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茶叶从被发现那一刻开始，经历了从生煮羹饮到饼茶、散茶，从绿茶发展到多种茶类，从手工制茶到机械制茶。茶叶一路走来，经历了复杂的变革，茶树的品种、鲜叶原料以及加工条件、方法影响茶类的品质特征形成。

茶树鲜叶采食

茶叶在中国被发现至今已经有四千多年的历史了，陆羽于《茶经》中有写道“茶之为饮，发乎神农氏”。有传说，神农尝百草的时候，草吃多了难免会吃到毒草，中毒之后神农正是吃了这“荼”才得以解毒。所以茶叶最初的利用是直接采摘食用。

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由煮食到晒干收藏

许是直接吃茶叶的滋味不太好，我们的祖先们后来直接把茶叶加葱姜加橙皮各种调味料往里扔，把茶煮成一大锅汤粥，那滋味想想就很酸爽，看来茶早先是作为饮食存在。如陆羽所说，茶饮食兼具，不是单纯的饮品，甚至到了唐代，这种吃茗粥的习惯依然存在。

由蒸青团茶到龙凤团茶

但三国时期的魏国，已经开始对茶叶进行简单加工，采来的叶子先做成饼，或晒干或烘干，这应该算制茶工艺的萌芽了。鲜叶直接加工成饼茶，仍有很浓的青草味，劳动人民的智慧是无穷的，经过反复实践，发明了蒸青制茶法，就是把鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔、贯串烘干、去其青气。但是苦涩味仍旧浓郁，于是咱们智慧的劳动人民，又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨去汁制饼，这样茶叶的苦涩味就降低了。

唐至宋期间，贡茶兴起，朝廷为此专设贡茶院，专派官员研究制茶技术，茶叶的生产技术由此不断革新，唐代蒸青作饼技术已经逐渐完善。到了宋朝，茶叶发展加快，出现了研膏茶、蜡面茶，并在团茶上印有龙凤之类的图案，称为龙凤团茶。赵汝励在《北苑别录》中记录到，龙凤团茶的加工有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

六道工序

从团饼茶到散叶茶。蒸青团茶的加工中水浸和榨汁的做法，使茶叶损失太多内含成分，很大程度上影响了茶叶的香气和滋味，且加工过程耗时耗工，渐渐的采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法。蒸青团茶变成了蒸青散茶，可以说散茶的制作，消除了团饼茶加工的致命弱点，既保持了茶的香味，同时出现了对散茶品质的评审方法和要求。到了明代，明太祖朱元璋下诏，“罢造龙团，唯采茶芽以进”，使得蒸青散茶大为盛行。

从蒸青到炒青。虽然在蒸青散茶中，茶叶的香味得到更好的保存，但蒸青对茶叶的香味保存依旧不够浓郁。于是乎出现了炒青技术，利用干热发挥茶叶优良香气。

经唐、宋、元的进一步发展，炒青逐渐增多。其大体制法为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，与今天的炒青绿茶制法十分相似，这样一个中国古代制茶工艺发展中的最大变革，经历了唐、宋、元、明四个朝代才得以完成。

从绿茶发展到其他茶类。在制作绿茶过程中，劳动人民发现，不同的加工条件会引起茶叶品质的变化，经过长期的摸索实践，不断总结经验规律，先后发明出不同的制茶工艺，形成其他与绿茶截然不同的五类茶，就形成了今天的六大茶类。

黄茶的产生。根据史料的推测，黄茶生产于公元7世纪，但当时的黄茶与现在的有所区别，过去的黄茶是由一种自然发黄的茶树品种制成，唐朝极负盛名的“寿州黄芽”就是以自然发黄的茶芽蒸制。而现在黄茶类，则是在绿茶制作的工序中，加入闷黄工序而演变出来的，而这闷黄的工序则是在绿茶炒青时，鲜叶杀青后没有及时揉捻、烘干，堆积过久后变黄，或是炒青杀青温度过低，蒸青杀青时间过长，而产生叶子变黄。所以在炒制绿茶的过程中，有意无意的发明出了黄茶。

黑茶的出现。黑茶的制造始于明代中叶，历代王朝都实行“以茶易马”扩充军备。最初黑茶的品质是在“船舱中、马背上”形成的，因为当时茶主要产自两湖、四川及云贵等省，要把茶叶运送到西北等地。途径水路北上再沿丝绸之路骡马驼送，一路长途跋涉，茶叶在湿热的环境下化学成分发生了变化，渐渐形成于绿茶完全不一样的品质风味，边区的人民喝这种茶喝惯了这种特殊风味的茶类便形成，受到这个启发，便有了把绿茶长时堆积、渥成黑茶。

白茶的由来。唐宋所谓的白茶和今天的白茶有所差别，那时的白茶是从白叶茶树上采制的茶，真正出现和现代类似的白茶是在明代。明代《茶谱外集》道，“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”说的正是白茶的制法。

红茶的产生。红茶起源于1650年，它的制法在绿茶、黑茶、白茶的基础上发展，由白茶晒制认识红茶的日光萎凋，由绿茶揉捻不及时干燥易变红，以及黑茶渥堆变黑。认识到红茶发酵变红的技术，最早的红茶是从福建崇安，小种红茶开始的。

青茶的起源。青茶就是我们所说的乌龙茶，其品质介于绿茶与红茶之间。最早是在福建创制的，乌龙茶既有绿茶的清香又有红茶的醇厚，风味独特。在清初王草堂的《茶说》中，对青茶制作的过程是这样描述的“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，候其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而鹿，香气发越即炒，过时不及皆不可。”

从素茶到花香茶。花茶的起源我们可以追溯到宋朝，当时有在绿茶中加入香料——龙脑，称之为龙凤茶。到了12世纪，在茶叶中加入“珍菜香草”已很普遍，明代《茶谱》中对花茶制法叙述里面说道茉莉、玫瑰等皆可作茶。根据茶叶多少扎花为伴，用瓷罐，一茶一花，相间至满，这与现代的花茶窨制技术相似。

从手工到机械制茶。在唐宋期间人们，利用水车动力碾磨造团茶，新中国成立后开，始机械制茶，随着制茶技术的革新发展，制茶机械也相继出现，由小规模向全程机械化发展，现在除了少数名优茶仍手工制作外，大多数茶叶都采用了机械化生产。

从初级品到深加工产品。随着生活水平的提高，茶叶产品向卫生、保健、便捷等，高级商品发展，已成为一大趋势，茶叶仅为饮料的概念已突破，产品种类更为丰富，市面上出现了茶包、速溶茶，以及茶食品等高级产品，茶叶加工不再单调，而是变为现代化的，新型食品加工。（作者：兮浅，来源：弘益茶道美学，参考资料：《制茶学》夏涛，图由南茗佳人提供）

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