音

是茶名也是茶树名，铁观音植株灌木型，中叶类，迟芽种，在安溪及乌龙茶产区推广种植面积较广。

色种

除安溪铁观音外的各种品种的总称，主要有毛蟹、本山、黄旦、梅占、大叶乌龙、奇兰等几十个品种。

三

铁观音的产地

安溪铁观音的产地福建省安溪县地势从西北向东南倾斜，根据海拔气候等不同分为“内安溪”和“外安溪”。内安溪位于西部，以山地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔达1600米；外安溪位于东部，以丘陵为主。安溪全境都有产茶，有感德香，祥华味，西坪韵的说法。

内安溪

西坪、祥华、感德、龙涓、剑斗、长坑、蓝田等乡镇。

这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温15℃—18℃，无霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相对湿度78%—80%以上。土质大部分为酸性红壤，pH值4.5—5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

外安溪

官桥、龙门、湖头、金谷、蓬莱等乡镇。

这里多为丘陵，地势平缓，海拔较低，有利于砖红壤的发育。年平均气温19℃—21℃，无霜期324—365天。年降雨量1546—1750毫米，相对湿度76%—78%，pH值5左右，能基本满足茶树旺盛发育的需求。

四

制作工艺

传统铁观音的制作要经历采青、晒青，凉青，摇青，炒青，揉捻，初烘，初包揉，复烘，复包揉，干燥等多个步骤，工艺复杂繁琐。根据制作成品的香型不同，制作过程也会有些许不同，以下是铁观音的主要制作过程。

晒青

鲜叶薄摊在笳篱上，每篱1斤∽1斤半，一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进“发酵”（促进酶的活性），消除部分青草气。晒青历时半小时左右。

凉青

晒青叶均匀摊放在笳篱上，每篱1.5斤∽2斤，静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分布均匀，使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。

摇青

是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节，将鲜叶装入摇青机，投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味。

摊青

摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布，水分再从叶缘蒸发，使青叶回软（俗语叫“消青”）。

整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次，最后使青叶香气显露，形成红边，这是形成铁观音品质好坏的关键工序。

杀青

利用250∽280℃高温杀青。目的是：

①迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品质。

②破坏叶绿素，使茶叶色香味更好。

③继续散失部分水分，为塑造外形创造条件。

揉捻

通过揉搓、挤压，使青叶卷曲成条，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。

包揉

分为初包揉和复包揉，以前用人工手包，现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞，使茶叶砂绿油润。

干燥

分为初烘和复烘，用70～90℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化，继续蒸发水分至茶叶足干，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反复进行4～6次，最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

五

铁观音冲泡

六

铁观音品饮

铁观音，干茶茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整。干茶颜色砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后，茶叶有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。

观其色

干茶颜色砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。

闻其香

茶叶有天然馥郁的兰花香，蜜香、果香、焙火香。

品其味

滋味醇厚甘鲜，韵味悠长，汤水顺滑，滋味鲜活，回甘自然，酸甜鲜爽。

七

除了这些，你还应该知道

①2016年1月21日，陈香型铁观音标准申请获得批准，并从2016年4月26日起开始实施。

②2016年10月13日，刘仲华教授《安溪铁观音（陈香型）健康功效的最新研究成果》正式发布。

③2016中国品牌价值评价信息发布会安溪铁观音蝉联茶叶类第一，品牌价值超过1400亿元。

撰文／浮沉、一禾

专业／木木

制图／灰白君

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