按：本文是陈椽先生的文章。祁红自1875年创制以来蜚声海内外，陈椽先生也对祁红这样一种曾风靡全球的红茶之传承与创新提出了殷切的希望。

陈椽先生简介：

陈椽（1908～1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。他在开发我国名茶生产方面获得了显著成就，对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果，著有《制茶全书》、《茶业通史》等。

祁门县在安徽省西南角，县内山岳连绵，黄山支脉由东向西延绕全境。茶园分布，大部分在海拔100-350米的峡谷山地和丘陵地带。由于地势较高，温差不大。气候温和，冬无严寒，夏无酷热。更是晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。

土壤大多是千枚岩、紫色页岩风化而成，雨淋冲刷，理化性质优良，湿润酸性，有机质丰富，土质松透，排水通气。茶树品种适制性广而不狭，尤其是槠叶种。山多、云多、雾多、阴雨多、日照少“四多一少”，形成了优异的自然环境，因而茶芽蕴蓄丰富茶汁，叶质柔软，香气独特，叶汁醇厚而不苦涩，滋味隽永。为祁门红茶优良品质打下了物质基础。

昔日茶农在鲜叶加工时，先日光萎凋，使光能热能互相作用，促进内质变化，而后揉捻渥红（不用外国货“发酵”而用切合实质的中国化文字）。茶厂收购湿坯，由茶工控制渥红技术和干燥技术，因此香味良好。茶工根据渥红程度不同，采取不同火温烘焙技术。渥红已足采取高温快烘，急速制止酶的继续活化；渥红不足的，采取低温慢烘，促进酶的活化，助长继续渥红。这种技术措施，可使酶促氧化相同品质划一。产生甜花香。滋味醇和，比印度红茶优越。

祁红与印度高级红茶主要成分比较（占干物%），祁红1级、2级：咖啡碱分别为3.99%和3.81%；印度大吉岭碎橙黄白毫、阿萨姆花碎橙黄白毫分别为2.84%和3.43%。黄酮类化合物：祁红1级、2级，分别为8.92%和9.77%；印度大吉岭碎橙黄、花碎橙黄分别为10.68%和16.24%。

祁红毛茶加工，筛分精细，使外形整齐美观，内质一致。最后复火也很考究，把茶叶盛入袋内，避免烟焦；烘笼盖闭，调和温度；低温长烘，吸回香味，减少芳香油挥散。所以茶叶香气能发展到最高峰，成为形质兼优的名茶。

祁红外形条索紧细齐长，色泽鲜润，全毫显露，滋味鲜醇甘浓，汤色红艳明亮，叶底嫩匀。1876年祁红试制成功后，成为红茶后起之秀，蜚声中外。1915年巴拿马国际博览会上荣获金质奖牌；1986年商业部召开的全国名茶评选会上，祁红再次被列入名茶部优产品；1987年10月，在比利时首都布鲁塞尔举行的第26届世界优质食品评选会上，又荣获金质奖。赢得了建国以来安徽出口商品的第一枚国际金奖。

祁红滋味，味中有香，香中带甜。博得中外称赞，深受饮茶者喜爱。特别在英国伦敦市场，祁红被称为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市时，人人竞购，交口传扬。1985年安徽省派出祁红贸易代表团去英国，受到当地热烈欢迎，在欢迎仪式上升起了中国五星红旗。

昔时日光萎凋，有萎凋不句之弊。建国后逐步研究改进。现大都采用萎凋槽萎凋，在35度至38度温度下摊鲜叶20厘米以内，3-4小时就可终止萎凋，克服萎凋不匀现象。揉捻技术是揉透揉紧，使条索卷细卷紧，形成毛茶紧结细长的美观外形，增进内质变化，汤色红艳，滋味甘甜。采取重揉技术，细胞损坏80%以上。液汁充分揉出，易于渥红。成茶冲泡时，溶得快，汤色浓，滋味好。渥红一般在专设的渥红室，室温在24度至28度，湿度在95%以上。烘干用手工烘笼烘焙的传统方法，保持和发展香气，形成品质特征。严格掌握火候，低温长烘，可形成突出的祁门“蜜糖香”。大规模生产是采用机器烘干，吸取传统烘干的技巧。一般分毛火和足火。毛火温度在100度至110度，约15至16分钟，烘至7成干，摊放1至2小时，使叶脉、叶梗中水分重新分布，茶坯回软。再足火，温度在80度至90度，上叶厚些，约30分钟，以达到毛茶规定的含水量5%至7%。摊放退火。使内质不会继续变化，然后包装。

近年来，随着制茶工业的发展、革新，祁红的产制运销包装等方面，不断改进，品质也有所提高。香气因火工不同，有砂糖香、苹果香、甜花香，清鲜持久，独树一格。

英国人最爱品饮祁红，贵族皇家都以祁红为时髦的饮料，用祁红向皇后祝寿，赞美祁红为群芳之最。英国人普遍有饮“午后茶”的习惯，常用祁红拼上印度红茶，再加牛奶砂糖饮用。

近年，世界上兴饮切细红茶，而祁门工夫红茶，声誉仍不变，保持着传统的风格和有畅销的市场。除销英国外，还有荷兰、德国、法国、瑞士、澳大利亚、瑞典等几十个国家和地区。碎红茶袋泡茶老嫩不分，老多于嫩，有的以老充嫩。这样，不久会被淘汰。

祁红工夫如能维持原来的品质，或进一步地提高，恢复百年前的独占世界市场之地位是有可能的，让我们拭目以待。

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